Пятая глава
О ВСЯКИХ ОТВАРНЫХ и ЗАПЕЧЕННЫХ МУЧНЫХ БЛЮДАХ

Из этого рода блюд, которые я ни в коем случае не настроен рассматривать исчерпывающе, для меня важнейшими являются продукты для супа из-за их всеобщей пригодности.

Твердое макаронное тесто по образцу итальянских макарон и вермишели (vermicelli), как правило, производится на специальных фабриках. Хозяева домов и повара сталкиваются с ним лишь постольку, поскольку требуется отличить хороший товар от плохого. Но этому очень легко научиться. Хорошее неаполитанское тесто для макарон при варке должно, например, разбухать на две трети и становиться очень белым. Ломбардские и генуэзские макароны обычно раскатываются до плоского состояния и приправляются небольшим количеством шафрана. Их, по справедливости, ценят меньше, чем неаполитанские.

Если нужно сварить макароны или вермишель, то сперва нужно вскипятить воду или бульон, в котором предстоит их варить. Потому что в холодной или теплой воде они просто раскиснут в мучную гущу. Мне всё-таки кажется, что макароны в качестве продукта для супа уступают нарезанной лапше, если та сделана из полбы тонкого помола с небольшим количеством воды и примерно таким же объемом яичных желтков, хорошо промешенных в тугое тесто, затем очень тонко раскатанное и нарезанное тонкими полосками. Эти полоски выиграют, если дать им перед использованием полежать несколько дней на солнце и подсохнуть. Однако из-за примеси яиц они всё-таки не хранятся так долго, как макароны.

Нарезанную лапшу, как и макароны, можно варить как в мясном бульоне, так и в воде с солью и затем подавать в качестве гарнира с поджаренной панировкой или со сливочным маслом и сыром пармезан.

В Австрии и Баварии также принято сжимать лапшичное тесто в один комок и потом натирать его на терке. Эту натертую массу затем сушат на воздухе, и в этом виде она уже представляет собой превосходный продукт для супа.

Если это тесто размягчить за счет добавления сливочного масла и взбитого до пены яйца, то можно бросать его в кипящий мясной бульон более крупными частями — как клецки, кнедли, шпецле  — и варить до готовности. Для разнообразия можно взять вместо муки любое дробленое зерно и сделать из него по праву любимые в Верхней Германии крупяные кнедлики.

Такое сваренное тесто, имеющее множество разновидностей, предпочтительнее запеченного в смальце, которое иногда используют в супах. Потому что тогда оно распространяет на весь суп свой жир и портит тем самым как вкус, так и внутренние качества блюда.

Пудинг, как видно уже из самого названия, изначально английское блюдо. Еще до того, как в Англии распространился картофель, с ростбифом ели пудинг, который замешивали из муки и воды. Эту смесь, как и теперь еще делается в народе, завязывали в салфетку, в ней и варили. Филдинг изобразил в своем «Томе Джонсе» материализм наставника через частое поедание им ростбифа и такого пудинга.

Но впоследствии это блюдо так распространилось, что в настоящее время рассматривается как самое большое благодеяние для беззубых лакомок. Такой пудинг, будь он хоть сварен или выпечен в форме, должен получиться очень легким и пышным, что достигается, когда через пену взбитых яиц и прилежное перемешивание в тесто попадает много воздуха, расширенного от жара. Поскольку основа этого блюда состоит в муке, яйцах и сливочном масле, то можно приправить его хоть сладким, хоть кислым, хоть крепко-пряным. Самое любимое в последнее время — английский плюм-пудинг , которому хорошая добавка костного мозга быка и свежего телячьего жира придает крепкий вкус, почти выходящий за пределы характера этого блюда.

Растолченный миндаль, который часто добавляют к сладким пудингам, делает всякое тесто тяжелым и плохо усваиваемым. Вареный миндаль и вообще не полезен, поэтому многие персоны, сохранившие свой инстинкт в более чистом виде, находят его вкус очень неприятным, хотя и любят есть свежий или высушенный на воздухе миндаль. Это преображение, которое богатый маслом миндаль приобретает за счет приготовления на огне, претерпевают все сваренные растительные масла. Они становятся неудобоваримыми. Поджаренный миндаль, несмотря на это, является безвредным лакомством; поскольку масло миндаля при такой обработке не столько затвердевает в смолу, сколько полностью испаряется.

И всё-таки, прежде чем мы оторвемся от пудинга, который в Верхней Германии называют Knopf, пуговица, — вероятно, потому, что его чаще всего варят, завязав в носовой платок, — надо всё-таки упомянуть те более мелкие Knöpfe, которые в обиходе существуют под названием клецек и кнедлей. Баварские кнедли готовятся из сухариков, примерно половина которых обжаривается в сливочном масле, с яйцами, мукой и молоком, или лучше подмешивается в мясной бульон. Из всех этих частей делают плотное тесто, формируют из него шарики и обваливают их в сухой муке перед тем, как опустить в кипящую воду или в мясной бульон. Такие клецки подходят в качестве гарнира к любому блюду. А если добавить к ним немного нарезанного сала или лучше натертой телячьей печени, особенно в Баварии, под названием «кнедлики с салом или с печенью», то получится простое и излюбленное народное блюдо.

Как раз поэтому так знамениты паровая лапша, разбухшая лапша и сходные легкие мучные блюда, которые обязаны своими лучшими качествами по большей части преимуществам баварских пивных дрожжей.

Вкуснее всего суфле (запеканка). Размешивайте на сильном огне полбу тонкого помола в молоке, доводя до густой каши; дайте этой каше остыть и возвращайтесь к ней только за полчаса до подачи. Подмешайте к ней хорошее сливочное масло, несколько яичных желтков и немного сахара. Когда всё хорошо свяжется, добавьте пену взбитых яичных белков и приправьте тем, что вам больше нравится. Корица, ваниль, а также эфирное масло лимонной или апельсиновой цедры — каждое по отдельности и в умеренных количествах, они придадут необходимую пряность этому легкому и мягкому блюду. Суфле должно подняться высоко, образуя твердую корочку с трещинами, грациозно свешенную на одну сторону. Это частью делает повар, когда он еще при помешивании теста воздерживается от слишком сильного разрежения, частью при самом выпекании на крышке сковороды для торта: сверху огонь припекает живее, чем снизу. Вообще, все виды манных круп, и особенно крупа из турецкой пшеницы (кукурузы), подходят для этого блюда, склонного к излишней мягкости даже лучше, чем самая тонкая мука. Только нужно довести манку до готовности в сливочном масле, прежде чем добавлять к ней молоко.

По-французски это блюдо называется omelette soufflée; что можно перевести как воздушный пирог.