Книга вторая
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ и ПРИПРАВЫ из РАСТИТЕЛЬНОГО МИРА

Первая глава
О МУЧНИСТЫХ ЗЕРНАХ, СЕМЕНАХ и корнеплодах в ЦЕЛОМ

На разведении и использовании мучнистых злаков держится вся общественная и цивилизованная жизнь. Ибо пока народ добывает себе пропитание из мира животных — будь то через охоту, рыбную ловлю или выпас скота, — дело так и не дойдет до оседлости, а следовательно, не будет востребована более высокая степень развития его способностей, обусловленная спокойной жизнью. Кочующему роду не удастся сохранить опыт многих поколений в строительстве, искусстве, письменности или посредством многообразных контактов всесторонне развить свои идеи. Наоборот, пастушеские народы достойны похвалы за то, что у них как раз самые глубокие и высокие понятия нередко сохраняются в изначальной чистоте, и они с пламенным рвением утверждают превосходство образования над игрой духа.

Но земледелие воздействует на развитие умственных способностей людей как через укрепление их жилища, так и через их концентрацию; поскольку земля приносит пропитание при старательном возделывании зерновых культур несравненно надежнее и чаще, чем выпас крупного рогатого скота, не говоря уже об охоте и рыболовстве. И здесь мы снова обратимся к тому, что пища оказывает непредсказуемое влияние на нравственное воспитание человека; как бы ни возражала против этого чувствительность наших современников.

Мучнистое зерно по большей части получают от злаков, родину которых надо искать на некоторых равнинах в горах Азии . Однако старейшие культуры в Индии и Китае тяготеют не к разведению этих злаков, а скорее к рисоводству; и многократно более рентабельное зерно, которое Геродот встречал в долинах Евфрата и Тигра, по его намекам, это кукуруза, или турецкая пшеница, в раннем разведении которого мы, судя по всему, можем искать первоисточник образования переднеазиатского царства. Но колосовые злаки, на разведении которых основана культура европейцев, могли прийти к нам через Персию и Черное море. Однако миграцию пшеницы, ячменя, бобовых не получается проследить в глубину древнейших времен; ибо большое число мучнистых злаков и стручковых было распространено по берегам Средиземного моря еще до всякой надежной истории. Только в мифах и религиозных обрядах самого развитого народа всех времен сохранилась память о благодеянии Цереры и Триптолема , которые долгое время почитались этим народом в качестве условия своего недостижимого духовного развития.

Впоследствии число мучнистых злаков умножилось — частью благодаря значительному росту мучнистых клубней и корнеплодов из нового мира. Наконец и сердцевина саговой пальмы посредством торговли попала на европейские кухни. Далее я воздержусь подробно вникать во все разновидности и семейства зерновых, стручковых и клубней; поскольку бóльшая часть их не возделывается в Европе, а разница в приготовлении между разными видами не так велика.

Многие плоды съедобны уже в своем натуральном виде; однако усвоение мучнистых плодов всех видов и родов надо поддерживать искусственными средствами. Рассмотрим в первую очередь те зерна, которые нельзя без предварительного размалывания варить, выпекать или еще как-то преобразовывать в здоровую человеческую пищу. Сюда относятся все колосовые, пшеница с ее вариациями, рожь, ячмень, овес, кукуруза, она же турецкое зерно. В старые времена принято было толочь эти зерна в ступках: то была тяжелая, ужасающая работа невольников. Разве не этому человечество обязано изобретением водяных и ветряных мельниц? Сколь многим мы обязаны всему машиностроению, которое сейчас зачастую подвергается совершенно несправедливым обвинениям; ибо ведь это не вина хитроумно придуманных машин, что многие люди нашего времени не находят оплачиваемого занятия своей жизни, виновата скорее леность и глупость тех, кто мог бы те силы, которые больше не отнимает ежедневная нужда, направить на приведение в движение великого и прекрасного.

Пусть каждому будет по его желанию; нам же достаточно заметить, что за счет простого дробления зерен получается крупа (каша, il Semmolino ), которая мало подходит для выпекания хлеба и размягчается, становясь пригодной для усвоения, единственно только за счет варки. Чтобы получить из твердых зерен муку, надо их основательно перемолоть и просеять через ткань, чтобы в первую очередь отделить кожистые части и отруби. В результате многократного просеивания или протряски получаются различные виды муки грубого помола. Примечательно, что во всей Италии муку просеивают через ручное сито и до сих пор пренебрегают тем простым механизмом, который в Северной Европе приводит в движение мешок с мукой.

У других зерновых — таких, как рис, пшеница или гречиха, — можно убрать лишь их жесткую шелуху, чтобы подготовить для варки. Но и из них можно приготовить крупу и муку; как и ячмень, по образцу риса избавленный лишь от шелухи, в форме так называемой перловой крупы при варке легко размягчается. Просо (пшено) хорошо разваривается как цельное, так и дробленое; но из кукурузы делают грубую, крупообразную муку, которая не требует ни просеивания, ни протряски, потому что покрытие этого зерна не такое кожистое. Бобовые можно варить без предварительного помола. Равно как и еще более мучнистые клубни и корнеплоды, к которым приравниваются и каштаны. То же самое касается и овощей, которые, как тыква, артишоки и некоторые другие, имеют высокое содержание клетчатки.