Вторая глава
О МУКЕ и ее ПРИМЕНЕНИИ

Мукой называют тот тонкий и питательный порошок, который получают после предварительного размола зерен путем отделения их оболочек и волокнистых частей. Чем больше мука освобождена от шкурки и волокон путем просеивания и протрясывания или чем она тоньше, тем питательнее она становится в различных вариантах приготовления пищи.

Чтобы в большей степени растворить и развить питательные и клейкие вещества муки, ее смешивают с жидкостью и ставят на огонь. Это происходит, когда из нее путем варки в огнеупорной посуде готовится каша или мусс, либо когда мука соединяется с небольшим количеством жидкости, из нее замешивается тесто, а его, в свою очередь, подвергают воздействию сухого, закрытого жара или выпекают. Последнее мы называем хлебом.

Из этих двух видов приготовление каши я считаю самым старейшим методом. Ибо каша была еще у древних , которым, однако, был знаком как пропеченный, так и непропеченный хлеб, это подтвержденное мнение; и у многих народов, которые остановились на их самой низшей ступени образования, всё еще вместо хлеба обычно используется каша. В средней части Африки едят кашу из кукурузы, в Верхнем Египте и в Нубии — из чечевицы; но плов, или рисовая каша, охватывает по сегодняшний день весь восток. Мы хотим всё-таки сперва поговорить о хлебе, потому что по нашему способу питания всякой каше сопутствуют овощи.