Вторая глава
ОБ ОБЩИХ СВОЙСТВАХ СЪЕДОБНЫХ ВЕЩЕСТВ

Съедобные вещи, если рассматривать их в самых общих чертах, распадаются на просто питающие, просто пряные и на те, что объединяют оба эти свойства.

Продукты питания нельзя ни при каких условиях, как, к сожалению, слишком часто бывает, доводить до готовности чрезмерно искусственными способами: они подавляют питательность или полностью ее уничтожают. Наоборот, надо стремиться к тому, чтобы ее сохранить, развить и повысить. Как раз поэтому следует избегать понижения питательности основных продуктов еще до их приготовления. Это происходит, например, если — по немецкому обыкновению — слишком тщательно промывать рыбу и мясо или надолго оставлять их в холодной воде. Потому что вода растворяет клейкое вещество и выщелачивает рыбу и мясо, в большей или меньшей степени. Чтобы убедиться в этом, надо сварить два куска одной и той же рыбы, один кусок которой четверть часа пролежал в воде, а второй был сварен сразу после разделки, — и сравнить их на вкус. И так называемая бланшировка в большинстве случаев бесполезное дело, а для питательности вообще ненужное. Бланшировка часто применяется и тогда, когда единственная ее цель — придать блюду более красивый вид — вообще не может быть достигнута. Только не следует жертвовать питательностью и вкусом блюда ради ее красивого вида. Украшательство желательно лишь тогда, когда оно исходит из характера блюда .

Пряные (ароматические) свойства и более тонкие соли, которые содержатся в большей части питательных веществ, также следует предохранять от вымывания и прежде всего оберегать от слишком высокого жара во время приготовления. Разные, несочетаемые одна с другой пряности не следует смешивать, потому что они либо взаимно уничтожат друг друга, либо вызовут противный вкус. Это крайне важное правило ежедневно попирается как в теории, так и на практике.

С продуктами, которые питательны и вместе с тем вкусны, следует обходиться с двойной осторожностью, поскольку летучие соли и ароматы, которые в них содержатся, иногда испаряются из-за жара, который приходится применять, чтобы полностью развить питательные свойства.

Но есть и четвертый класс питательных веществ, которые надо освобождать от горьких, а то и вовсе вредных побочных свойств путем промывания, выщелачивания, длительной варки или выпаривания. Например, некоторые сорта картофеля содержат ядовитый сок, остальные же — просто вредный . В первом случае необходимо их отжать, а в последнем, который касается только нас, европейцев, достаточно картофель как следует промыть и долго выщелачивать в свежей воде, чтобы частью освободить его от соков, а остальное выпарится при варке на слабом огне. Артишоки тоже нуждаются в продолжительном вымачивании для освобождения от желчных веществ; соленые и сушеные продукты питания освобождают, как всем известно, вымачиванием от селитры, от соли и щелока, в котором их, например, размягчали.

Дело большой важности — уметь определять качество сырых продуктов как в целом, так и по отдельности. Даже в продуктах одного вида часто бывают большие различия. На это жаловался еще Гиппократ как на препятствие, не позволяющее судить о действии продукта питания в целом. Но тут при покупке и выборе продуктов помогут обоняние, осязание, зрение, если чувства обострены практикой. Это далеко завело бы, если бы я тут взялся каждому повару преподавать чрезвычайно важную анатомию больших домашних и диких животных. В исполнении этой части нашей науки основательно преуспела английская система кулинарного искусства.