Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
При всех своих достоинствах, шампанскому этот напиток все же уступал. Зато в театрах его постоянно использовали вместо шампанского. Не в зрительном зале – на сцене.
Не удивительно – издалека вообще не отличишь, а стоит четыре копейки.
Герой некрасовской повести «Сургучов», войдя в «одну из лучших петербургских рестораций», заметил другому герою:
– А! а! и шампанское!.. браво! браво! моншер! Теперь я вижу, что ты умеешь жить!
– Это кислые щи, – признался тот.
– Кислые щи! Нехорошо, моншер! Порядочные люди кислых щей не пьют! Фи! Я удивляюсь даже, как тебе дали кислых щей в такой ресторации. Стыдно, кажется, и у человека спросить… «Дай, братец, мне кислых щей!» Ха! ха! Ведь кислые щи продают у харчевен на столиках много… Пей, моншер, лимонад газов.
Но вместе с тем кислые щи были одним из признаков достатка. Рижский доктор Отто Гун писал в 1798 году в книге «Топографическое описание города Риги с присовокуплением врачебных наблюдений»: «Русские пьют горячее вино и квас, а достаточнейшие из них употребляют кислые щи».
Правда, речь шла о русских рижанах. Но и в прочих местах Российской империи ситуация была похожая.
Кстати, в Риге делали кислые щи обычно из ржаного солода.
А вот рецепт Софьи Андреевны Толстой: «Взять пшеничный солод 10 фунтов, ячный 10 фунтов, ржаную муку 5 фунтов, пшеничную муку 10 фунтов, гречневую муку 5 фунтов; все сие положить в кадку и заварить кипятком. На все это нужно кипятку 3 ведра, накрыть это хорошенько, дать солодеть 4 часа, потом обварить еще кипятком по 3 ведра и дать посолодеть 2 часа, потом через 2 часа полить холодной водой по три ведра, и, вливая, чаще мешать; так надо поступать 8 часов и дать отстояться, потом слить в бочонок, по-обыкновенному заквасить, положить 1/2 фунта мяты, поставить в теплое место; как закиснет, наливать в бутылки; в бутылки положить изюму, тогда и готово».
Конечно, было не совсем удобно – все-таки два совершенно разных блюда обозначались абсолютно одинаково. Доходило до абсурда. В частности, в известной книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» присутствуют рецепты и одних кислых щей, и других. Просто они расположены в разных разделах – «Супы» и «Квас, пиво, мед».
Но с этой проблемой усердные домохозяйки справлялись.
В книге «Прохладный вертоград, или Врачевские вещи ко здравию человечества», неоднократно переиздаваемой в XVII столетии, указывалось: «Аще кого бьют на правеже с утра или весь день, той да емлет бориц сушеный и парит в кислых щах добрых, и тое нощи парит ноги битые тою травою с кислыми щами гораздо, и такое битое место станет мягко, и тако творит по вся дни, доколе бьют на правеже, и ноги от того бою вперед будут целы».
Бориц – обычный борщевик.
«Журнал общеполезных сведений» (1835 год) сообщал: «Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк».
Кислые щи неплохо помогали от похмелья. Больше того – обладали отрезвляющим действием. Существовала даже поговорка: «Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают».
Впрочем, и горячие капустные кислые щи вполне годятся в этом случае.
Именно от бутылочных кислых щей произошла расхожая дразнилка – «профессор кислых щей». Правда, поначалу это была вовсе не дразнилка, а, напротив, нечто уважительное. Хорошие кислые щи приготовить непросто – они должны быть в меру сладкими, в меру с кислинкой, в меру газированными, не перебродить, не перекиснуть, не взорваться. Большой специалист по кислым щам действительно сродни профессору.
Но когда этот напиток вышел из употребления, кислыми щами стали называть только суп из квашеной капусты. Тут уж науке делать нечего – испортить это блюдо сложно.
И в результате фраза стала ироничной.
Знаменитый академик Лев Ландау называл гуманитариев «кислощецкими профессорами». А у Виктора Драгунского даже был такой рассказ – «Профессор кислых щей».
В обоих случаях имелся в виду суп.
Фраза «А компот?» из фильма Леонида Гайдая «Операция „Ы“ и другие приключения Шурика» сделалась одним из советских мемов. Хулиган Федя, осужденный на 15 суток, напоминает об этом компоте во время обеда на стройке. Правда, полученный компот он разбавляет тайно принесенной водкой и пьет через соломинку, как полноправный алкогольный коктейль.
Компот как таковой возник в России в глубочайшей древности. Правда, назывался он иначе – взвар или узвар. Делали его из сухих яблок, груш, изюма, чернослива. Словом, это был классический компот из сухофруктов.
Впрочем, у него имелись и свои особенности. Вместо дорогого сахара в напиток добавляли более бюджетный мед, а вместо воды могли использовать пиво. Иногда для калорийности во взвар насыпали крупу.
Взвар был ритуальным напитком. Его делали на Рождество и на Крещение. Впрочем, это не мешало пить ароматный взвар хоть каждый день.
А слово «компот» появилось в XVIII веке. Оно произошло от французского слова compote, что в переводе на русский язык так и будет – «компот». Впрочем, в самой Франции его готовили как фруктово-ягодное пюре.
В принципе, компот сродни варенью. Только варенье гуще, слаще и хранится дольше. В статье «Компот» энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона растолковывалось: «Так называют всякое свежеприготовленное варенье, в которое, так как его не предназначают для продолжительного сохранения, кладется возможно менее сахара, дабы плоды и ягоды, весьма мало вареные, лучше сохраняли свой природный вкус. Для К. плоды и ягоды не варят, а только бланшируют (blanchir), т. е. только дают варимому сделаться мягким. К. удобны тем, что их можно приготовить в несколько минут, а сверх того в К. идут всякие фрукты и ягоды, которые остались от стола и которые не надеются сберечь до завтра в их природном виде».
Авторами этой словарной статьи были известный в свое время диетолог Дмитрий Каншин и еще более известный химик Дмитрий Менделеев. Он подписался прописной греческой буквой «Дельта» – Δ.
Войти с помощью соц. сетей: