Девятая глава
ОБ ОВОЩАХ, КОТОРЫЕ при БОЛЕЕ ТВЕРДОЙ КЛЕТОЧНОЙ ТКАНИ и при ТЯЖЕЛОЙ УСВОЯЕМОСТИ не СТОЛЬКО ПИТАЮТ, СКОЛЬКО ПРИДАЮТ ПРЯНОСТИ

Спаржа

Спаржа среди них бесспорно самая любимая всеми.

В болотах Южной Европы, да даже в Англии, спаржа часто встречается в своем изначальном состоянии. Несколько подвидов дикой спаржи едва ли съедобны, за другими, несмотря на их мелкие размеры, гоняются ради их приятного вкуса.

Огородная спаржа в песчаных местностях залегает глубоко в земле, и как только показывает голову, ее срезают. Но на тяжелых почвах ее нельзя сажать глубоко, поэтому приходится позволять ей вырасти из земли на дюйм перед тем, как срезать. Срезанная по первому методу, спаржа нежнее, а по второму обладает более сильным вкусом. В Италии огородную спаржу недоваривают, а в Германии переваривают; я предпочитал держаться в этом вопросе середины. В любом случае спаржа должна ложиться на язык мягко; но, с другой стороны, нельзя допускать, чтобы из спаржи вымывались и вываривались ее тонкие соли.

Не надо слишком долго мыть спаржу перед употреблением; быстро ополосни ее, не оставляя лежать в воде; свяжи ее в пучок и опускай только в бурно кипящую воду. Тут же обильно посоли воду, а если хочешь убедиться, что спаржа готова, трогай ее за головку, а не за ножку, как это делают неопытные повара.

Сваренную спаржу можно подавать по-итальянски: охладив соусом из оливкового масла, лимонного сока, соли, перца и горчицы, — или по-немецки: в белой подливке из сливочного масла, муки и яичных желтков.

Спаржа в добавление к другим овощам: в рубленой смеси или в супах. Можно хранить нежные головки спаржи, залив их отваром из уксуса, перца, соли и других пряностей, и подавать в качестве гарнира к тушеному мясу, как и другие нежные овощи.

Разновидности цветной капусты

В Германии встречается лишь один ее вид, белые «бутоны»; в Италии, помимо лимонно-желтого и зеленого вариантов этих «бутонов», есть еще очень вкусная красно-коричневая цветная капуста , известная под названием брокколи. Она очень хороша в Риме, но может иметь запах и привкус навоза, это часто случается с зимними овощами по халатности огородника. Кому пришлось составить себе представление о римской капусте из такого навозного экземпляра, будет по праву удивлен громкой славе этого блюда.

Отварить цветную капусту в соленой воде, не доводя до мягкости, подать с оливковым маслом и лимонным соком или в белой подливке. Отваренная цветная капуста будет вкуснее, если ее приготовить в пароварке. Можно отварить ее, завернув в чистый лоскут ткани, тоже всё будет очень хорошо.

Кстати, природная сладость цветной капусты выявится гораздо лучше, если медленно тушить ее в мясном бульоне или в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Для этого предпочтительнее брать такие кочаны, которые не обладают красотой и совершенством формы, и поэтому их не жалко нарезать или разламывать на куски. Тушеной цветной капусте можно придать немного кислоты добавлением лимонного сока или очень мелко нарубленного щавеля; подсластить ее можно соусом из сладких сливок, сгущенных подмешиванием белой муки и одного яичного желтка, а приправить можно раковым маслом и чистыми хвостиками рака.

Разломав цветную капусту на кусочки, отварить их, не доводя до мягкости, смешать с нарезанным мясом омара в холодной подливке из растолченных трав, которые — смешав с мелко нарубленной головизной омара, сдобрив несколькими ложками уксуса — протереть через сито. Это протертое разогреть до закипания, сильно посолить, приправить черным, белым или кайенским перцем, затем охладить и, наконец, сдобрить соком одного лимона и несколькими ложками хорошего оливкового масла. Можно также измельчить и растолочь шалот со смешанными пряными травами и сок этой смеси соединить с оливковым маслом, не прошедшим через нагревание. Как бы ни была приготовлена эта подливка, будет очень хорошо подать ее так, чтобы это было приятно для глаз. Например, в середине блюда — мясо омара, вокруг него веточки цветной капусты, а по краям зеленоватый, густоватый, кремовидный соус.

Отростки цветной капусты в овощном супе, в нарубленной смеси; также и проваренные, затем подрумяненные и запеченные, с лимонным соком.

Брокколи же едят частью холодными в качестве салата, и тогда предпочтительно подкисленными горьким апельсином (померанцем); частью тушеными, в бульоне или в свином жире, с обилием перца. Римляне считаются среди итальянцев врожденными мастерами по тушению их брокколи — broccoli strascinati.

Кочанная капуста . Обычная белокочанная капуста содержит много природной сладости, и надо следить за тем, чтобы сохранить ее при варке, потому что иначе ее плотная волокнистая ткань не отдаст многие полезные вещества, а скорее станет чем-то неусвояемым и причиной метеоризмов.

Мелко нарезанная, хорошо проваренная кочанная капуста придает супам приятный вкус и необходимую густоту. При нарезании нужно отделять крепкие ребра капустных листьев, потому что они плохо развариваются и придают мало вкуса. И само собой понятно, что капусту надо варить в мясном бульоне до полной готовности; разве что еще в сочетании с морковью и пряными травами.

Молодая, остроконечная белокочанная капуста (нем. Spitzkohl) очень вкусна, если разрезать ее на две половинки, вырезать ее грубую кочерыжку и медленно сварить до готовности в небольшом количестве бульона поверх выложенных на дне кастрюли ломтиков ветчины и говядины. Подать ее можно, расположив вокруг отваренной говядины, а бульон, который скопился под капустой, процедить через сито и, освобожденный таким образом от сваренных кусочков мяса, подлить под сервированную капусту.

Белокочанную капусту, мелко нарезанную — как для консервирования, — с бульоном или с каким-либо животным жиром — медленно сварить, немного подкислить уксусом. Такое же блюдо часто готовят из разновидности краснокочанной капусты . К обоим добавляют немного тмина. Белокочанная капуста годится также для той вкусной смеси разных овощей и видов мяса, которая является любимым блюдом в Испании: известная Olla potrida .

Мясистую кочерыжку кочанной капусты обычно вырезают, выбрасывают или отдают на корм скоту, но иногда в экономных домохозяйствах ее мелко рубят и тушат с добавлением уксуса и тмина в мясном бульоне; или со сливочным маслом и небольшим количеством молока, с уклоном в сладкое. Я считаю самой съедобной как раз эту, менее пряную, часть кочанной капусты.

Из мелко нарубленной белокочанной капусты, предпочтительнее всего из осеннего сорта, готовят при помощи засолки и заквашивания всем известную квашеную капусту. Бочка из-под белого вина позволит капусте легче закваситься и придаст ей приятный привкус белого вина. Чтобы заменить это воздействие при использовании новой емкости, на дно ее кладут раздавленный виноград. Хорошая квашеная капуста должна иметь запах свежести и красивый светло-желтый цвет. Если квашеную капусту варить, то ее не помешивают, чтобы она не стала коричневой и не потеряла свой красивый желтый цвет. Если ее тушить медленно, она не пригорит и ее не придется много переворачивать.

Квашеную капусту часто сочетают с рыбой, устрицами и другими постными блюдами. Однако мне кажется, что лучше всего ее поедать по-немецки: с картофельным пюре, белой фасолью или желтым горошком, с добавкой свиной солонины.

Иногда квашеную капусту подслащивают, проваривая вместе с ней несколько борсдорфских яблок . А в благородных кухнях из нее готовят вкусное и тонкое кушанье, в котором слои капусты перемежают слоями ломтиков говядины, свежих или засоленных свиных ножек, а также других видов мяса; и при медленном тушении соки и сила мяса пронизывают капусту насквозь.

Ягоды можжевельника, тмин и перечные зерна иногда добавляют в бочку еще при заквашивании капусты. Но эти пряности при долгом лежании в рассоле теряют свой лучший вкус. Поэтому я советую эти пряные семена, если они нравятся, добавлять к капусте во время приготовления горячей еды.

Савойская капуста

Этот нежнейший и вкуснейший вид кочанной капусты по праву носит название савойской; ведь это самый излюбленный овощ во всём Пьемонте. Ее нарезанные пупырчатые листья повсеместно варят с рисом; супом из нее часто лакомятся и в примыкающей Ломбардии.

Савойская капуста, если зимой ее не окружали гнилой соломой или навозом, а оставляли на всех ветрах, не нуждается ни в вымачивании, ни в проваривании. Ее чистят сухой, быстро ополаскивают и тушат в мясном бульоне или со сливочным маслом, или со свежим куском мяса и оставляют ее доходить до мягкости в самой себе, чтобы она сохранила свой вкус. Но если она лежала в погребе или ее закапывали в навоз, то нужно вымачивать ее в воде не меньше часа и слегка проваривать в соленой воде, прежде чем приступить к ее приготовлению.

Савойская капуста близко примыкает к тому очень вкусному варианту, который называют брюссельской, или капустой с побегами. Готовят ее так же, как и савойскую. Потушить брюссельскую капусту в легком мясном бульоне или с небольшим количеством сливочного масла и обложить маленькими блинчиками.

Я склоняюсь к тому, чтобы отнести савойскую капусту к тому виду, который особенно превозносит Катон. Он маринует листья капусты в крепком уксусе и подает их сырыми в качестве салата, укрепляющего желудок. Этот процесс очень даже может быть подходящим для зеленого варианта савойской капусты. Ведь и полвека назад молодые побеги некоторых сортов брюквы использовались для зимних салатов.

Брюква , которую также называют по-итальянски cauli rape, то есть кольраби, тоже превосходный овощ, если есть его молодым. Реповидной голове не дают вырасти больше, чем яблоко среднего размера, и разрезают на куски не только эту голову, но и нежные стебли; зеленые же листья мелко рубят или нарезают и опускают в кастрюлю только тогда, когда те мясистые части кольраби уже начали размягчаться; поскольку эти рубленые листья придают блюду вкус и красивый вид, когда они как раз не очень разварились и, уже не будучи при этом сырыми, еще сохраняют красивый зеленый цвет.

В Северной Германии кольраби не пользуется большим спросом, потому что там есть необдуманное обыкновение везти их на рынок лишь после того, как голова капусты вырастет полностью и станет жесткой и безвкусной. Такая перезрелая кольраби несомненно уступает брюкве и любому другому зимнему корнеплоду и годится скорее на корм скоту, чем в пищу человеку.

Мускусная капуста , вкусная разновидность, которую трудно разводить, и поэтому она почти вышла из употребления.

Черная капуста , которая совсем не похожа на нашу коричневую и зеленую зимнюю капусту, вырастает на сухих холмах Кьянти невероятно нежной и вкусной, однако в богатых влагой садах вокруг Флоренции и Рима очень пресная и безвкусная. Ее надо отварить в соленой воде, затем, просушив и остудив, подать в оливковом масле и уксусе; или готовить как нашу немецкую кормовую капусту (нем. Braunkohl) .

Вред собственному сильному вкусу нашей немецкой капусты браунколь и грюнколь нередко наносят тем, что отваривают ее и потом сливают воду перед приготовлением. Капусту нужно тщательно отобрать, хорошо почистить; затем поджарить в масле немного сахара — на кончике ножа — и положить на него капусту, чтобы она медленно тушилась сама в себе. Время от времени добавлять понемногу сливочное масло, воду или мясной бульон, если капусте грозит пересыхание; но не столько, чтобы на дне тигля возникала лужица.

Зеленая стручковая фасоль

Мы уже упоминали сухие бобы фасоли в числе мучнистых плодов и в приготовлении каш. Теперь же в поле зрения попадает их стручок или кожура, которая в зеленом виде, еще до того, как внутри завяжутся бобы, представляет собой самостоятельную ценность как овощ.

В Италии едят стручки карликовой фасоли очень молодыми и поэтому перед приготовлением просто отламывают у них кончики, не разрезая. Отваривают, не доводя до мягкости, и едят охлажденными с уксусом и оливковым маслом; или тушат их в мясном бульоне, но можно и в сливочном масле, свином жире, да даже и в оливковом масле. Во всех случаях принято их сильно перчить.

В Германии любят мечевидные стручки фасоли, потому что они долго остаются нежными и при их величине дают большую массу. Их отваривают в воде с солью прямо перед подачей, то ли потому, что так привыкли, то ли потому, что природный сильный вкус этих овощей вообще не очень любят. Я не стану отрицать, что зеленая фасоль, предпочтительно немного подросшие мечевидные стручки, имеет некоторый неприятный горький привкус. Кстати, чтобы устранить его, достаточно просто ошпарить стручки кипятком.

Обычное приготовление по-немецки мелко нарезанных стручков фасоли многообразно; их тушат в мясном бульоне до полной готовности и добавляют немного сливочного масла, муки и нарубленной зелени петрушки; или тушат со сливочным маслом и добавляют немного уксуса, эстрагона, базилика и другой зелени с сильным ароматом; наконец, их готовят и сладкими, со сливками, с небольшим количеством муки и сливочного масла.

Жемчужная фасоль, называемая также салатной фасолью. Ее готовят так же, как и остальные. На Нижнем Рейне принято к жемчужной фасоли, просто отваренной в подсоленной воде, подавать соус из сметаны с небольшой добавкой яиц, сливочного масла и муки. Это блюдо не лишено вкуса.

Зеленые стручки консервируют и для запасов на зиму. Их сушат на воздухе или на легком огне, а перед употреблением размачивают; засаливают их целиком или в мелко нарезанном виде в бочках и керамической посуде и затем вымачивают. И наконец, заливают мелкие, нежные стручки рассолом из уксуса, проваренного с различными пряностями. При этом надо следить, чтобы не было слишком много гвоздики, а больше налегать на горькие пряности, то есть на все виды перца.

Большинство нежных и при этом мясистых овощей — спаржу, цветную капусту, молодую тыкву и тому подобное — можно и консервировать для длительного хранения таким же образом, с уксусом. В Италии не чураются для этого и известных мясистых морских растений , которые действительно служат вкусным гарниром к отварному мясу.