Третья глава
О ВЫПЕКАНИИ ХЛЕБА

Изначально хлеб был, пожалуй, чем-то вроде кукурузной лепешки североамериканских колонистов или как хлеб персов в виде тонких лепешек из твердого несброженного теста. В такой форме хлеб легко плесневеет и плохо переваривается, потому что влага во время выпекания не может выпариться из плотного теста как следует. Гиппократ замечает, что кислый хлеб легче усваивается, но менее питателен, чем пресный.

После того как люди ближе познакомились с брожением, этим очень важным процессом природы, им в голову пришла удачная мысль использовать его для разрыхления хлебного теста. Винные или пивные дрожжи  — причем последние в Горной Азии, как раз потому, что в Китае обходятся без вина, по всей вероятности, несравнимо старше, чем вино — могли способствовать появлению первого хлеба, который поднялся посредством брожения. В настоящее время хлебная закваска в большей части Европы передается от одной печи к другой через небольшое количество сохранившегося теста. В других же местах, где стараются избегать закваски от старого или кислого хлеба, приводят тесто к брожению посредством запасенных винных или пивных дрожжей. Потому что перекисленное хлебное тесто может казаться приятным только по привычке, и не везде оно хорошо усваивается по местным причинам. Вообще брожение хлебного теста не должно заходить дальше, чем до умеренного разрыхления плотной массы. Ибо пористое тесто, какое так любят городские пекари ради экономии муки, столь же никуда не годится, как и сырое или липкое; ведь первое из-за своих неприятных, пучащих свойств так же вредно для здоровья, как и второе из-за его тяжести. Дурное свойство сырого и липкого хлеба возникает главным образом из-за того, что тесто слишком увлажняют, но оно проявляется и тогда, когда печь не прогревается должным образом или не держит достаточно долго нужную температуру.

Французы, преимущественно парижане, используют для разрыхления своих булочек голубиный помет, который они продувают воздухом, и тот, расширившись в печи, давит на тесто сверху, и поверхность запекается корочкой. Эта корочка становится очень сухой, пропеченной и как раз поэтому очень вкусной и усваиваемой. Кстати, пусть врачи решают, не вредит ли здоровью разогретый голубиный помет, если долго им пользоваться.

Флорентийский домашний хлеб из пшеничной муки тонкого помола, слегка посоленный, доведенный до брожения толикой вчерашнего теста или небольшим количеством дрожжей, а главное, выпеченный с прочной корочкой в сильно разогретой печи, кажется мне, если он полежал целый день в сухом месте, одним из лучших хлебов для стола. Как раз такой хлеб похож на французский и английский домашний, только последний сильнее посолен и испечен из более грубой муки.

Ржаной хлеб, который хранится дольше, чем пшеничный, принято заквашивать чуть сильнее, потому что кислое тесто дольше сохраняется от одной выпечки до другой. Небольшая добавка пшеничной муки, которая менее чувствительна к перекислению, обычно смягчает вкус хлеба. Если ржаное тесто хорошо промесить, не перекислить и не пересолить, дать ему хорошо подойти и выпекать с крепкой корочкой, то он получится очень питательным и сильным и выдержит сравнение с лучшими видами хлеба.

Испеченный из муки грубого помола или всё-таки из ржаной муки, отделенной лишь от самой грубой оболочки, отрубей, так называемой черный хлеб тоже может плохо перевариваться из-за влаги, перекисленности и недостаточного выпекания, и наоборот, при удачной закваске и полном выпекании, как вестфальский сладковатый ржаной хлеб пумперникель , может быть не только полезным, но даже и вкусным. Конечно, может быть и так, что это локальные свойства зерна так решительно сказываются на вкусе и питательности хлеба и, даже несмотря на метод приготовления, придают вестфальскому крестьянскому хлебу такой вкус, какого больше нигде не встретишь.

Дрожжевой хлеб шотландцев и круглый хлеб Стампебре скандинавов известны мне только по описаниям. Хлеб, замешенный наполовину из картофельной, наполовину из ржаной муки, я пробовал в Германии и нашел, что он сырой , тяжелый и пресный. В Италии я едал во времена подорожания хлеб, в который подмешивали размолотые египетские бобы. Вкус мне не понравился; такая смесь должна быть вредна для здоровья. Вообще, я думаю, что в голодные времена лучше использовать эти влажные мучнистые клубни в виде густого пюре. Я припоминаю, что в ранних революционных войнах, когда в Англии была нехватка зерна, даже на богатые столы вместо хлеба подавался запеченный в горячей золе и хорошо очищенный картофель. Этот суррогат предпочтительнее обычного картофельного хлеба.

Всяческие булочки, сухари и крендели (брецели), которые продаются в булочных европейских городов в многообразных формах, бывают хорошие и плохие, смотря по тому, какую муку и в каком количестве для них берут; присущий им вкус достигается старательной обработкой или портится лишними добавками. Иногда бывает заведено посыпать булочки тмином, кориандром и тому подобными пряностями или подмешивать их в тесто. Такие добавки порой встречаются и в хлебе, который пострадал от небрежной обработки: был перекислен, переувлажнен или слишком ноздреват. Всюду, где применяется маскировочный грим, есть нехватка чего-то существенного. Кто умеет раскрыть сладость хорошей муки сильным промешиванием непереувлажненного теста и разумным, хорошо промеренным пропеканием, тот не станет портить простой натуральный вкус своего хлеба крепкими аптечными приправами .