Четырнадцатая глава
О СТУДНЕ, РАССМАТРИВАЯ ЕГО ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ КАК ЗАСТЫВШИЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Студень — это клейкое вещество из соединительных тканей животных с добавлением какой-либо жидкости. Всякий студень при более или менее высокой степени нагревания становится жидким, и наоборот, при небольшом содержании клейкого вещества нередко можно довести его до затвердевания при помощи льда; у французов он зовется желе (Gelée), у итальянцев желатин (Gelatina) или холодец. Наше немецкое слово Gallert , кажется, происходит от этих названий.

Студень часто добавляется к разным холодным мясным и рыбным блюдам и в этом отношении является для холодных блюд тем же, чем подливка для горячих. Кстати, студень может служить как очень питательная, при этом легко усваиваемая закуска, чтобы можно было приятно продлить затяжное застолье. Он принадлежит в этом отношении к изысканным блюдам (plats de goût ), о которых мы поговорим отдельно в конце. И да, такой студень, если он приготовлен с осторожностью, подходит даже в качестве подкрепляющего питания для больных и ослабших.

Студень, если рассматривать его как дополнение к холодным мясным и рыбным блюдам, должен в первую очередь обладать кисловатым и острым вкусом. Рядом с холодным мясом, паштетами или рыбой сладковатый студень показался бы неприятным и пресным. А чтобы придать студню острый вкус, полагается телячьи лодыжки или, на итальянский манер, ноги козочки или кур поджарить вместе с ломтиками ветчины и пряными овощами или при мягкой, щадящей жарке подрумянить до слегка коричневого цвета. Французы, однако же, любят извлекать желейное вещество путем варки в воде лодыжек или других частей, богатых клеем, и, прежде чем придать ему какой-то вкус, сперва надо испытать плотность его желатина посредством охлаждения. Мне же такой способ кажется необходимым только при сладком и подслащенном желе, потому что сладкие и приятные вкусовые приправы вообще ничего не привносят в способность затвердевания, к тому же из-за долгой варки и осветления студень несет неоправданные потери в качестве и количестве. Но у крепкого мясного студня как раз получается лучший и более стойкий вкус из поджаренного вместе с лодыжками и проваренного мяса и кореньев; и как раз поэтому я хотел бы здесь предпочесть немецкий способ, предполагая, что кислоту лимона, вино и уксус, вкус специй и зелени следует всякий раз добавлять к подготовленному таким образом студню лишь тогда, когда он уже на первый раз очищен и опробован. Потому что вышеозначенные летучие пряности неизбежно будут утрачены, если подвергнуть их воздействию огня с самого начала.

Желатин для рыбы надо готовить из бульона самой рыбы, который можно привести к отвердеванию при помощи пищевого аммония или некоторого количества рыбьего клея (как осветлителя) или при помощи плавников и хвостов родственных видов рыб. Рыбный желатин требует, чтобы не быть неприятным, более сильной добавки вина и лимонной кислоты, и много пряностей и зелени.

О приготовлении студня даже самые рядовые поваренные книги дают вполне пригодные предписания, поэтому я здесь не буду вдаваться в подробности. Только напомню моим читателям, чтобы не верили, будто все смеси и добавки, какие приводятся в этих книгах, вообще необходимы для получения хорошего студня. Вот что нужно учесть в первую очередь в приготовлении студня.

Чтобы жидкость вбирала в себя и долгое время сохраняла клейкое вещество для быстрого затвердевания даже на умеренном холоде; затем, чтобы этого клейкого вещества было не слишком много, потому что слишком твердый студень непрозрачен и неприятен глазу, да еще и всегда придает неприятный привкус клея; наконец, чтобы пряные добавки и кислоты были выбраны правильно, их связывают между собой, чтобы они полностью подошли для блюда, которому должны послужить. Пряную зелень и другие летучие виды вкусовых приправ можно здесь, как и вообще всегда, добавлять лишь к самому концу приготовления.