Восемнадцатая глава
О ВАРЕНЫХ НАЧИНКАХ

Продуктам такого вида самое место было бы в главе об отваривании мяса. Но я всё же предпочел поместить их сразу после паштетов, потому что они имеют родственное им предназначение.

Из всей птицы крупных видов — из индюшки, каплуна, пулярки, а также еще из фазанов, если они не слишком повреждены выстрелом и еще достаточно свежие, — вынимают кости так аккуратно, чтобы шкурка осталась целой. Затем готовят рубленую массу из печени и жира этой птицы с любыми — по вкусу — пряными добавками. Начиняют этим сечевом освобожденную от костей птицу и прокладывают среди него на всю длину тушки одну или несколько полосок копченой ветчины. Трюфели или более мягкие грибы, если они есть под рукой, распределяют по фаршу равномерно. Не надо набивать тушку слишком плотно, чтобы ее не разорвало при нагреве и чтобы можно было добавить внутрь что-то еще.

Но если птица крупная, каким бывает, например, иной заслуженный петух, то будет хорошо добавить в начинку нежные и мясистые части каплуна или фазана или грудки нескольких рябчиков, а также по-настоящему нежную и отбитую до мягкости телятину. Это блюдо проиграет, если вложенное мясо будет порублено мелкими кубиками, как зачастую водится, поскольку вкус хотя и любит контраст, но хочет всё-таки различать оттенки. Слишком насыщенный вкус приводит в замешательство нашу способность суждения. Поэтому все смеси должны быть либо перемешаны настолько неразличимо, что дают на языке лишь один-единственный вкус, либо настолько обособлены, что каждый из них воспринимается по отдельности.

Когда начинка вложена в бескостную птицу, отверстие в шкурке аккуратно зашивается. Затем берут простиранную без мыла ткань и начиненную тушку заворачивают в нее или прочно завязывают. И затем спокойно проваривают в подсоленной воде от двух до четырех часов. Дают тушке остыть в завернутом виде, затем высвобождают из ткани и аккуратно и тщательно удаляют из шкурки нитки. В это время заготавливают кисловатое желе и медленно поливают им фаршированную птицу. Студень станет гуще, если проварить в нем кости, извлеченные из этой птицы при разделке.