Четвертая глава
УСТРОЙСТВО КУХОННОГО ХОЗЯЙСТВА СОГЛАСНО ПОТРЕБНОСТЯМ КУЛЬТУРНЫХ НАРОДОВ

Выше я уже коснулся первых требований кулинарного искусства. С этим связано то, что я нарушаю порядок моей исторической системы, чтобы упомянуть в этом месте приборы, которые потребуются на кухне, соответствующей духу современности.

Первая потребность такой кухни — некоторое количество маленьких и больших шампуров, которые хорошо подходили бы к приставному вертелу.

Вертелу родственна решетка. Я советую приобрести несколько решеток разных размеров с разной величиной ячейки, а для тонкости приготовления некоторые из них хорошо было бы посеребрить или хотя бы отполировать сверху. Потому что шероховатое железо трудно содержать в чистоте.

Затем совершенно необходим медный или железный подвесной котел или вместо него кастрюля большого объема, потому что для мытья посуды, для ощипывания птицы и для многих других целей под рукой всегда должен быть кипяток.

Глиняная посуда применяется в разных формах — в виде горшков, сковород, тиглей, мисок, которые не стоит упоминать по отдельности, потому что они принадлежат к самой распространенной кухонной утвари. Общедоступность глиняной посуды способствует тому, что повара и кухарки обращаются с ней небрежно, и не успеешь оглянуться, как она уж вся побита. Поэтому надо аккуратно ставить такую посуду на свое место, чтобы не было сколов и трещин, из-за которых она лопается на огне. И при покупке надо смотреть, имеет ли такая посуда свинцовую глазурь или нет, потому что такое покрытие вредит здоровью, о чем нас предупреждает хорошая книга «Смерть в горшках»  — предупреждает хотя и неопровержимо, но всё же не без преувеличения. Конечно, мы в Германии нуждаемся во всеобщем улучшении нашего гончарного производства — например, по образцу английских керамических приборов. Иногда еду варят в горшках, для прочности покрытых медью. Приборы такого рода нагреваются очень медленно и поэтому годятся не для всех блюд. Но в них исключительно хорошо себя чувствуют мясные бульоны, тушеное мясо, картофель, то есть — всё, что требует медленного и спокойного приготовления.

В середине прошлого века против посуды из покрытой оловом, неосвинцованной меди, которая долгое время применялась на кухне, подняли большой крик. Невнимательные и нечистоплотные повара временами становились виновниками отравлений ярью-медянкой, продуктом коррозии меди, так что громко и настойчиво требовали запрета на ее применение. Ипохондрические ученые боролись, но тщетно, против предрассудков их жен, поваров и экономов, являвшихся причиной забавных случаев, описанных в разных книгах.

Однако изделия из металла крайне необходимы там, где требуется быстро передать нагрев. Поэтому хотели заменить медные приборы чугунными. Но и чугун известкуется и тем самым плохо действует на зубы и на пищеварение, к тому же посуда из металла легко портит вкус и цвет блюд. Поэтому я думаю, что следует сохранить медную посуду, но тщательно чистить ее и обращаться с ней осторожно.

Одна-две медные оцинкованные сковороды потребуются для выпекания тортов, но их всё же, пусть и не полностью, может заменить духовка, вделанная в плиту.

Несколько железных треног, весьма уместных, если у плиты нет угловых каминов. Несколько ступок из металла, камня или дерева.

Одна или две кастрюли, по возможности из чистого серебра, необходимы для разных блюд, о которых речь пойдет дальше. Их тоже следует содержать в большой чистоте, потому что неизбежная добавка меди легко дает ярь-медянку.

Несколько стальных мисок служат разным целям в качестве подложки для всякой выпечки. Их углубления лучше выковывать, потому что тогда их не требуется лудить свинцом.

Несколько металлических форм для пудинга, но луженых не свинцом, а оловом. Но без них можно и обойтись, а варить пудинг, завернув в чистую ткань. — Сейчас есть формы для пудинга и студня из английской жаропрочной керамики, ее можно рекомендовать. В ней так же можно выпекать пудинг.

Несколько медных, луженых оловом форм и моделей, в которых можно готовить или хотя бы формировать разные мучные блюда, желе и другое. Я не понимаю, почему бы давно уже не делать формы для желе из стекла, ведь их же не ставят на огонь, а о цвете, чистоте и густоте желе гораздо легче судить в стеклянных формах, чем в медных или глиняных.

Железные тигли и котлы могут применяться только для самого общего использования, потому что они очень легко придают блюдам привкус и цвет.

Дуршлаг из латуни или меди и различные волосяные сита надо держать в особенной чистоте.

Несколько разнокалиберных терок, чтобы не всё подряд натирать на одном и том же приборе.

Отполированная каменная разделочная доска с деревянной скалкой, чтобы обрабатывать на ней всякое тесто для выпекания и варки. За отсутствием мраморной плиты можно воспользоваться хорошей гладкой деревянной доской.

Тонкая шинковка для нарезания трюфелей тонкими пластинками. Более грубая шинковка — для капусты, яблок и прочего.

Доска для рубки из твердой, выщелоченной древесины, с низкими бортиками, чтобы рубленое не падало с доски. Сюда же требуются нож-качалка с двойным или множественным лезвием, сечка и стамеска. Деревянный половник, кухонный нож и топорик; большой итальянский нож для жира, чтобы нарезать длинными полосками ветчину, салями, бифштекс и т. п.; маленькое полукруглое долото для вырезания сердцевины фруктов или для нарезания всевозможных мелочей; стальные щипцы и формы, чтобы придавать выпечке определенный вид и тому подобное. И наконец, не повредит качественная суповая кастрюля и английский горшок для тушения.

Вся эта утварь должна содержаться в предельной чистоте, которая, если судить по упоминаниям великолепного Нойбауэра , не всегда царила на немецкой господской кухне. «Разве не высокая честь, — восклицает он, — когда господа и другие люди заходят в кухню и видят, что там всё блестит как золото». Но не только честь кухне, но и вкус блюд и здоровье хозяина стола зависят в большой степени от того, что вся утварь почищена и ошпарена кипятком тотчас после использования. Если упомянутый Нойбауэр в этом отношении выставляет французские господские кухни в пример немецким, то я не преминул бы упомянуть общеизвестную чистоту баварских городских и крестьянских кухонь, образцом которых может служить кухня хозяина «Хиршгартена» , недалеко от Мюнхена.