Четвертая глава
О ВЫПЕЧКЕ в ЦЕЛОМ

Если хлеб в его простом, неприправленном состоянии в достатке подается ко всем видам блюд, придавая им посредством универсальности своего вкуса всестороннюю основу, и таким образом являет собой как бы связь, опосредующий принцип всякой, в том числе и многообразной, пищи, то выпечка, если она не подается в качестве самостоятельного блюда, часто служит, наоборот, в качестве обрамления или дополнения к особым блюдам и в своей смеси всякий раз приспособлена как раз ко вкусу блюда, которое должна сопровождать.

Французы, без сомнения, лучше всех умеют придать чувствительному тесту для своих холодных паштетов любой облик — жесткий и прочный. Приемы в этом, как и в некоторой другой выпечке, стали их второй натурой. Все необходимые для этого предписания можно найти в их книгах. Нижеследующие указания взяты как раз оттуда.

Количество: шесть фунтов муки; три фунта сливочного масла; две унции соли и десять яичных желтков. Можно взять удвоенное количество, можно взять половину или четверть, смотря всякий раз по потребности.

Способ: возьми муку, выложи на стол и сделай в ней углубление; в это углубление положи сливочное масло, соль, яичные желтки, вылей стакан воды, большой или маленький — в зависимости от меры прочих составляющих. Смешай масло с водой, яйцами и солью; следи, чтобы масло было размягченным; понемногу подмешивай муку и сделай из всего кучку. Когда это тесто хорошо схватится, его надо перемесить пальцами в однородную массу. Если она окажется суховата, ее следует слегка увлажнить. Месить это тесто больше двух раз опасно. Потому что оно может, особенно летом, стать слишком зернистым, поэтому не будет как следует слепляться.

Но особенно способствует хорошей прочности и красивому золотисто-румяному виду французского теста для паштетов метод, рекомендованный в самых лучших поваренных книгах: заготовленное для паштета мясо проварить в кастрюле до полуготовности. Конечно, от этого выигрывает внешний вид паштетов; но, с другой стороны, собственно цель паштета — доведение до готовности в замкнутой оболочке — при этом по большей части теряется. Чтобы получить этому наглядное доказательство, сделайте два паштета из одних и тех же составляющих, сварите мясо одного из них по-французски в кастрюле, а мясо другого со всеми нарубленными добавками заложите в тесто сырым; пометьте оба и запеките их. Вкус того мяса, что заложено сырым, будет несравнимо чище, сочнее и сильнее.

К слоеному или масленому тесту в поваренных книгах тоже много более или менее годных указаний. Экономное расходование выбранного сливочного масла, тонкость помола муки, тщательность и терпение в обработке по возможности в холодном месте — вот непременные условия хорошего масленого или слоеного теста. Следующие методы всегда приводили к желаемым результатам во время моей многолетней практики.

Количество: один фунт чистейшей муки из пшеницы или полбы; три четверти фунта хорошего сливочного масла — либо несоленого, либо избавленного от соли многократным промыванием; два свежих яйца, целых; полная столовая ложка хорошего французского коньяка, полная столовая ложка сладких сливок.

Способ: половину муки выложи на гладкий, чистый стол, лучше на мраморную доску; сделай в муке углубление, влей туда яйца, коньяк, сливки; замеси из этого тугое тесто так, чтобы его можно было раскатать. Затем возьми половину сливочного масла, выложи его на раскатанное тесто, сомкни края теста над маслом; высыпь часть оставшейся муки на новое место на столе; опрокинь на эту муку заготовленное тесто вниз «головой». Раскатай всю массу несколько раз и затем возьми вторую половину масла и поступи с ней так же, как с первой, пока не израсходуешь всю муку.

Потом раскатай тесто очень тонко и нарежь его по форме, какую хочешь придать твоим тарталеткам. Наконец, накладывай слои теста друг на друга до такой высоты, какая тебе нужна. Все слои теста промазывай яичным желтком, намажь и сверху, чтобы выпечка приобрела красивый золотисто-коричневый цвет.

Некоторые следуют другому способу, но он мало чем отличается; французы, например, берут к этому тесту очень много сливочного масла, из-за чего оно становится жирным и тяжелым; другие солят тесто, и это ему не вредит.

Масленое тесто годится как в качестве подложки для питательных блюд, так и для наполнения вареньем и другими сладкими смесями.

Маленькие тарталетки из масленого теста начиняют всякими нежными животными продуктами в густой, слегка кисловатой подливке; например телячьей зобной железой (она же телячье молочко или телячий тимус ), слегка отваренной, нарезанной кубиками и проваренной как есть или вместе с трюфелями, сморчками или другими нежными грибами в белой подливке. Наполняют ею горячие корзиночки-тарталетки и подают. Или чистыми раковыми клешнями и хвостами, со сморчками в менее кислой, скрепленной раковым маслом подливке. Или добавляют сюда печень мелкой птицы. Воловью пасть или вымя телушки, петушиные гребешки и тому подобное тоже готовят как зобную железу. И устриц подают таким же образом, только их нельзя варить, а надо лишь согреть в подливке, которая только-только поднялась на огне, иначе устрицы будут жесткие и несъедобные, как уже замечал многоупомянутый Скаппи.

Корзиночки с раками и омарами: их варят, вынимают голову с потрохами и рубят мясо с шалотом, пряными травами, мясом одной сардины и помешивают на легком огне с несколькими ложками крепкого уксуса, небольшим количеством оливкового или сливочного масла, доводя почти до кипения. Разбавляют небольшим количеством лимонного сока и белого мясного бульона; протирают через густое сито. За это время нарезают кубиками мясо хвоста и клешней рака. Кладут его в протертую подливку, добавляют соль и немного пряностей, и всё это нагревают. Потом заполняют этой начинкой корзиночки.

Тарталетки с крабами: свари крабов, отдели мясистые хвостики и отложи в сторону; остальное измельчи, поставь на огонь со сливочным маслом или небольшим количеством телячьего бульона, потом протри через сито и сгусти протертое небольшим количеством белой муки, одним яичным желтком, небольшим количеством лимонного сока. Слабо посоли, помести в эту подливку отложенные хвостики и разогрей. Потом наполняй тарталетки этой начинкой.

Для такой начинки подходят все нежные и вкусные виды мяса и рыбы. Тут предоставляется полная свобода фантазии и силе воображения повара.

Для больших застолий готовят из хорошего слоеного теста целое блюдо тарталеток с начинкой, чтобы подать любые другие блюда с украшением из тарталеток. К таким блюдам относятся сальме и всяческие тушеные продукты. Но не помещай в корзиночку слишком много разной начинки. Тут одно может испортить другое.

Хороший швейцарский сливочный пирог, или запеканка из сливок, сливочного масла, яичных желтков, картофельной муки и сыра пармезан, смотрится очень выгодно на слоеном тесте.

Слоеное тесто служит, наконец, и в качестве завершения трапезы как подложка для варенья, или консервированных фруктов, или для всяких сладких наполнителей. В такой форме их называют также тортами, как некоторую другую выпечку из различных видов теста, среди которых песочные торты и пироги из крошек — самые легкие для усвоения и наиболее приятные. Примешивать толченый миндаль во всякое тесто для торта, как это принято во многих местах, я бы не советовал поварам из человеколюбия. Поскольку миндальный паштет частью не всем приходится по вкусу, а частью совершенно не усваивается организмом. От этого портятся зубы у тех людей, которые любят марципан и миндальные торты. Да, целые местности из-за любви к миндальной выпечке приводят в плачевное состояние как внутренние органы пищеварения, так и те внешние части организма, которые связаны с процессом измельчения и перемалывания еды. Я даже слышал про одну женщину, которая умерла от марципанов.

Среди французской выпечки есть Pâte à brioche — тесто для бриошей, которым во всех поваренных книгах на этом языке сопутствуют рекомендации готовить их из-за простоты и усвояемости. Они очень выгодно отличаются от родственных им немецких зюстер-пирогов и масленого печенья.

Вообще тесто для пирога может быть самым разным: то суше, то маслянистее, то жестче и тверже, то рыхлее и мягче. Заглядывай в поваренные книги, столь богатые такими пустяками, но куда строже придерживайся местных традиций, когда дело касается состава и способов обработки. Поварихам, которые путешествуют куда меньше, чем повара, местная выпечка удается куда лучше. В этом, как и в других мелочах, подробности безразличны. Надо лишь придерживаться муки тонкого помола из сухого, зрелого зерна; надо брать хорошее сливочное масло и совершенно свежие яйца. Чтобы мука была непременно лучшего качества, сами покупайте пшеницу или полбу и отвозите лучшему из всех окрестных мельников, не экономя на плате за его работу. Кстати, остерегайтесь избытка жиров и лишней влажности, берите тесто вовремя, когда оно уже поднялось, но еще не опустилось, и выпекайте, но не дайте ему подгореть, и, наконец, не подмешивайте в него, как это часто бывает, целую аптеку вкусовых добавок, которые только отпугивают и запутывают вкусовые ощущения.

В хлебопекарнях, которые во многих немецких городах были воздвигнуты на обломках истинного искусства домашнего хозяйства, я видел торты, в которых слоями громоздились все виды кислых фруктов, шоколад, ваниль, молотый миндаль, горькие добавки и пресные сладости. Ипохондрические покупатели жадно надкусывали эту смесь, утоляющую подъем желудочных соков; их самочувствие было явно болезненным и ничем не походило на спокойное утоление здорового голода.