Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Семейство чеснока , причислим сюда же и лук, стоит здесь попросту в верхней строчке — как потому, что он и в самых древних письменных свидетельствах человеческой истории изображен как излюбленная пряность евреев и, согласно Плинию, в Египте почитался даже как божество , так и потому главным образом, что его употребление и в наше время распространено повсеместно.
Обыкновенный чеснок , если употреблять его обильно, портит дыхание; его волокна трудно усваиваются, поэтому вызывают отрыжку; несмотря на это, его сок на побережье Средиземного моря считается средством от лихорадки. Как известно, чеснок, если употреблять его в меру и в сочетании со всевозможными душистыми добавками, в большинстве простых мясных и жирных блюд используется как приправа. Однако лучше всего при этом отделять сок от волокон и последние вообще исключить из пищи, потому как известно, что именно они и вызывают ту дурно пахнущую отрыжку, которая и сделала чеснок столь нелюбимым среди чистоплотных народов.
Такое отделение может происходить разными способами. Если хочешь приправить чесноком соус, то достаточно ту кастрюлю, сковороду с ручкой или всякую другую посуду для варки, в которой собираешься приготовить этот соус, немного натереть зубчиком чеснока. Если хочешь приправить чесноком итальянский постный суп из стручковых, то поджарь несколько ломтиков хлеба и натри их так, чтобы сок чеснока на них остался. Эти ломтики хлеба положи затем в суповую миску и налей суп сверху. Наконец, можно истолочь чеснок в деревянной ступке и затем выжать из него сок, смешать его с крепким уксусом, добавить туда целые гвоздики, перец и имбирь и держать это в плотно закрытой бутылке на солнечном месте, чтобы по мере надобности брать оттуда полную ложку этой подливки для фарша или для соуса.
Ко всякому виду консервирования в уксусе и пряностях можно не задумываясь добавлять несколько головок чеснока, потому что уксусу или рассолу передастся лишь эфирное масло чеснока.
В холодных паштетах я обычно кладу чеснок на дно и пластиком теста отделяю его от остальной вложенной начинки. Таким образом, аромат чеснока проступает очень умеренно и как бы ненароком приправляет блюдо.
Горячий, только что поджаренный ломтик хлеба слегка потереть свежим чесноком, полить тонким оливковым маслом и щедро посолить — это будет итальянский крестьянский завтрак, вкус которого еще лучше, чем запах.
Многие народности любят бараний кострец, тушенный с большим количеством чеснока. Для этого блюда требуется очень сильный желудок.
Менее пахучий и имеющий более тонкий вкус — более мелкий подвид чеснока, рокамболь . Можно добавлять его луковицы, а предпочтительнее семена, не боясь за обонятельные нервы, в фарш к холодным паштетам, хоть вместе со шкуркой.
Лук некоторые выделяют в отдельный род; другие причисляют его к чесноку.
Лук менее пахуч, он приятнее и нежнее на вкус и несколько удобоваримее чеснока. Поэтому можно использовать лук куда чаще, чем чеснок, в качестве овощного гарнира.
Продолговатый вариант лука, который иногда называют страсбургским, дает — в основном пока молодой — прекрасное дополнение к вареному мясу. Взять этот лук, очистить его и медленно тушить в мясном бульоне поверх слегка поджаренных ломтиков ветчины до такой степени готовности, чтобы он хотя и сохранял свою форму, но до самой сердцевины размягчился как сливочное масло. Убрать его с огня, дать бульону полностью впитаться и подать на блюде в качестве обрамления для приготовленного мяса.
В крупных испанских луковицах сделать выемки и наполнить их начинкой любого состава, затем выложить их в мелкую кастрюлю или сковороду с ручкой так, чтобы они не опрокидывались, иначе может вывалиться начинка. Добавить туда столько бульона или воды, сколько нужно, чтобы дно посуды было покрыто жидкостью слоем в два пальца. Потом всё это мягко тушить и время от времени поливать несколькими ложками бульона, сколько необходимо на глаз. Если жидкость чуть ли не вся впиталась в полностью размякшие луковицы, то добавьте на дно сковороды сливочного масла, чтобы луковицы немного поджарились. После этого подавайте их с кисловатой коричневой подливкой.
Мелкие белые луковицы, тушеные и скрепленные коричневой подливкой, подаются в качестве гарнира к отварному мясу, а также в сочетании с фаршем.
Нарезанный и затем слегка поджаренный лук служит для повышения вкуса некоторых блюд. Мелко накрошенный лук смешивают со всякой другой нарезкой, с подливкой, да и с овощами. Как известно, лук во многих случаях служит целесообразной приправой; однако временами его используют неразумно. Я видел в немецких кухнях шпинат, отваренный в воде: его после этого отжимали руками, после чего он никак не мог сохранять ни вкуса, ни сока. После такой подготовки его мелко рубили с сырым луком и, добавив в смесь сливочное масло или мясной бульон, снова ставили на огонь. После этого никого не удивит, что такая овощная смесь имеет вкус зеленоватой луковой каши, а о шпинате напоминает только цвет.
Шалот , нежный, всем известный вид лука, он предпочтительнее крупного лука, когда дело касается приправы; однако его слишком сильный вкус не позволяет ему служить в качестве собственно гарнира.
Лук-резанец в некоторых местностях излюбленная приправа, его мелко рубят или нарезают и подают к блюду в сыром виде. В супе он мне не нравится; а смешанный с мелкой салатной зеленью, с оливковым маслом и уксусом хотя и терпим, но вкусом всё равно не радует.
Обыкновенный лук-порей состоит в родстве с чесноком и репчатым луком. Смешанный с другой суповой зеленью, порей придает мясному бульону очень хороший вкус; только этот вкус не должен стать преобладающим. Молодой порей едят (как головку, так и стебли) в качестве овощного гарнира к отварному мясу. Это блюдо для немцев историческое, в некоторых местах еще связанное с определенными днями, а на Дальнем Севере после долгой зимы ему рады как раннему свежему овощу и едят его с удовольствием.
Этот съедобный вид порея иногда называют головчатым, потому что своей луковицей он похож на голову. Это слово хорошее и чисто немецкое, и хорошо бы его использовать вместо чужеродного porree.
Эта зелень красивого цвета, обладающая мягкой пряностью , часто используется как овощ. Помимо своих диетических преимуществ, он еще обладает свойством хорошо расти в любое время года, разве что боится мороза и длительной засухи.
В некоторых местностях укоренилось дурное обыкновение отваривать шпинат в воде, а воду потом сливать, чтобы затем, наконец, мелко нарубив этот овощ, готовить его тушением в сливочном масле или мясном бульоне. Ему еще придают — например, при помощи лука, как описано выше, — новый и чужеродный привкус и скрепляют его мукой, панировкой и тому подобным. Ничего более неразумного, чем такой способ приготовления, и придумать нельзя.
Шпинат любят есть мелко нарубленным, слегка отварив, как всякую другую зелень, и затем ставят его с водой или лучше с мясным бульоном на умеренный огонь и, наконец, медленно тушат, добавляя сливочное масло и подсаливая по мере необходимости. Мука или панировка отнимают у шпината очень много из его естественной свежести и вкуса; однако любителям эта добавка милее, чем нарубленный лук.
Итальянцы вытягивают из почвы кустики шпината целиком, не дожидаясь их зрелости, отрезают лишь внешние листья и волокна корня, а остальное растение с корнями тушат, не разрезая и не рубя. Корень молодого шпината и впрямь очень вкусный и придает более сладким листьям легкую, пряную горечь, которая после нескольких проб придется по вкусу даже избалованному языку. Шпинат со щавелем, тушенный, как описано выше, дает превосходное сочетание.
Терпкие и крепкие, в большинстве своем дикие весенние растения, вкус которых такой благодатный, хотя и непривычный языку, избалованному сладостями, смягчает хорошая добавка шпината. К этому шпинату берут съедобную часть одуванчиков и водяного кресса и добавляют бутень, петрушку, латук и что еще окажется под рукой из пряной зелени, в меньшем количестве. Всё это мелко рубят и тушат, как указано выше.
В некоторых местностях Германии собирают на Пасхальной неделе разную дикую зелень, например лебеду, крапиву, одуванчики, водяной кресс, молодые побеги тимьяна и другое, рубят ее и готовят из нее очень вкусное, шпинатоподобное овощное блюдо. На саксонском диалекте вся эта зелень называется Negenshöner, «негеншене» .
Известный подвид мангольда привлекателен только из-за его нежных и вкусных листьев, которые готовят как шпинат. Поскольку листья этого растения сохраняются зелеными и при очень плохой погоде еще и наоборот становятся нежнее, его называют попросту зимним шпинатом. Его прилежно разводят на неприветливых высотах швейцарских гор, а именно в Урсерене , и раньше, поскольку он распространился из Швейцарии по всей Европе, его называли швейцарским подвидом мангольда.
Сок настоящего шпината имеет очень приятный зеленый цвет, и при этом он очень мягкий на вкус, поэтому его предпочитают использовать для подкрашивания разнообразных блюд и подливок. Действительно, выжатым соком сырого шпината не испортишь блюдо, которое окрашивается им полностью или частями. Больше всего он подходит для того, чтобы придать вкус и цвет холодным растительным подливкам.
Для холодной подливки из нежных трав возьми половину шпината, четверть эстрагона, а последнюю четверть пусть составляют щавель, портулак, петрушка и бутень. Добавь сюда очень маленький шалот или половинку большого; затем несколько листиков базилика, майоран и тимьян. Растолки всё это в ступке — деревянной или каменной. Вычерпай это растолченное месиво деревянной ложкой, положи его в тонкое сито и протри вместе с кипящим уксусом в чистую глиняную посуду. Поставь эту посуду на огонь, доведи смесь до кипения и тут же сними с огня. Немедля добавь соль и селитру на кончике ножа, чтобы усилить цвет. Дай этой смеси остыть, прилежно помешивая, чтобы она приобрела равномерную консистенцию. При необходимости сгусти эту подливку оливковым маслом, или несколькими яичными желтками, или небольшим количеством белого мясного бульона в состоянии полужеле.
Листья щавеля усиливают вкус мясных бульонов, служат приправой к некоторым соусам, их можно есть и отдельно или в смеси с другой зеленью как овощ.
Зимой и весной щавель особенно мягкий и приятно кислый, поэтому как раз в такое время года нужно остерегаться отнимать его нежную кислоту отвариванием. Когда летом он становится крепче, ему не так сильно вредит, если его по-немецки педантично отваривают и только после этого нарезают и доводят до готовности.
Есть персоны, которые не терпят никакого решительного вкуса, они подсахаривают щавель. У меня есть причины верить, что подслащенный щавель активизирует кислоты, а неподслащенный их лишается.
Тушеный щавель принято безвредно для него связывать яичным желтком, разведенным в бульоне.
Подливки: нарубленную зелень щавеля сварить в мясном бульоне; нежные листья щавеля тушить в мясном бульоне целиком, дать ему настояться и опять же скрепить несколькими яичными желтками.
Два вида цикориевых растений служат нам в качестве салата и овощной зелени — обыкновенный широколистный и кудрявый эндивий. Первый в качестве салатной зелени менее нежный и вкусный, чем кудрявый, но лучше подходит к овощам. Широколистный эндивий тщательно перебери, нарежь и туши в небольшом количестве мясного бульона, без дополнительных добавок. Только не доводи его до такого состояния, чтобы он потерял всю свою зелень, поскольку одновременно с цветом вываривается и его лучший вкус.
Этот же вид растения, еще мельче нарезанный, варить в достаточном количестве мясного бульона, но не разваривать до мягкости; бульон сгустить взбитым яичным желтком. Несколько ломтиков белого хлеба поджарить, положить в суповые миски; налить в них суп с эндивием.
Эндивий — весьма целебный зимний овощ; если регулярно его есть в качестве салата, он очищает соки организма и очень способствует оздоровлению больных десен.
Кудрявый эндивий, как уже говорилось, хорош в салате, он нежный и вкусный; он полезнее широколистного. Несмотря на это, безграничная лень и коварство некоторых немецких поварих изгоняют этот превосходный вид с большинства городских рынков, потому что им слишком хлопотно перебирать кудрявые листья и внимательно осматривать их на предмет грязи и насекомых. По всеобщему сговору этих девиц садоводы, которые поставляют кудрявый эндивий на рынок, больше не находят покупателей. Может, и сами повара тоже участвуют в этом сговоре, если у них нет привычки поручать прекрасному полу помощниц более низкие заботы очистки и перебирания овощей.
Разные виды латука , пригодные для использования на кухне, в целом относятся к салату, хотя это слово должно применяться не к растению, а скорее лишь к определенному виду приготовления.
Подвиды латука невероятно многообразны; однако в Германии разводят лишь несколько видов; из них предпочтительны зеленый и многоцветный кочанный салат, который используют как салатную культуру в совсем молодом виде. Превосходный римский латук в Германии, кажется, выродился.
Все виды латука можно, подобно шпинату, обрабатывать как овощи. Их можно применять в смешанных зеленых салатах и в зеленых супах. Однако куда привычнее ставить его на стол сырым и приправлять оливковым маслом и солью, как любой другой салат. Латукоподобные, приготовленные как овощи: опусти их в кипяток, чтобы они обмякли, и тут же отожми их от воды. Затем слегка обжарь на небольшом количестве сливочного масла, время от времени подливая немного мясного бульона, однако не больше, чем необходимо для поддержания его влажным. Не помешивай, а встряхивай. Медленное, бесшумное приготовление.
Подобным же образом можно готовить эндивий, портулак и другие листовые овощи.
Выше мы уже упоминали сельдерей; щавель тоже. Эти травы принято использовать одновременно с петрушкой , бутнем , портулаком и эстрагоном в качестве пряностей в мясных бульонах. Повара с развитым воображением сами определяют количества и соотношение трав и меняют их по обстоятельствам.
Петрушка исстари используется в качестве приправы, эта зелень, несмотря на опасность перепутать ее с молодым болиголовом, с древних времен почитается. Еще Апиций подмешивал ее ко всем фаршам и подливкам; она и впрямь придает всем мясным блюдам приятный тон и сочетается со множеством овощей.
При использовании петрушки следует остерегаться лишь одного: как бы не лишить ее аромата и вкуса долгим провариванием. Надо не упускать из виду, что нарубленная петрушка должна сохранять свой красивый зеленый цвет, чтобы оставаться вкусной. И только опытом и упражнением достигается умение добавлять петрушку в блюдо не слишком рано, а точно вовремя.
То же самое касается, кстати, и всей остальной пряной зелени. Однако эстрагон выдерживает проваривание гораздо дольше, чем петрушка.
Майоран и тимьян в настоящее время используются только в колбасах, для некоторых целей они требуются в сушеном виде, измельченными в порошок. Но всё же, при сдержанном использовании, они придают и другим нарезанным травам превосходный вкус. Несколько листиков свежего майорана избавляют фарш из ягненка или козленка от прогорклого привкуса.
Базилик , предпочтительно мелколистный, — очень сильная пряность, применяемая лишь в самой малой мере. Его смешивают всякий раз с другими травами, которые смягчают и умеряют его действие и тем самым препятствуют преобладанию его мускусного привкуса.
Ангелика ; она сочетается, если быть точным, только со сладостями, и если проварить ее с сахаром, получатся хорошие конфеты. В Италии ее добавляют в сыром виде к смешанным кушаньям.
Полынь (вермут), как обыкновенная, так и преимущественно римская , служит в наше время единственно для укрепляющих желудок спиртных напитков. Тем прилежнее ее использовали в старину. На самом деле я почти и не знаю, какого рода продукт можно было бы еще приправлять полынью. Возможно, легкий привкус полыни подошел бы к оленине и, может, к кабану.
Каперсы , замаринованные в уксусе семена и почки растения, которое в Италии и Греции часто растет на скалах и на каменных стенах. Мы добавляем эту консервированную приправу в кислые подливки, а в салатах едим их сырыми.
Шафран , странная пряность, которую в некоторых странах применяют, пожалуй, только ради желтого цвета, потому что вкус у него хотя и слабый, но неприятный.
Любисток, может даже апицианский, применяется в качестве кухонной пряности лишь в немногих местностях.
Томат , помидор, который в Южной Европе служит для приправы соусов и супов, придавая им приятный кисловатый привкус и красивый красно-желтый цвет. Если есть его в больших количествах, он может загустить кровь. Мне неизвестно, почему в Германии пренебрегают разведением этого пряного плода.
Мята и мелисса и у Апиция тоже добавляются во множество смесей, которые нашему поколению едва ли понравятся. Эти растения в наше время применяются только в производстве спиртного. Некоторые виды мяты иногда разводят на навозных грядках и используют в виде молодых побегов в некоторых салатах. В отдельных случаях несколько листиков мяты и мелиссы можно подмешать к шпинату.
Розмарин применяется в Южной Европе в подливках или втыкается в блюда из птицы, как в Германии это делают с молодыми веточками полыни.
Несравнимо лучше сочетается со всяким жарким шалфей . Веточки обыкновенного или римского шалфея нанизывают на шампур, чередуя с мелкими птицами, они придают жареным птичкам превосходный и подходящий привкус. Шалфей чередуют на шампуре и с кусочками угря, и с другой рыбой. Шалфей, обжаренный в смальце, подают в качестве гарнира к другим запеченным продуктам.
В Северной Германии любят особый суп, который называют супом из угря, но с таким же успехом его можно было бы назвать супом четырех времен года или супом четырех стихий. Без обычной добавки небольшого количества шалфея это блюдо вряд ли было бы вкусным, как раз потому, что эта сильная, красноречивая пряность придает хаотической смеси определенный тон.
Рута ; обладает слишком сильным вкусом, поэтому ее весенние побеги подойдут не к любому салатному шпинату, к супу из зелени, к холодным и горячим подливкам. Включать ее в вышеназванные блюда можно, только если она кому-то очень нравится.
Если подмешать руту с другой зеленью к ломтикам сливочного масла для бутербродов, такой завтрак способствует очищению крови. Молодые побеги руты годятся в зеленый салат.
Цветы сирени , известные своим потогонным действием, иногда добавляют к сладким блюдам. Они придают таким блюдам пресно-сладкий привкус, с некоторым уклоном в неприятный.
В Верхней Германии молодые побеги полыни — растения, живущего вблизи человеческих поселений, — используют для начинки гусей и уток, тушки которых предполагают зажаривать в печи или тушить на парý.
В Нижней Германии сажают вместе с крупными бобами садовую зелень, которую так и называют: бобовая зелень, или чабер садовый. Укроп , который используется почти исключительно для консервирования огурцов.
Настурцию маринуют в уксусе и применяют так же, как каперсы, если уместно будет включить ее в эту главу, которая обходит стороной некоторые растения с легкой пряностью как не очень важные.
Эндивий и все многочисленные подвиды латука в сыром виде или замаринованные с уксусом и оливковым маслом не только вкусны, но и очень полезны для здоровья.
Такую суповую зелень, как эстрагон и портулак, можно использовать и в сыром виде как салатную зелень, смешивая их с вкусными травами. И пряные бутоны настурции усиливают вкус смешанного салата.
Кресс-салат; мелкий садовый кресс , смешанный с молодыми растениями карликового латука, дает превосходный весенний салат.
Кресс водяной , подаваемый к столу среди шпинатных овощей, дает очень полезный салат.
Валерианелла , извлеченная с корнями, очищенная от наружных жестких листьев, дает — листья и корни вместе — очень лакомый салат.
Ложечница , которая может перезимовать и под снегом; превосходная, здоровая салатная зелень, но с сильным горьким вкусом. Зимой ее смешивают с нарезанной свеклой.
Початки подвида фенхеля едят в Италии в салатах и в качестве десерта.
Кровохлебка малая, или бедренец ; ее листья годятся для смешанного салата.
Бурачник , нарезанный, с уксусом и оливковым маслом, хорош в качестве гарнира к отварному мясу.
Одуванчик; молодые побеги всех садовых и полевых одуванчиков вкусны весной.
Ко всем смешанным салатам из вареных, сырых, консервированных трав и корней, с мясом и рыбой, с соленьями, каждый сам волен выбирать подходящие ингредиенты. Так называемый итальянский салат из селедки и анчоусов и тому подобных сочетаний хорошо известен и в Германии.
Из всех съедобных грибов самое высокое место занимают трюфели. Трюфели, без сомнения, могут служить главным украшением богатого стола. Но не все эти грибы одинаково душисты и вкусны, славятся трюфели из Перигорда (графство в Юго-Западной Франции) и из долины реки Адидже в Северной Италии, у Триента. Также многое зависит от того, чтобы трюфели достигли полной зрелости, но при этом не перезрели. Подгнившие трюфели надо выбрасывать, даже если в них осталось еще что-то здоровое.
Трюфели освобождают от налипшей земли в кипящем вине. Некоторые срезают шкурку трюфеля, а ведь шкурка как раз и содержит его лучший вкус.
Трюфели отварить в смеси вина с мясным бульоном, с цельными зернами перца, аккуратно вынуть, подать на салфетке со свежим сливочным маслом в качестве вступления к ужину.
Трюфели по-итальянски, тонко нарезанные, с небольшим количеством оливкового масла, соли и перца, разогреть на тарелке, под конец выжать на них лимонный сок, можно посыпать пармезаном. То же самое можно подать на поджаренных ломтиках хлеба.
На что способны трюфели, рассматриваемые в качестве приправы, в подливках, в паштетах, в начинках, знает весь цивилизованный мир. Поскольку давно известно, что еда оказывает решающее влияние на настроение человеческого сердца, к тому же о роскошных обедах часто пишут в газетах, то дипломатия стала настоящей пропагандой всего лакомого, вкусного и редкого, так что от посла вряд ли будут ждать чего-то хорошего, если он не разбирается ни в чем, кроме верного служения своему господину. К сожалению, таким образом удорожается само это двусмысленное творение природы, и это может испортить всё удовольствие иному тихому почитателю прекрасного и привлекательного.
Мелкий подвид древесных грибов Prunjoli (Майский гриб) попадался мне только в Италии. Эти грибы не уступают трюфелям ни в аромате, ни в пряности, но далеко не так мясисты. Их добавляют в нарубленную смесь всякого вида, например в смеси с некоторыми животными продуктами на поджаренных ломтиках хлеба.
Садовые грибы — шампиньоны — разводят на искусственных грядках, либо они свободно растут на конских выпасах; они лучше всех немецких грибов соединяют в себе нежную мякоть с роскошью пряности. Из старых садовых грибов — преимущественно из Англии — готовят очень пряный студень, который немецкие поваренные книги путают с индийской соей (Soya).
Съедобные грибы, впрочем, многочисленны и разнообразны. Однако легко ошибиться в них и вместо съедобного вида взять очень похожий ядовитый. Поэтому многие, кто дорожит своей жизнью, отказываются вообще от всяких грибов без исключения.
У нас есть прекрасные описания грибов как в целом, так и в частности, из которых повара и домохозяева могут почерпнуть много полезных знаний. Однако природе нравится преподнести иногда в одном и том же облике то неисцелимый яд, то колдовскую пряность. Для пробы на яд в грибах предлагаются и уже вошли в обыкновение: лук, погружение серебряной ложки и тому подобное. Некоторые верят, что могут по запаху определить целебную силу грибов.
Войти с помощью соц. сетей: