Первая глава
ПОНЯТИЕ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Искусство приготовления еды активизирует в природных веществах, которые вообще пригодны в пищу людям или для услаждения пищей, путем воздействия огня, воды и соли, их питательные, освежающие или приятные свойства. Поэтому к кулинарному искусству применимо то знаменитое высказывание Горация, которое столь часто относят к совершенно бесполезным и однобоким искусствам поэзии и живописи; а именно — соединять «полезное с приятным» .

Полезным кулинарное искусство становится, когда оно неутомимо преследует цель еды, пропитания и услады. Приятное же оно выявляет двумя путями; во-первых, тем, что следует первой из названных целей, ибо все питательные и здоровые блюда чаще всего и вкусны; далее, тем, что оно лишь к питательным блюдам добавляет подходящие приправы, придавая им тем самым и благоприятный вид.

Кстати, в разные эпохи и в разных школах в кулинарном искусстве преобладал то один, то другой характер, и поэтому в приготовлении пищи, как и в изящных искусствах, можно выделить строгий, изящный или изысканный стиль.

От строгого стиля и до наших дней в исконных национальных блюдах сохранились некоторые образцы. некоторые образцы. Например, говяжье жаркое англичан есть не что иное, как памятник тех времен, которые отражены еще в гомерических пениях. Сочно поджаренное мясо любят и древние китайцы, которые, подобно англичанам, представляют собой обособленный, уединенный народ, сохраняющий древние традиции. Таким же образом тысячелетиями у всех народов — от Китая до Италии, — разводящих главным образом рис, сохраняется такой способ его приготовления, как плов (Pillaw) , в котором зерна провариваются до состояния аль денте и снова охлаждаются, затем с мясом животных снова ставятся на огонь, приправляются и доводятся до готовности. Приготовленный таким образом рис сохраняет обильно содержащиеся в нем мучнистое вещество и сахар; северные же народы, которым рис привозится издалека, совсем вываривают эти его лучшие питательные вещества и довольствуются безвкусной бесформенной массой.

Изящный стиль кулинарного искусства — это вершина, на которой тяжело удержаться, он связан с питательностью, вкусовой и внешней привлекательностью. Этот стиль есть то, на что я обращаю внимание в первую очередь. Это le genre mâle et élégant, как выражается великолепный Карем .

Но как раз из-за изящного стиля повелось отдавать предпочтение всему чрезмерно изысканному, а питательностью, содержанием скорее пренебрегать, все силы вкладывая в красоту и оформление. Такую позицию первыми заняли греки; римляне переняли ее позднее, особенно в то время, когда Апиций стал образцом для всех тогдашних поваренных книг. Его книга примечательна в нескольких отношениях. Во-первых, в ней тут и там находишь полезные римские правила ведения домашнего хозяйства, которые можно с пользой дополнить суждениями писателей, специализирующихся на сельском хозяйстве. Затем, как уже говорилось, потому, что в остальном это самое большое из всех мыслимых извращений кулинарного искусства; поскольку отсюда можно узнать, к какой же странной безвкусице может привыкнуть человек, если он, не задумываясь или не контролируя себя, предается очарованию новизны и стремится непрерывным наращиванием ставок получать всё большую новизну.