Шестая глава
О КАШЕ в ОБЩЕМ и в ЧАСТНОСТИ

Каша или мусс, как уже упоминалось, и по внутренним, и по историческим основаниям самое изначальное из всех обычных мучных блюд.

Каша в самом общем смысле — по возможности полное растворение клейкого вещества мучнистых зерен, семян или корнеплодов вследствие более или менее долгого поддержания жидкости в состоянии кипения. Как раз на этом основании правильно сваренная каша принадлежит к самым питательным из блюд, приготовленных из продуктов растительного мира; она служит пищей уже грудничкам, а в земледельческих странах является спасением для беднейших слоев народа. И совсем не кажется странным, что Катон в своем труде о земледелии неоднократно обращается к кашам и что даже Гиппократ в отдельных случаях отдает каше предпочтение перед хлебом.

Только растительные вещества, подходящие для приготовления такого рода, различаются между собой большей или меньшей растворимостью; признаками, которые можно не учитывать, и свойствами, которые необходимо бережно и постоянно сохранять. Поэтому нужно в приготовлении каши подходить к делу по-разному.

Рис, например, который при послушной растворимости содержит много сахаристых веществ, надо варить по-восточному, лишь до тех пор, пока отдельные зерна не пропитаются влагой целиком, а это достигается быстро. Тогда горячую воду надо слить, зерна остудить, окатив их холодной водой или просто убрав рис с огня, и, наконец, довести его до готовности, добавив в кашу то, что нравится.

Патер Ангели говорит нам то, что подтверждают все путешественники: что разваренный рис на востоке вызывает отвращение; что жители востока утверждают: растворенные клейкие вещества заполняют и отягощают желудок. И действительно, европейцы, поселившиеся на Ближнем Востоке, очень быстро приходят к этой точке зрения.

Есть и следующие примеры изменений, которые восточные нации обычно вносят в это свое ежедневное блюдо.

«Рис проварить в воде, не доводя до мягкости, воду слить; затем слегка заваренный рис распределить поверх уложенных кусочков мяса с добавлением сливочного масла, лука, миндаля, изюма, немолотого перца, гвоздики, корицы, кардамона и довести до готовности на слабом огне. Под конец блюдо еще раз сильно разогреть и обильно пропитать растопленным сливочным маслом. Это блюдо, любимое на всем Востоке, называется плов».

Я советую тем, кто хочет приготовить плов по вышеприведенному рецепту, отказаться от миндаля и изюма.

Другой пример: «Свари рис в небольшом количестве мясного бульона, а именно таком, чтобы хватило для разбухания каждого зернышка, но так, чтобы они не слипались. Когда зерна полностью впитают бульон, добавь туда растопленное сливочное масло».

Вместо сливочного масла, мясного бульона, мяса в плов подмешивают яйца, овощи, фруктовые соки и другую крепкую и пряную подливку или поливают ею сверху. Какой простор для силы воображения изобретательного повара!

Итальянцы тоже не разваривают рис до мягкости, дают ему впитать сливочное масло, обильно посыпают его сыром пармезан и кладут сверху проваренного каплуна, пулярку или другую, менее сочную птицу. Если рис варился не в воде, а в бульоне от этой птицы, то вкус овощей прекрасно будет сочетаться с добавленным мясом.

Рис по-милански. Поставь рис, предварительно перебранный и несколько раз промытый, а потом просушенный, с небольшим количеством сливочного масла на огонь. Обжаривай зерна до золотистого цвета. Затем малыми порциями подливай куриный бульон; всякий раз выжидай, пока зерна не впитают подлив целиком. Как только рис пропитается и достаточно размякнет, добавь к нему отварную птицу. — К этому добавляют также воловий костный мозг, а в самом Милане — известные жирные колбаски (cervellati) .

Пшено и гречку варят почти так же, как рис. Пшено в баварских лесах, районе, бедном зерновыми, часто едят в виде каши. Его немного подсаливают, дают разбухнуть в молоке, снимают с огня, кладут на керамическую сковороду сливочное масло, а поверх него пшенную кашу, ставят в печь и оставляют медленно томиться. Сверху дополнительно кладут несколько кусочков сливочного масла, чтобы на каше образовалась корочка.

Гречневая каша готовится так же. В Гольштейне и в Дании гречневую крупу варят в молоке, со свежим сливочным маслом или сливками — излюбленное местное блюдо, питательное, но немного тяжеловатое. Вкус созревшей, просушенной на солнце гречишной крупы сам по себе сладкий и приятный, поэтому разумные повара недаром постарались обогатить кухню введением этого зерна. Из муки гречихи можно приготовить замечательную поленту, которую очень вкусно приправляют разными способами или соединяют с мясными блюдами.

Мука из турецкой пшеницы (кукурузы), быстро высыпанная в бурно кипящую воду, дает густую кашу, поленту, любимую пищу крестьянского люда Ломбардии. Вкус этого зерна мягкий и сладковатый, поэтому выдерживает яркие противоположности; полента, не сдобренная достаточным добавлением жира, будет казаться сухой и тяжело усвояемой. В некоторых местностях Франции, где крестьяне едят кукурузу без добавки молока, жира или мяса, бросается в глаза тяжелое воздействие такой пищи; в Ломбардии же, главным образом в благополучных местностях, поленту сдабривают жирными мясными субпродуктами, поэтому народ там выглядит сытым.

Полента вкусна, если ее аккуратно разрезать при помощи нитки на тонкие ломтики и потом начинить ими пирог — вместе со свежим сливочным маслом, солью и мелко наструганными трюфелями, сверху обмазать этот пирог растопленным сливочным маслом и наконец поставить в печь или запекать в форме до румяной корочки.

То же самое, но вместо трюфелей взять натертый сыр пармезан.

Маккензи в своем утомительном путешествии по разным местностям Северной Америки дает следующее предписание прессовать кукурузу в брикеты для употребления звероловами и торговцами:

«Свари зерно (цельное) в воде, насыщенной калием, пока с него не слезет оболочка. После этого надо хорошо промыть и высушить его. Когда оно высохнет, вернее, засохнет, его надо расфасовать и подготовить для непосредственного употребления после того, как оно подготовлено следующим образом.

Два часа варить его в воде на умеренном огне; когда проварится до готовности, надо добавить лот (около 16 г) животного жира или сливочного масла. Если к нему — после того, как оно сварится до готовности (а раньше старались сдерживать разваривание или даже совсем ему препятствовать), — добавить немного соли, то получится здоровая, вкусная и питательная пища. Одного фунта таким образом засушенного кукурузного зерна хватит, чтобы зверолов был сутки сыт и здоров».

Всё лучше, чем аналогичное приготовление каши на скандинавском севере, там ее проваривают, затем разрезают и сушат для походного провианта шведскому крестьянину, когда он уходит работать далеко и надолго.

Полента из муки каштанов, постное блюдо итальянцев, северным народам доставляет мало удовольствия из-за своей липкости и сладковатого вкуса.

Каша из тонкой муки, подмешанной к жидкости, налипает на зубы, тяжело усваивается. Поэтому я советую предварительно смешать муку с хорошим сливочным маслом над слабым огнем, довести до белого цвета и, только когда она совсем побелеет, подливать к ней воду, мясной бульон или молоко. В последнем случае каша приобретает сладковатый вкус. В первом я советую прибегнуть к крепким, пряным приправам, например к обжаренным кубикам сала или луку, ароматной зелени или чему-то подобному.

В областях Нижнего Рейна среди крестьян принято варить ржаную муку до очень густой массы, затем вычерпывать ее ложками и эти куски складывать в разогретый, обложенный кусочками сливочного масла котел. Блюдо получается вполне вкусным, но из-за липкой текстуры его неудобно есть.

Рис, различные виды манки, полента, наконец, требуют, как можно заметить, быстрого приготовления: не следует разваривать их легкорастворимую субстанцию в клейкое вещество. В отличие от них кашу из бобовых, кожистая оболочка которых так трудно усваивается и размягчение которых идет так медленно, надо варить долгое время. От стручков бобовые освобождают, как следует проварив их и протерев через сито. Чечевицу же можно медленно варить при частом перемешивании, пока не разварится полностью. Если нужно приготовить ее по-египетски, то нужно полностью выпарить воду, в которой она варилась, после этого добавить в чечевицу сливочное масло, соль и немного пряностей; может, и несколько предварительно поджаренных луковиц. Но всё же вкус этого блюда, столь восхваляемого путешественниками, зависит по большей части от собственного качества египетской чечевицы.

Каша из спелого гороха теряет терпкость, присущую этим стручковым, благодаря обычному в Баварии добавлению пшеничной муки, подмешанной к сливочному маслу. В Дании, где гороховая каша является национальным народным блюдом, принято разваривать в ней клубень сельдерея.

Каша из разваренных белых бобов, намазанная поверх отваренной черной капусты и ломтя хлеба, сдобренная толикой смальца или оливкового масла, — это самая обычная, не лишенная аппетитности пища тосканского крестьянина.

Каша из нута (Cicer, ceci, garavanços) с небольшим количеством оливкового масла, толикой лимонного сока и перца; вкусное постное блюдо итальянцев и испанцев.

Но больше всего от сильного вымачивания, разваривания и выпаривания зависит картофельное пюре, которое в Северной Германии — излюбленная народная еда. Картофель чистят и режут, несколько часов после этого вымачивают, обновляя воду несколько раз, чтобы она по возможности растворила вредные соки. Потом картофель варят, несколько раз подсаливая воду, до мягкости и оставшуюся воду потом сливают. Оставляют картофель на полчаса в теплом месте, время от времени пошевеливая, чтобы выпарилась остаточная влага. Наконец разбавляют его молоком или мясным бульоном, добавляют сливочное масло и придают ему форму и пряность по вкусу.

К этому пюре для разнообразия можно подмешать чуть больше сливочного масла и взбить его с несколькими яичными желтками, разведенными в мясном бульоне, в форму омлета или французского яичного пирога , сверху обложить сливочным маслом и обильно посыпать пармезаном, потом поставить в печь или в сковороду для торта и немного подрумянить сверху. Можно вместо мясного бульона взять жирные сливки и обильно посолить с примесью корицы. Это блюдо станет еще легче, если перед запеканием его сильно перемешать и протереть или, пожалуй, еще добавить взбитое в пену яйцо.

Картофельное пюре сдобрить смесью пряной зелени. Возьмите половину шпината, а вторую половину должны составить щавель, бутень, петрушка, портулак, эстрагон. Эти травы разогревают в небольшом количестве крепкого мясного бульона, так что они приобретают яркий зеленый цвет. Затем их нарезают, но так, чтобы не терять ценный сок. Затем берут вдвое больше сухого картофельного пюре, чем объем зелени с соком, и протирают то и другое вместе через крупное сито или через металлический дуршлаг. Протертое с добавлением сливочного масла еще раз ставят на огонь, солят и следят, чтобы смесь лишь разогрелась. Снимают с огня, накрывают и держат горячим до подачи на стол.

Каша из мякоти спелой тыквы подавалась в XVI веке даже на папский стол, приготовленная с молоком и пряностями. Просто с молоком эта каша слишком пресная и сладкая. А сваренная в крепком мясном бульоне и приправленная сливочным маслом с пряностями и зеленью, а еще с примесью риса — она гораздо вкуснее.

Наконец, румфордский суп ; следуя его возникновению и свойствам, с толком и умом, с химическим опытом составленное пюре доказывает, что это блюдо и до наших дней ориентировалось на благо человека.