Третья глава
О НАЧАЛАХ и о ПЕРВЫХ ТРЕБОВАНИЯХ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Строение человеческих челюстей, которые, за редким исключением , подобны жевательному аппарату диких животных, равно как и древнее предание о первобытной охотничьей жизни человечества, ведут к тому, чтобы рассматривать животные продукты питания, то есть мясо, но всё-таки вкупе с мясистыми плодами деревьев, как исконные и поэтому принимать их во внимание в первую очередь. И действительно, мясо животных содержит — как с химической, так и диетической точки зрения — наибольшую долю основных питательных веществ. Для нас же главная задача состоит в том, как целесообразнее всего развить питательность мяса при помощи кулинарного искусства.

Дикие, близкие к животному состоянию народы имеют обыкновение поедать продукты животного происхождения сырыми, подобно патагонцам, упомянутым у Ансона в его кругосветном путешествии . Калмыки и черкесы, ушедшие от них на шаг вперед в искусстве приготовления, уже стараются разогреть конину, кладя кусок сырого мяса под седло во время верховой езды . Культурные же народы смотрят на сырое и полусырое мясо с отвращением; да ведь кажется, что как раз культурный образ жизни и ослабляет пищеварение, порождая потребность в искусственной помощи. Эта помощь, которая старается взять на себя нагрузку утонченного или ослабленного пищеварения, достигается хорошо распределенным воздействием огня, воды и поваренной соли.

Эти три только что названных элемента уже много тысячелетий одинаково служат множеству народностей в качестве внешних инструментов переваривания; поэтому издавна принято рассматривать горячую печь или очаг как неотъемлемый предмет; по ним даже порой ведется счет семейств для обложения их налогами. Должно быть, прошло немало времени, пока в чью-то умную голову ни явилась идея насадить свою охотничью добычу на острие палки и в таком виде подставить огню. Однажды изобретенное, это новшество нашло бесспорно быстрое распространение.

Должно быть, прошла целая эпоха, прежде чем был изобретен водонепроницаемый, огнеупорный прибор, сделанный из глины или из металла, без которого была бы невозможна повсеместная варка и тушение. Разогревать мясо на огне, да даже использовать природную поваренную соль люди могли научиться случайно. Но тот, кто додумался без предшествующего опыта, a priori до использования варки и горшка, был, несомненно, редкого ума человек. Но всё-таки горшок, скорее всего, был изначально создан в качестве посуды для питья, и только потом по случайности или из любопытства постепенно дошли до того, чтобы согревать в нем жидкость, а потом использовать ее для приготовления съестного.

В отношении наших современников речь, конечно, уже не идет о том, применять ли нам в наших кухнях огонь, воду и соль; для нас важнее всего по возможности лучшее качество и самое умеренное применение этих элементов.

Тем самым первая и важнейшая задача — удобно организовать очаг; но как раз в этом пункте наше — в остальном удовлетворительное — строительное искусство хромает; ибо камин, который не дымил бы, столь же редок, как театр, в котором хорошо всё слышно. Кому же по случайности перепала кухня, которая не дымит, тому надо следить, как бы не пожертвовать этим благом ради преступной жажды новизны; ибо первый камень, который стронешь в эту сторону, может оказаться последним, который вообще нуждался в перемещении.

У хорошей плиты — а хорошей считается такая, на которой можно готовить без слез, — должно быть удобное место для свежего, сильного пламени, которое могло бы обеспечить достаточным жаром сразу несколько шампуров. С другой стороны, этот центральный жар пламени должен давать место для котла с водой и всяческих горшков и сковородок, чтобы умеренный огонь не пропадал напрасно. На краю плиты и в уголках обустраивают углубления для кастрюль или боковые камины, в которых сгорают только угли. Некоторые любят в таких боковых нишах использовать крупный уголь, но он временами дымит и испускает вонь, которая плохо сказывается на здоровье повара. Поэтому я советую все угли разжигать на большом огне, и только когда они разгорятся, перемещать их в боковые камины.

В последнее время были изобретены всевозможные экономные плиты и печи, про которые написаны основательные физико-механические книги, например небольшой труд графа Румфорда . Эти полезные изобретения применяются довольно редко — то ли оттого, что люди вообще неохотно отступают от всего привычного, то ли, может, потому, что с традиционными плитами и впрямь легче управляться. Шире распространены такие печи, какие повсеместно встречаются в крестьянских домах и приютах странствующих батраков в Верхней Германии. Если железная плита, отделяющая верхнюю часть печи от разожженного внизу огня, не слишком тонкая и потому разогревается не слишком быстро, такая печь превосходно подходит для варки, тушения, запекания и разогревания. Между тем такие плиты являлись причиной и того пересушенного жаркóго, которое встречается в Верхней Германии повсеместно и которое понимающие хозяйки должны изгонять из своих кухонных рецептов.

Только в делах огня не всё решает одна лишь плита, многое также зависит от свойств топлива. Древесина различается по сортам, древесина бука прежде всего. Впредь надо следить за тем, чтобы под рукой всегда были старые дрова; ибо свежая, сырая древесина горит неохотно и к тому же дымит, чем может испортить некоторые блюда. Я бы посоветовал всегда держать в запасе сухой хворост или отходы с лесосеки, потому что бывает много случаев, когда требуется вызвать желательное действие свежим, быстро горящим огнем.

Среди прочего топлива заслуживает предпочтения настоящий каменный уголь , да, там, где как раз требуется быстрый и сильный жар, как для воловьей вырезки и воловьего жаркóго англичан, там каменный уголь предпочтительней любого другого топлива. Но чем глинистее уголь, тем меньше он пригоден для приготовления пищи, частью оттого, что он дает меньше жара, частью потому, что при медленном сгорании выделяется много вони, которая легко передается блюду. Торф или просмоленные растительные вещества в большинстве случаев предпочтительнее бурого или сланцевого угля, потому что меньше воняют и быстрее сгорают и, однажды обуглившись, обычно совсем теряют запах. Поэтому хорошо бы обуглить торф с легкой древесиной, прежде чем ставить пищу на огонь.

Древесный уголь — самое предпочтительное топливо, он нагревает разве что чуть слабее, чем хороший каменный уголь, и при этом совсем не дает вони. Но начинающим поварам надо обращать внимание на то, что не всякий древесный уголь изготовлен честно или по всем правилам искусства. Если он сделан из слишком сырой древесины или сожжен при слишком сильном ветре, или если скупые угольщики приглушили жар еще до того, как выгорели все мертвые части, то в угле водится беспокойный дух, привидение, уголь искрит, потрескивает и шумит, если раздувать огонь, и наполняет горшки пылью и угольными частицами.

Это что касается огня. Но вода, этот благороднейший дар природы и освежающая услада человека, уже не пользуется со стороны современников той заботой и уходом, какие отличали классическую Античность и даже еще Средние века. Обломки больших водопроводов, которыми всё еще охвачена вся Римская империя, доказывают, что римляне заботились не только о количестве, но гораздо больше о возможно лучшем качестве воды; поскольку большая чувствительность этой стихии влечет за собой, часто даже в ближних источниках, большую разницу в ее составе или, лучше, в ее добавках. Как вообще очень важно иметь хорошую питьевую воду, так и не менее существенно, на какой воде варить пищу: потому что не всякая питьевая вода пригодна для варки, как и наоборот: не всякий кипяток годится для питья. Для варки подходит мягкая, мало обремененная минеральными элементами вода, и лучше варить в теплой, отстоянной воде, чем в минеральной; потому что истлевшие части растений в воде первого типа во время кипения частью удаляются с накипью, частью при утихнувшем бурлении оседают на дно в виде накипи; тогда как минеральная вода при кипении еще больше растворяет в себе соли и кислоты и передает их блюду.

Есть низменности — такие, как Голландия, — где вообще нет хорошей питьевой воды, и такие виды гор, где нет чистой воды, пригодной для варки. В этих случаях следует искать выход в применении искусства; потому что плохую воду можно сильно улучшить, прогоняя быстрым течением по водопроводам, пропуская ее через уголь, через гальку, через пористые каменные пластины; довести даже почти до совершенства. На минеральную воду, прежде чем применить ее для варки, тоже можно воздействовать, вызывая осадок достаточно простыми и доступными химическими средствами. Такого рода подготовка питьевой воды очень пригодилась в некоторых горных местностях, которые, как Каринтия или Савой, избавились от такой болезни, как зоб.

В остальном мне не подобает поучать отцов семейств и власти общин в химических пробах и улучшениях имеющейся или проведенной откуда-то издали воды. Я могу лишь сослаться на ту науку, знатоки которой дадут практические рекомендации, какие есть и во многих предметных книгах, заслуживающих похвалы.

Наконец, поваренная соль, хотя в своем основном составе она всегда одинакова, но в своих признаках многообразна. Самая благородная соль — несомненно чистая каменная соль, среди которой больше всего ценится испанская. Ее качество испытано на засолке рыбы, например голландской сельди. Но и морская соль очень въедлива и хорошо просаливает мелкую рыбу — такую, как итальянские и французские сардины. Листер, в девятой книге Апиция, в тринадцатой главе славит применение французской морской соли в английских соленьях, самых вкусных и долгостойких. Для всех солений нужно брать всякий раз лучшую соль, какая есть, даже если она дороже обычной. Самая большая разница в солях бывает в соленых источниках, когда в них нередко содержится слишком большая доля глины и извести; в зависимости от того, чем богаты источники соль нужно больше или меньше подготавливать к использованию. Хороший соляной источник сразу видно с первого взгляда по чистоте и прозрачности его кристаллов; морская же соль всегда сохраняет темный цвет, потому что содержит селитру. Это обстоятельство — причина того, что при засолке морской солью можно вообще отказаться от применения селитры.

Поскольку для развития вкуса и полезности большинства блюд требуется более или менее существенное добавление поваренной соли, впоследствии я буду предполагать применение этой соли как необходимое, за единственным исключением решительно сладких блюд, и лишь изредка буду напоминать об этом.