Пятнадцатая глава
О ТУШЕНИИ, ПРИГОТОВЛЕНИИ на ПАРУ́ или МЕДЛЕННОЙ ВАРКЕ МЯСА

Этот способ приготовления принадлежит к важнейшим приобретениям, которые человечество получило с появлением горшка. Для этого способа подходят любые виды мяса, но главным образом такие, у которых жесткие волокна и которые можно нарезать большими кусками.

При тушении или медленной варке приготовление самого мяса не является единственной целью; желательно получить при этом крепкий бульон, который может послужить для подливки к мясу; ибо бульон, который скапливается под отварным мясом, часто и без всяких добавлений дает лучшую подливку, а там, где добавления необходимы или желательны, он всякий раз служит основой для соуса, чтобы соответствовать вкусу мяса. Нет ничего глупее, чем к паровому или тушеному мясу готовить отдельную подливку.

Чтобы очень просто приготовить хорошее тушеное мясо, на дно тигля или кастрюли кладут несколько ломтиков ветчины, поверх них коренья и по вкусу также репчатый лук или шалот. Поверх него кладут мясо, приготовленное для варки, затем наполняют сосуд, если он не глубокий, чистой водой или холодным припасенным бульоном и оставляют на время от двух до четырех с половиной часов на умеренном угольном огне, пока бульон не уварится на одну треть. При этом несколько раз переворачивают мясо, чтобы оно не пригорело, а во избежание этого огонь не сосредоточивают под центром кастрюли, а скорее распределяют его по краям. Когда бульон сварился, его процеживают через сито. Тут самый подходящий момент, чтобы придать ему вкус пряных трав, эстрагона или базилика; ибо они готовятся так быстро, что можно не опасаться, что мясо остынет за это время, если его в сторонке закрыть крышкой. Но если вы хотите добавить в бульон трюфели, сморчки или другие грибы, то, разумеется, их сперва надо довести почти до готовности в вине, мясном бульоне или с небольшим количеством сливочного масла и потом с процеженным над ними бульоном от тушеного мяса еще раз быстро разогреть. Оливки, каперсы и тому подобное, консервированные с солью или уксусом, не требуют ничего дополнительно, кроме быстрого нагрева в том же не раз упомянутом бульоне.

Если нужно придать бульону более выраженный вкус, то следует несколько минут поджаривать ломтики окорока перед тем, как выкладывать в посуду мясо и коренья. За счет этого подливка из отвара станет коричневатой и примет нужную консистенцию, которая больше подходит к грубым сортам мяса, например к говядине и баранине. Именно их перед тем, как поставить на огонь, несколько дней — сколько вам подскажет чутье — подержите в настое разных специй в уксусе; или заверните мясо в ткань, пропитанную таким настоем. Хуже не будет, но не так уж и обязательно сгустить подливку такого подрумяненного или закисленного варева небольшим количеством поджаренной муки. Так называемые coulis, полужидкие массы, которые готовятся, особенно в благородных кухнях, и по вкусу добавляются в подливку, я бы не советовал применять к мясу, приготовленному на парý: я нахожу, что они при этом избыточны, потому что всё сваренное с умом образует свой собственный, очень крепкий и характерный бульон; а частью даже вредят вкусу, потому что привносят утомительное однообразие и никогда не соединяются с разными видами мяса настолько органично, чтобы не чувствовалась недоброкачественная стряпня.

Бараний кострец, из которого вытопили прогорклый жир (рачительная домохозяйка может смешать его с другими жировыми отходами, сохранить и подменить на мыловарне), маринуют, как указано выше, а при необходимости и на несколько дней дольше. Потом отбивают и уплотняют его насколько возможно, шпигуют и тушат, как указано выше. Это блюдо, которое можно подавать и холодным, ошибочно называют бедром лани. С простой говядиной, особенно для жаркóго из говядины или мягкого жаркóго, поступают таким же образом. Сухой картофель, а также верхненемецкие хлебные кнедли являются отличным гарниром для этого вида блюд, если хочешь подать их на бюргерский стол в качестве главного блюда. Итак, маринованное мясо получает, преимущественно после кратковременного предварительного отваривания, долгое, неопределенное время жизни и потому подходит в качестве запаса на длительное хранение в деревенских гостеприимных домохозяйствах.

Таким же образом, то есть в крепком коричневом бульоне, тушат всякий вид дичи, а из домашней птицы также гуся и утку. И телятина перенесет мягкую варку с несколькими ломтиками окорока и пряными кореньями, но всё же без всякой кислоты и специй. Хороший кусок чистой телятины, подготовленной, как указано выше, можно отбить до мягкости, укоротить сжатием, нашпиговать; приготовленную в таком виде, ее называют фрикандо . Но это белое и сладковатое мясо, с другой стороны, хорошо совпадает с нежной птицей — цыпленком, индейкой, молодыми голубями, которых приятно есть с мягкой белой подливкой. Их я советую разогреть с небольшим количеством кореньев и зелени в достаточном объеме припасенного бульона, плотно закрыть и медленно, но не слишком долго проварить. Затем бульон перемешать с белой мукой до образования хорошей подливки, которую необходимо сдобрить приятными и мягкими пряностями, например раковым маслом и чистыми раками, садовыми грибами, цветной капустой, спаржей, козельцом или мелко нарубленной зеленью, какая есть или какая нравится.

Молодая птица или ягнятина, если ее нарезать на куски, готовится очень быстро. Я советую закладывать их одновременно с вышеназванными нежными овощами или с мелким горохом, молодой морковью и всем остальным, полить припасенным бульоном и медленно томить. К такой нарезке (фрикасе) не делают особой подливки и не добавляют муки. Потому что в своем натуральном бульоне это блюдо всегда вкуснее.

Нежную телятину из филейной части следует освободить от жил, нарезать на мелкие ровные куски, отбить, сформировать, нашпиговать и очень медленно проварить в небольшом количестве припасенного бульона. Подливку сгущают небольшим количеством белой муки, ошпаренной кипятком, и придают ей вкус либо мелко нарубленным щавелем, либо эстрагоном с добавлением базилика и чуть бóльшим количеством купыря и петрушки.

Сальме тоже относятся к блюдам, приготовленным на парý. Их можно приготовить из любой дикой птицы, но лучше из вальдшнепов, рябинников и рябчиков.

Самый аппетитный способ приготовить сальме: отделить грудку вместе с костями грудной клетки от остова сырой птицы, нашпиговать, обложить металлический котелок изнутри тонкими ломтиками окорока и вложить туда грудку мясом вверх. Если есть время, то котелок нужно поставить в форму для запекания , сделать так, чтобы жар поступал больше сверху, чем снизу, и довести до готовности, но только не пересушить.

Затем взять остатки тушки птицы (вальдшнепы и рябинники со всеми потрохами, однако рябчики, дикие утки и прочее — без кишечника и желудка), раздробить (перемолоть, порубить, шинковать) их с несколькими анчоусами, последние в собственном соку, можно и с несколькими стеблями шалота. Помощник повара тем временем уже слегка обжарил несколько ломтиков полужирного окорока, поверх них высыпать раздробленное, разбавить небольшим количеством припасенного бульона и мягко варить час или два. Когда всё хорошо проварится, его процеживают с одной-двумя ложками эссенции эстрагона или шалота через сито; если сваренное не хочет проходить сквозь сито, его разбавляют небольшим количеством крепкого бульона и в свежей посуде ставят на огонь, чтобы оно загустело до кашицы. Затем выжимают в него сок одного лимона, размешивают, распределяют по чаше и раскладывают по краям посуды нашпигованные грудки, которые к этому времени приготовились в форме для запекания; но если вы хотите разместить по краям поджаренные ломтики булки, то грудкам будет хорошо и в середине.

Если сальме готовится из крупной птицы, например из диких уток или фазанов, то поджаренные грудки перед подачей разрубают на ровные красивые куски, чтобы это блюдо, которое подается всегда как дополнительное, не приходилось разделывать на столе.

Некоторые жарят птицу неразрезанной. При этом собственно кашица сальме теряет свою крепость. Такой метод хорош, когда надо использовать остатки предыдущего стола, иначе придется выбрасывать. Однако я замечаю, что при сальме из вальдшнепа все пряности приходится отставлять в сторону, потому что из-за них теряется или вовсе пропадает тонкий вкус этой дичи. Принято готовить эту дичь на шампурах перед приготовлением сальме, но не дожаривать до готовности.

В сальме из рябинника можно растолочь несколько ягод можжевельника; к дикой утке можно добавить в конце приготовления эстрагон и базилик, но в сальме из фазана добавляют мелко нарубленные трюфели.

Жюльены, распространенное блюдо старой французской кухни, тоже относятся — по способу приготовления — к паровым блюдам. Я нахожу, что они вкуснее, если их готовят в железных или серебряных формочках для пудинга и либо ставят в кипящую воду, либо в форму для торта. Я выкладывал такие формочки изнутри ломтиками окорока, сверху аккуратно раскладывал коренья, смешанные с ароматными травами и несколькими побегами цветной капусты или брокколи, а в середину помещал кусок освобожденной от жил, отбитой телятины, пронизанной жиром. Всё это хорошо солил. Формочки для пудинга должны иметь крючок, чтобы можно было их подвешивать в кипящей воде. Они не должны касаться дна сосуда, иначе блюдо подгорит. Либо можно поставить форму в специальную сковородку и готовить блюдо на медленном слабом огне. Когда вынимают готовое блюдо из формы, то стараются сохранить порядок расположения пряностей таким, каким он был вначале, тщательно снимают слой жира и немного подправляют.

Если, как это часто случается, некоторые составные части этого блюда готовят отдельно, то становится легче придать ему изящный вид. Правда, при этом приходится жертвовать вкусом и питательностью.

Я для разнообразия готовил жюльены и с куском мясистой рыбы, например осетра, лосося, белуги, щуки, тунца и др., я вынимал из них кости, шпиговал вместо сала анчоусами, освобожденными от костей, и вместо корицы приправлял иногда перцем и малой толикой имбиря.

Рыбу, предпочтительно небольшую, пресноводную, следует медленно варить со множеством менее сладких кореньев разного вида, с несколькими травами и целыми зернами перца в быстро сваренном бульоне. Потом разогреть миску и выложить изнутри несколькими поджаренными и смазанными свежим сливочным маслом ломтиками булки, сверху разместить рыбу и коренья в определенном порядке и медленно полить их тем быстрым бульоном, в котором она варилась. Блюдо будет похоже на превосходное вотерсотэ голландцев, как и на рыбное рагу мателот французов.

Но одно из лучших блюд на парý, какое можно приготовить из рыбы, следующее: возьмите форель, треску или другую вкусную и нежную рыбу, нарежьте кусками средней величины и уложите в серебряную кастрюлю, перемежая кусочками свежего сливочного масла, панировкой, лимонным соком, зеленью, солью и немногими специями. Поставьте кастрюлю в духовку или в форму для запекания и оставьте там доходить до готовности.

Рыбу, которую хотите сделать заливной, надо просто отварить, если она должна подаваться в своем естественном виде. Но если хотите вынуть из нее скелет и кости, как обычно поступают с мясистой рыбой, чтобы образовать из нее массу мякоти — круглую или другой формы, — то будет лучше всего приготовить ее на парý.

Угорь, лосось, щука, сом и другие мясистые рыбы разрезают, каждую по отдельности, на одинаковые куски; аккуратно вынимают остов и реберные кости; все куски объединяют в одну массу. По вкусу смешивают рубленые анчоусы, шалот, пряные травы, обильные приправы и экономно подсыпают эту смесь между кусками рыбы. Выстилают дно кастрюли или тигля тонкими ломтиками свежего сала, сверху кладут массу бескостной рыбы и заливают водой, но не так, чтобы рыба в ней плавала. Закрывают кастрюлю крышкой и на полтора-два часа оставляют медленно томиться на очень слабом огне. Потом добавляют несколько ложек крепкого уксуса и немного лимонной кислоты, солят, если надо, и дают постоять еще несколько минут. Потом осторожно вынимают рыбную массу, еще раз придают ей форму, например на блюде, и дают ей остыть так, что она плотно держится сама по себе. Если форма этой массы круглая, то ее обкладывают как венком молодыми веточками эстрагона и потом капают на них рыбным желе. Потому что свежий эстрагон один не может придать блюду хороший вкус, зато может придать красивый вид, если желе прозрачное.

Если в хозяйстве случайно есть глиняная форма для пудинга, то можно выложить туда рыбу с рубленой приправой в той последовательности, какая вам нравится. Поместите форму в печь и дайте всей массе провариться при умеренной температуре до готовности. Освежайте ее во время варки несколько раз белым вином и соком половинки лимона. Оставьте блюдо остывать в этой форме и опрокидывайте не раньше чем перед самой подачей на стол. При опрокидывании натуральное желе примет форму сосуда. Если желе не хочет отделяться, подержите форму несколько мгновений в горячей воде.