ДЕВЯТНАДЦАТАЯ ГЛАВА
ОБО ВСЕХ СПОСОБАХ ДЛИТЕЛЬНОГО СОХРАНЕНИЯ МЯСА и РЫБЫ в СЪЕДОБНОМ СОСТОЯНИИ

Я проходил свою первую школу в качестве кухонного подручного при дворе состоятельного землевладельца. Тогда, конечно, были другие времена, сады и теплицы были тщательно обихожены, птичий двор был весь заполнен, мясной скот тоже разводился в изобилии. В течение всего лета делали овощные заготовки, а зимой забивали такое множество откормленных животных, что я мог бы это сравнить разве что со свадьбой Камачо в «Дон Кихоте» , а лучше с гомеровскими праздниками забоя скота. При этом было в ходу радушное гостеприимство для бедных и богатых, а хозяин и челядь ни в чем не знали недостатка, и им не требовалось для этого то и дело развязывать мошну, которую, как известно, легче опустошить, чем наполнить.

Осенью делались запасы: колбасы набивались без счета, в тысяче разных видов; соленья и копченья, заливное мясо под кислым желе и прочее. Наконец всё расставлялось по местам, кое-что для скорого употребления зимой, другое — например, ветчина и сало — заготавливалось на годы вперед. Благородная госпожа самолично отдавала распоряжения целую неделю, всей своей активностью показывая пример, хотя обладала умениями и во многих других искусствах и не уступала в благородных манерах самым изысканным, на мой взгляд, дамам наших дней.

В Италии тоже исстари было заведено даже в больших городах забивать на зиму одну или несколько свиней, о чем есть много упоминаний в новеллах Боккаччо , Саккетти и других. Однако этот обычай уже давно и повсюду ушел из обихода того утонченного воспитания, скорее женской половины, которое в Древней Греции ожидалось не столько от супруг, сколько от тех эфирных существ, которых так непревзойденно изобразил наш Виланд . Кажется, немецкие женщины при передовом образовании становятся с каждым днем всё менее способны справляться с повседневными заботами о пропитании — заготовить на годы вперед запасы, сохранить их и правильно распределять . Ибо, как известно, обычай домашнего забоя скота вот уже несколько десятилетий встречается реже и реже, отчего торговцы мясом выгадывают больше, чем бюргерские домохозяйства.

Но несмотря на это, в искусстве засолки еще далеко не все традиции утрачены, поэтому я не стану подробно на этом останавливаться. Преимущественно в Северной и Западной Германии еще очень хорошо умеют солить и коптить. В южных районах никогда и не обладали правильными методами, частью потому, что в густонаселенных землях под рукой всегда больше свежих запасов; частью, пожалуй, потому, что удаленность от морской жизни делает потребность в засолке менее ощутимой. Впрочем, качество солений во многом зависит от местных причин. Подвижный и потому быстро откормленный на тучных пастбищах крупный рогатый скот — такой, как волы из Шотландии и Северной Англии на рынке в Лондоне или как ютландские на рынке в Гамбурге; или свиньи, которые кормились в дубовых и каштановых лесах, не могут быть заменены на искусственно выкормленных. Поэтому остаются ни с чем не сравнимы копченая и вяленая говядина из Гамбурга, вестфальская, байоннская или итальянская ветчина, зальцбургские языки, померанские гусиные грудки, голландская сельдь, копченый лосось из Рейна и разве что еще из Эльбы, копченый угорь из Пленерского озера и другие вообще недостижимые и неповторимые вещи. Природа не всюду одинаково благоприятна и не везде одинакова во всех предметах кулинарного искусства.

Самое плотное, здоровое, пронизанное жиром мясо всегда наиболее подходит также и для засолки. Жир делает волокно эластичным и вносит свой вклад в его сохранение. Постное мясо вбирает в себя слишком много соли, легко высыхает при копчении и быстрее портится, чем жирное или пронизанное жиром. В Саксонии распространен неправильный метод коптить телячьи постные окорока, а на рынке Бранденбурга засаливают старых овцематок. Невозможно представить себе ничего худшего.

В баварской поваренной книге, которая, вообще-то, имеет хорошее, но неосуществимое направление, есть подходящие указания к засолке и копчению. Кто захочет ими воспользоваться, поступит правильно, если отделит общее — такое, как подготовка мяса или соотношение соли и селитры, — от всяческих фантазий, которые по своей природе могут понравиться лишь тому, кто с детства к ним привык. Эти фантазии касаются применения пряностей, ароматной зелени и семян, которые легко перебивают природный вкус мяса и, будучи добавленными, за короткое время испаряются, оставляя после себя лишь горечь, которая лежит в основе всех ароматов.

Мясо для всяческих колбас мелко рубят острым ножом, чтобы отделить волокна от всякой шкурки и любых жил и нервов. Колбаски для жаренья не надо начинять слишком плотно, хорошо будет сделать их немного зернистыми, для чего мясо рубят, присаливают и приправляют особенным образом и только потом нарезанный или грубо раздерганный жир добавляют туда отдельно. Но копченые мясные колбасы нужно набивать в кишки туго, потому что чем плотнее начинка спекается в дыму, тем дольше она сохраняется, тем легче режется. В таких колбасах я бы грубо перемешивал мясо и сало, как в итальянских салями, чем рубить их вместе на немецкий манер и неразделимо перемешивать. Впрочем, чесночный привкус болонских колбас кажется мне избыточным и даже немного неприятным.

Кишки следует предварительно хорошо промыть и несколько дней подержать в соленой воде перед тем, как начинять их.

Филейное или мягкое жаркóе свиньи с третью имеющегося жира освободить от всякой шкурки и нервов, посолить, сильно приправить — как специями, так и сухой зеленью; затем завернуть в прямую кишку или в мочевой пузырь и еще раз, теперь ради оболочки, на один день поместить в соляной раствор. Затем этот кусок вывесить в дым, как мясную колбасу, и так же хранить и употреблять. Но мясо филейного жаркóго можно нарезать и грубо, и смешать с грубо нарезанным жиром, и изготовить из этого колбасу. Оба вида этого замечательного блюда я ел в горах Рима, где его называют польпеттой  — и не по какой-либо иной причине, кроме как по привычке смешивать чеснок с кориандром, который я советовал бы не добавлять.

Дзампона ди Модена  — другой вид засола, присущий определенной итальянской местности. Стягивают кожу с передней части или с передних ног свиньи, не разрезая и не повреждая ее целостность, затем отделяют от костей мясо и хрящи; грубо нарезают их и смешивают с мелко нарубленным, нежным мясом и небольшим количеством жира с почек; присаливают и приправляют до готовности и по вкусу. Набивают фаршем жирную изнутри шкуру передних ног, но не очень плотно; крепко перевязывают эту шкурку с обоих концов; держат в соли, сколько потребует шкурка, чтобы храниться долго; подвешивают в дым, а потом держат до употребления в сухом месте. Это блюдо следует размочить перед тем, как варить; но вполовину меньше времени, чем ветчину. Употреблять можно как в горячем, так и в холодном виде; в качестве закуски или добавки к овощам. Конечно, очень многое зависит от собственного качества моденской свиньи, которая исключительно хорошо пригодна и для других видов засолки.

В колбасах, равно как и в паштетах, остается много простора для изобретательности повара. Ибо не обязательно, чтобы колбаса готовилась по принятым в обиходе предписаниям, напротив, остается место произволу в смешении видов мяса, пряностей или других растительных веществ. В каждой местности Германии, да и всей Европы, в ходу свои, чаще всего оправданные и похвальные сочетания. Можно следовать тому или иному образцу или подсказкам собственного воображения, если оно иначе регулирует вечные основы искусства.

В нижнерейнских домохозяйствах я не раз едал сильнокопченую, очень вкусную ливерную колбасу и получил следующее предписание, как ее готовить, которое сам я до сих пор не применял:

Возьми свежую телячью печень, свиную печень, натертый в мясной бульон и размоченный белый хлеб; каждая из трех составляющих должна занимать одну треть места. Печень очисти и мелко наруби, всё смешай, посоли и приправь — как специями, так и пряными травами; добавь к этой массе примерно половину свежего сала, нарезанного мелкими кубиками, и всё как следует перемешай. Этой массой начини очищенные кишки, крепко завяжи их и положи в горячую воду настояться; затем вынь, дай остыть и подвесь в дым, пока колбаса не затвердеет.

Натертый пшеничный хлеб добавляй также в те колбасы, которые в некоторых местах готовят из свиного мозга. На всём севере из овсяной каши, сваренной в бульоне из убоины, — а также из рисовой муки — делают очень вкусные жареные колбаски, подмешивая к начинке жир, кровь и пряности из зелени; затем добавь к этой массе примерно половину свежего, нарезанного мелкими кубиками сала и всё тщательно перемешай. Эта смесь из крови, жира, мясного бульона и мучнистых веществ, которую мы встречаем в итальянском мильячо , хорошо перенесет и некоторую склонность в сторону сладкого. Ее общий образец найдешь в начиненном кровью и жиром козьем желудке у Гомера , и это, судя по всему, похоже на фаршированный олений желудок североамериканских индейцев, с похвалой описанный разными путешественниками. Блюда этого рода весьма экономичны, поскольку позволяют с пользой употребить остатки мяса убоины, бульонов или жира. Однако искусная смесь может сделать такие колбасы, которые перед употреблением, как правило, жарят на решетке, очень вкусными.

Кровяные колбасы с нарезанным мясом языка и почек можно проварить с самого начала, а потом коптить и есть холодными.

Большим, главным образом сельским домохозяйствам можно рекомендовать, чтобы они время от времени забивали молодых, выкормленных лишь наполовину свиней при холодной погоде, чтобы иметь под рукой их слегка подсоленное мясо, petit salé . Из потрохов и других субпродуктов делают всевозможные колбасы, не предназначенные для длительного хранения. Спинка может послужить для свежего свиного жаркóго; окорок лучше положить в соль и либо из простого рассола, либо после короткого копчения в вареном виде — подавать на стол.

Гусятину, а также утятину и мясо невыкормленных поросят — каждое по отдельности порубленное на куски умеренной величины — с кислотой и пряностями и с небольшим количеством желе на пищевом аммонии или на соде хорошо проварить, затем остудить и облить жиром. Она может долгое время храниться в своем кислом желе. Можно взять и дикого кабана, например его голову, из которой извлечены кости, начинить нарубленным и нарезанным мясом и жиром, схожим образом проварить и хранить в его собственном желе. Так же готовится рыба с плотной мякотью — такая, как осетр, лосось, белуга и другие. Рыбное желе готовят, как уже было отмечено, с пищевым аммонием или пузырем белуги.

В старину сохраняли мясо от порчи, обмазывая его медом, чтобы защитить от доступа воздуха. В целом заслуживает внимания новое изобретение, донкинская тушенка, которой лейтенант фон Коцебу удачно пользовался в своем кругосветном путешествии. Крузенштерн утверждает во введении к упомянутому путешествию, что мясо становится со временем даже лучше, потому что впитывает в себя уплотненный мясной бульон, в котором оно законсервировано. Кажется, что долговечность такого сохранения зависит во многом от герметичности запаянного сосуда, в котором закрыто мясо. Апиций сохраняет даже устриц, вынимая их из раковин и помещая в промытый уксусом сосуд, который плотно закрывается без доступа воздуха.