Седьмая глава
ОБ ОВОЩАХ в ЦЕЛОМ

В наше время принято большинство блюд, приготовленных из растительных продуктов, называть овощными; я думаю, это потому, что большинство из них подается в виде каши или мусса.

Овощи, за исключением сухих стручковых и мучнистых клубневых растений, сплошь малопитательны. Но в соединении с более питательными продуктами они оказывают на организм благотворное действие, каждый на свой манер. Одни расслабляют живот; другие освежают и очищают живительные жидкости; одним словом, употребляемые в меру, они являются поистине домашними целебными средствами. Каждой порядочной домохозяйке приличествует знать их действие и их применение сообразно времени года. На самом деле нет более веского подтверждения важности растительных продуктов, чем записи путешественников, которые после долгого плавания по морю достигали берега и там за короткое время побеждали свои болезни только за счет поедания свежих растений.

С точки зрения кулинарного искусства овощи можно разделить на три класса. Первые состоят из таких растений, которые, не обладая питательностью вылущенных сухих бобовых, всё же содержат некоторые питательные вещества. Под вторыми мы понимаем такие овощи, которые при грубых, неусваиваемых волокнах и при едва заметном присутствии питательных веществ всё же заключают в себе разные тонкие соли и полезные кислоты. Но третьи охватывают те растительные вещества, которые при более тонкой клеточной ткани имеют ярко выраженные вкусовые качества и поэтому применяются не столько как овощи, сколько в качестве вкусовых приправ к другим блюдам.