Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
В этой группе по праву первыми стоят те превосходные клубневые растения, которые в целом называют картофелем . Я повторяю, что их всегда следует предварительно избавить от их невкусных и слегка ядовитых соков.
Картофель, запеченный в горячей золе, как раз оттого такой вкусный, что после полного испарения соков в нем остается одно мучнистое вещество. Картофель, сваренный по-английски на горячем парý, удается по той же причине, если его предварительно вымачивать несколько часов.
В Голландии и в приграничных частях Франции принято тушить хорошо вымоченный картофель в сливочном масле, не отваривая его перед этим. Такое блюдо тем вкуснее, чем дольше и основательнее было вымачивание.
Картофельное пюре как блюдо я уже рассматривал здесь. Как овощ картофель принято тушить в сливочном масле и в мясном бульоне, со сливками, с зеленью, с крепкой подливкой из рубленой сельди (для этого лучше всего подходят сардины), из шалота и пряных трав. Подготовленный, как рекомендуется выше, далее сваренный в воде и высушенный при умеренной температуре, затем политый поджаренной в сливочном масле панировкой; так принято готовить картофель в прирейнских областях.
Кстати, различные виды картофеля — а они бывают частью мучнистые, частью плотные и жирные — готовят по-разному. Мучнистые виды больше подходят для пюре или в сухом виде к ростбифу, к отварной рыбе, отварному салу и тому подобному. Жирные же — в качестве овоща в разнообразных подливках или в салате. Водянистые и полупустые виды картофеля годятся лишь для откорма скота. В Италии и Верхней Германии этот вид картофеля по недосмотру попал на семенной фонд и едва не привел к вырождению вида.
В Южной Европе артишоки в течение трех месяцев в году занимают в народном питании приблизительно такое же место, как на севере вот уже целую эпоху занимает картофель. Мякоть артишока богата клетчаткой, и даже наружные листья — до того, как начнут формироваться цветы, — мясистые и питательные. Артишоки имеют с картофелем нечто общее и в том, что они содержат горький сок, который приходится устранять или хотя бы смягчать. Это происходит путем вымачивания в свежей воде, путем отваривания в подсоленной воде, путем медленного выпаривания этой жидкости; и, наконец, путем запекания в горячей золе или обжаривания на решетке.
Этот вид приготовления применяется преимущественно к полностью расцветшим или старым артишокам. Тычинки или полусозревшие семена полностью удаляют, головку артишока кладут на решетку и вливают внутрь него растопленное сливочное масло или хорошее оливковое масло; обильно солят и перчат. Через некоторое время, если понадобится, подливают еще масла. Это блюдо составляет в Риме и Неаполе скромную трапезу сапожников, которые в высшей степени экономно используют горшок с углем, на котором разогревают свое шило, также и для приготовления еды. При этом полые плоды артишоков можно уложить в ряд в форме для запекания, полить маслом, как описано выше, посолить и довести до готовности на медленном огне.
Итальянцы предпочитают в основном молодые артишоки, еще до того, как растение выпустит тычинки. Если оборвать с этих плодов наружные листья и обрезать оставшиеся колючки, то они — как вареные, так и запеченные — становятся очень нежными и съедобными.
В вареном виде их едят и по-французски — в лимоннокислом, скрепленном яичными желтками белом бульоне, или по-итальянски — с оливковым маслом, солью и лимонным соком. Эти нежные артишоки, предварительно вымоченные в воде, тушить в крепком мясном бульоне, сгущенном душистой зеленью или мелким горохом; они очень приятны и в подслащенном виде.
Я соединял их с мелко нарубленной смесью (vulgo Frikassee) , составленной из мяса птицы, телятины или ягнятины, с разными другими овощами — такими, как маленькие тыквы и пряные коренья, — сдобрив ароматными травами и небольшим количеством лимонной кислоты.
Молодые артишоки очень хорошо выпекаются в смальце, если нарезать их тонкими ломтиками и перед запеканием несколько часов подержать в воде с солью. Перед запеканием их нужно обмазать яичным желтком и обвалять в панировке, это часто называется «позолотить» запекаемое.
Артишоки хранятся целый год, если срезать их очень молодыми, очистить от острых верхушек и наружных листьев, разрезать на четвертушки, слегка их отварить, затем нанизать на бечевку и сушить на воздухе или над слабым огнем. Перед употреблением затем нужно будет, разумеется, оставить их на одну ночь в воде.
Четвертушки мелких артишоков положить на час в слабую зольную щелочь, затем промыть, наконец просушить полотенцами и поместить в стеклянные сосуды в рассол, приготовленный как для соленых оливок. К соли добавить десятую долю селитры, необходимой для более приятного цвета артишоков. Перед тем как подавать эти консервированные закуски, их надо промыть в чистой воде, просушить полотенцем и спрыснуть оливковым маслом и лимонным соком.
Карди , или кардоны, — это разновидность артишоков, у которых можно есть стебель. Мясистые стебли кардонов отваривают в подсоленной воде, вручную очищают от шкурки, режут на куски, чтобы потушить их в кислом соусе или «позолотить», запекая с другими овощами.
Кардоны можно очищать и в сыром виде и тут же после этого тушить. Но не всем понравится терпкая горечь, свойственная им, как и артишокам, поэтому и возникло обыкновение отваривать их перед приготовлением. Кстати, как артишоки, так и кардоны на севере менее горькие, чем в Италии или Испании.
Как наша привычная , так и продолговатая или бутылочная тыква горлянка часто используются в пищу в Южной Европе, равно как и в Южной Азии. При этом если бутылочная тыква достигает размера обыкновенного огурца, то дынеобразная тыква по размеру как яблоко. Этот плод легко усваивается, он питателен и, по мнению южан, хорошо освежает.
Тыкву варят в соленой воде, дают остыть и едят как салат с оливковым маслом и уксусом, разве что смешав с некоторой более нежной и более пряной салатной зеленью. Тыкву можно также спокойно варить в крепком мясном бульоне, приправляя мелко нарубленной зеленью и перцем. Ее можно и запекать, перед этим немного отварив, можно и «позолотить». Наконец, более крупные плоды можно начинять любым фаршем и затем тушить в очень крепком мясном бульоне.
Отварив в соленой воде, не доводя до мягкости, затем просушив и поместив в сосуд, покрытый глазурью, с одним стручком испанского перца, эстрагоном, базиликом и другими ароматными травами и залив крепким кипящим уксусом, тыкву можно хранить среди запасов. Законсервированная таким образом тыква хранится неделями, если ее залить жиром или крепко завязать, она служит для разнообразия закусок, но может подаваться и в качестве гарнира к отварному.
Мякоть спелой тыквы сладкая и мучнистая. Ее можно нарезать ломтиками и кубиками, как репу, варить в крепком мясном бульоне и придавать ей разнообразный вкус — например, поджарив в масле немного сахара на кончике ножа или приправив зеленью, перцем и лимонной кислотой.
Или использовать как суповой продукт, смешав с рисом.
Из мякоти спелой тыквы можно извлечь много выгоды, если использовать ее в качестве связующего средства для других блюд. Превосходный, широко известный перечный хлеб (pan forte) из Сиены в качестве основы для теста использует не что иное, как отваренную мякоть местной тыквы, известной своим отличным вкусом.
Молодой горох, крупные бобы и незрелая белая фасоль — хотя и трудные для усвоения из-за их плотной кожуры, но тем не менее полупитательные овощи.
Молодой горох содержит много сахара, который можно считать его лучшей составной частью. Чтобы сохранить этот сахар, нужно тушить зеленый горошек в мясном бульоне или в небольшом количестве воды со сливочным маслом, не отваривая его предварительно. Между тем во многих местностях Англии и Германии заведено отваривать зеленый горошек в большом количестве воды, а отвар со всем добром, которое выварилось из горошка, просто выливать, а потом этот выщелоченный продукт выкладывать на просушку или готовить со сливочным маслом. Ему, пожалуй, можно и вернуть тот вкус, который из него выварили, при помощи искусственных приемов, подсластив его и приправив пряностями. Я предоставляю понимающему читателю самому выбрать лучший из этих двух методов.
Молодой горошек сочетается и с другими овощами — такими, как спаржа, желтая морковь, артишоки, молодая тыква; а также с нарубленной птицей, мясом ягненка и т. п. Из него получается также превосходный суп, см. двенадцатую главу в Первой книге.
Крупные бобы , когда они еще молодые, готовят так же, как горошек. Выросшие, но еще недозрелые, бобы наполнены приятным крахмалистым веществом. Эти подросшие бобы варят в щедро посоленной воде, пока они не начнут лопаться, высушивают в полотенце, сервируют в салфетке, а к ним подают растопленное сливочное масло. При поедании мучную мякоть высасывают из жесткой, несваримой кожицы, окуная при этом каждый боб по отдельности в масло. Но совершенно ясно, что миска такого лакомства может стоять лишь на семейном столе. Для более представительного застолья проваренные бобы очищают от кожицы еще на кухне и погружают их затем в мясной бульон с небольшим количеством сливочного масла и пряной зеленью. Либо тушат их по-английски с кусочками полужирного реберного сала, в бульоне от которого проваривают бобы, очищенные от кожицы, и при подаче красиво раскладывают их вокруг основного кушанья.
Недозрелые бобы фасоли , проваренные в воде с солью, охладить, сдобрить оливковым маслом, лимонным соком и перцем — вот итальянское блюдо, заслуживающее рекомендации.
Сами стручки разламывают еще зелеными, их едят как овощи и как салат; мы еще вернемся к этому в следующей главе.
Зеленый хумус (нут) дает превосходный, очень вкусный загуститель для протертых супов (пюре). Его несваримая шкурка мало пригодна для того, чтобы поедать ее как овощи. На севере его редко разводят, хотя он хорошо растет.
Сельдерей , его корни содержат пряности и питательные вещества, его листья всего лишь душисты и служат главным образом для приправы мясных бульонов. У итальянского сорта, который не дает клубней, а больше уходит в листья и на вкус мягче, едят всё растение целиком, корни и листья варят или тушат в качестве дополнительных овощей.
Корни сельдерея едят в супах, в рубленых смесях со всевозможными сладкими овощами, например, в жюльенах. Их можно подавать также и в качестве самостоятельных овощей.
Сделать в клубнях сельдерея выемки и заполнить их фаршем из нежного мяса и пряностей, а затем поместить в миску с небольшим количеством сливочного масла и запекать в духовке или в форме для запекания с белой подливкой. Еще лучше полегоньку проварить в крепком мясном бульоне, в коричневой подливке.
Нарезать сельдерей на мелкие кусочки, «позолотить» и запекать с другими добавками в смальце или оливковом масле.
Сельдерей сварить, не доводя до мягкости, и использовать в смешанном салате.
Этот сладковатый, но, впрочем, питательный и полезный корень охотно смешивают с другими, более простыми кореньями. Он хорош в протертых супах, где его проваривают вместе с морковью, сельдереем, сладкими кореньями; а также в жюльенах. Пастернак, немного сельдерея и много козельца нарезать кубиками одинаковой величины и уложить поверх нескольких ломтей свежего сала в кастрюлю вместе с мясистым, аккуратно обрезанным квадратным куском телятины, посолить, полить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и полтора часа тушить на слабом огне до полной готовности, но следить, чтобы не пригорело. Помещать телятину нужно в середину, обложив кореньями. Когда мясо мягко протушится до белого цвета, это будет весьма аппетитное блюдо. Сало, разумеется, при подаче надо будет убрать. Кому такое мясо покажется недостаточно острым, тот может дополнительно приправить его несколькими каплями лимонного сока или пряностями.
Это очень вкусный и полезный овощ, который хорошо служит и в качестве приправы к мясному бульону. Особенно хороша молодая морковь — нежная и сладкая, но не приторно-сладкая, а пряно. Морковь тушат в хорошем мясном бульоне, добавляя немного рубленой петрушки. За отсутствием хорошего мясного бульона можно тушить ее в воде: воды берут столько, чтобы прикрыла морковь, а когда вода закипит, добавляют немного свежего сливочного масла. Несколько ломтиков копченого сала тоже окажутся кстати; только его нужно перед варкой помещать на самое дно кастрюли, а морковь укладывать поверх него.
Морковь можно смешивать со всякими другими овощами, например с головками спаржи и зеленым горошком; с другими корнеплодами, как в жюльенах и матeлоте (рыба в соусе из лука, вина, грибов, устриц и пр.). Простой кусок сала, тушенный с морковью и хорошо вымоченным картофелем, в некоторых местах Германии считается народным блюдом. А морковь, сваренная с куском говядины так, чтобы постепенно впитать в себя бульон, а потом подаваемая к этому мясу в качестве гарнира, — английское национальное блюдо.
В моркови, пролежавшей всю зиму, уже нет той сладости, как у молодых овощей; поэтому сладость восполняют, добавляя толику обыкновенного сахара на кончике ножа.
Если морковь слегка поджарить, она приобретет особый вкус, который благоприятно сказывается на крепком желе и на коричневых бульонах.
Нежный и приятный зимний овощ. Сварить его до мягкости в мясном бульоне, связать с мукой, подмешанной к сливочному маслу до белого цвета, при желании добавив немного лимонной кислоты. В сочетании с пастернаком — см. выше. Смешать с зимней спаржей, в белой кисловатой подливке.
Некоторые отваривают козелец в подсоленной воде, очищают его и добавляют специально приготовленную подливку. Такой способ можно рекомендовать лишь в том случае, если корнеплод приобрел неприятный запах навоза или прелой соломы, как это нередко бывает с овощами на зимнем хранении.
Общее название «репа» охватывает весьма обширное семейство, отдельные члены которого мало похожи друг на друга.
Белая репа , особенно майская и ранняя, урождается очень сладкой, богатой сахаром. За это ей прощается несколько горьковатый привкус. Она хорошо сочетается с рисом в крепких мясных бульонах; она превосходна как овощ, особенно если ее тушить в жирном бараньем бульоне. Если соединить белую репу с другими корнеплодами и простыми видами мяса в своего рода горшочек или жюльен, это будет полезное и вкусное блюдо, хотя и тяжелое для слабого пищеварения.
Некоторые отваривают ее в подсоленной воде и готовят со сливочным маслом и рубленой петрушкой; однако при этом ее природная сладость по большей части утрачивается.
Брюкву и другие очень мясистые виды репы нарежьте соломкой и тушите с обычным мясным бульоном. Когда они достаточно проварятся и станут мягкими, подготовьте другую посуду для варки, поджарьте в сливочном масле сахар на кончике ножа до коричневого цвета, высыпьте поверх него брюкву и дайте ей слегка окраситься.
Из этого довольно крупного вида репы в некоторых немецких и славянских регионах делают так называемую брюквинью, то есть толкут брюкву, солят и ставят на брожение, как квашеную капусту. За нехваткой других растительных кислот эта брюквинья оказывается полезным и целебным зимним припасом. Но я так и не смог никогда привыкнуть к ее брюквенному привкусу.
Бранденбургская марка — сорт брюквы в форме моркови, имеющей белую, твердую, очень сладкую плоть. Ее продают под названием тельтовской брюквы . Семена этой брюквы обычно вырождаются на чуждых ей почвах; поэтому я полагаю, что похожий, но более мясистый вид брюквы, который культивируют в Баварии, имеет то же происхождение. Ее готовят таким же образом, как и бранденбургскую марку, придавая тушеной брюкве приятный цвет за счет поджаренной муки.
Эти корнеплоды применяются главным образом для приправы супов и подливок или в смесях разнообразных овощей, потому что их беспримесный вкус всё-таки быстро приедается.
Корень петрушки сочетается с пресноводной рыбой, с птицей, с нежной телячьей грудинкой или мясом с костей телят, ягнят и козлят. Смотря по тому, сколько времени выдерживает этот корень на огне, этот корень режут на куски разной величины и бросают их в жидкость для варки либо раньше, либо позже.
Любую красную свеклу редко едят в горячем виде из-за ее высокой сладости. Ее маринуют в уксусе или едят в смеси с более горькими травами и картофелем как салат. В Италии запекают свеклу в печи после хлеба или на плите в горячей золе, при этом она становится гораздо вкуснее, чем сваренная в воде.
В тушеном виде в бульоне, с добавлением ложки крепкого уксуса и небольшого количества перца желтая свекла несравнимо вкуснее, чем красная.
Этот странный овощной плод я едва ли отважусь отнести к питательным продуктам, поскольку его волокна грубые и несваримые, поэтому на юге их сторонятся. Только из-за пресной сладости их не отнесешь и к двум следующим классам. Итак, давайте, принимая во внимание их превосходный сок, очищающий кровь, укрепляющий легкие и печень, отнесем пока что огурцы к питательным овощным растениям.
Недозрелые огурцы принято очищать, срезать кожицу и употреблять остальное как салат. Обычно из них еще и отжимают сок, единственно полезное, что содержится в этом равнодушном овоще.
Недозрелые огурцы, очистив, нарезают на куски, проваривают в крепком, приправленном и кислом бульоне, добавляют подходящий овощной гарнир. Огурцы с начинкой: из огурцов вынимают внутреннюю часть, начиняют их мясным фаршем. Если рассматривать огурцы в качестве овощей, их чистят, потрошат и режут на кусочки, кладут поверх ломтиков ветчины или кусочков сливочного масла, затем ставят на огонь, и как только они начнут приобретать коричневый цвет, увлажняют их время от времени ложкой хорошего мясного бульона. Дают им медленно вариться, чтобы они стали нежными и как следует впитали в себя мясной бульон. Приправить небольшим количеством кислоты, рубленой зеленью, перцем, но по вкусу.
Между тем истинное предназначение огурцов — быть законсервированными тем или иным способом; ибо как раз их стекленисто-рыхлая клеточная ткань делает их крайне восприимчивыми для всякого вкуса, который либо развивается из них самих, либо привносится в них извне. Мелкие огурчики под уксусным рассолом; им придают посредством укропа, хрена, чеснока, испанского и индийского перца такой вкус, какой предпочтительнее. Всё дело в том, чтобы собрать их в сухой день, отобрать хорошие и прямые; затем иметь под рукой хороший виноградный уксус; наконец, правильно их засолить и поставить в прохладное и сухое место.
Крупные, но всё еще недозрелые огурцы залить рассолом с укропом, листьями винограда и вишни; подвергнуть их легкому брожению так, чтобы они стали чем-то средним между солеными и маринованными, какой бывает самая вкусная квашеная капуста. Такие кисловатые превосходные огурчики заготавливают в больших количествах в Богемии, в Лаузице и в большей части славянского севера. Ведь на севере ферментированные овощи заменяют отсутствующие кислоты фруктов. Однако я отдаю предпочтение голландским подкисленным огурчикам; частью потому, что этот белый, длинный, упругий сорт, который главным образом и разводят в Голландии, сам по себе лучше; частью потому, что голландцы добавляют в рассол несколько стручков испанского перца и другие пряности, что способствует улучшению вкуса и долгой сохранности огурцов.
Огурцы, которые уже почти созрели и стали приобретать желтовато-белый цвет, очищают, нарезают повдоль; семенную сердцевину устраняют. Оставшуюся наружную мякоть кладут в сухой сосуд с солью, цельными горчичными зернами, хреном, цельным перцем, небольшим количеством чеснока, если нет решительного отвращения к этой приправе. Не повредит один лавровый лист и взрезанный стручок испанского перца. Нагревают до кипения крепкий уксус и заливают им подготовленные огурцы. В последующие дни сливают уксус, чтобы заново его прокипятить и снова залить им огурцы. Наконец запаивают жиром или крепко завязывают сосуд и ставят его на хранение в холодное и сухое место.
Войти с помощью соц. сетей: