Тринадцатая глава
О ПРИМЕНЕНИИ МЯСНОГО БУЛЬОНА для ПОДЛИВКИ, ВООБЩЕ: для СОУСОВ

Подливки , они же соусы . Так называют жидкие добавки к твердым, нерастворимым продуктам питания. Эти добавки преследуют несколько целей. Во-первых, они должны добавить к твердому жидкое, то есть сделать пищу скользкой, чтобы она легче проглатывалась. Затем они служат также утончению вкуса твердой пищи или его подчеркиванию за счет противоположности. Наконец, они должны временами способствовать переносимости и усвоению определенных блюд.

В подливках всякого вида следует обращать внимание на то, чтобы по возможности связать их с предметами, чей вкус они должны как раз улучшить. Это и происходит, когда подливку готовят или из отвара мяса, рыбы и овощей, к которым она должна подаваться, или смешивают с этим отваром; но когда твердая пища, к которой ты хочешь приготовить подливку, не имеет собственного бульона, ее хотя бы составляют из частей того же вида. Если, например, сухие или полутвердые мучные блюда должны сопровождаться подливкой, то поступишь в целом правильно, если составишь ее из молока, яиц, сливочного масла и муки; хотя к большинству мучных блюд подойдет и фруктовая кислота; частью из-за решительной, благотворной для вкусовых нервов противоположности, но частью потому, что слабая кислота как раз и размягчает пищу этого вида и делает ее удобоваримой.

Но здесь нас касается лишь тот случай, который нельзя обойти: для разжижения подливки использовать мясной бульон из суповой миски. Здесь надо принимать во внимание всякий раз, должен ли быть вкус подливки мягким или крепким. Для мягких — например, для белой подливки — отчерпывают немного бульона до того, как он приобретет очень характерный привкус зелени. Для разжижения слишком крепких подливок можно, наоборот, применить рекомендованный выше второй, он же экономный бульон, как бы он ни отдавал сваренными кореньями и растворенными студенистыми веществами костей. В домохозяйствах больших господ, да и в оживленных гостиницах держат для этих целей запас коричневого и белого мясных бульонов (coulis) . Но в ограниченных домохозяйствах такое правило не заведешь.

Всякое приготовление подливки требует предварительного тщательного изучения вкусовых свойств, которые можно сочетать с блюдом, которое предстоит улучшить за счет подливки и сделать полезнее. Как только разберешься с этим в высшей степени существенным делом, приступай к приготовлению, тщательно обрабатывая подливку, чтобы она сама по себе стала цельной. Для этого требуется связующее вещество, которое старики готовили наперед из муки тонкого помола и называли крахмалом . У нас же нынче перерабатывают тонкую муку пшеницы или полбы двумя способами. Для белой подливки замешивают муку в хорошем сливочном масле и над слабым огнем доводят до белого цвета, как ради вида, так и преимущественно ради сахаров и той мягкости и сладости, которая и придает белым подливкам известный общий характер, полнее извлекая их из муки. Как раз эту мягкость белых соусов никогда не следует нарушать посредством горьких приправ, мускатного ореха, лимонной цедры и тому подобного. Напротив, сюда больше подойдут лишь более легкие приправы — такие, как трюфели, грибы легких видов, лимонная кислота, раки из пресных или соленых вод, устрицы и т. п. Во многих случаях можно взять один или несколько яичных желтков, предварительно размешав их с бульоном, или добавить их одновременно с мукой, замешенной на сливочном масле для белой подливки. Однако всякий раз следует проверять, подходит ли это изменение к той твердой пище, к которой мы хотим применить эту подливку. Из овощей и зелени с белой подливкой хорошо сочетается спаржа, все виды пряных кореньев, только не морковь и не свекла; наконец щавель и портулак . Купырь , петрушка, эстрагон или белокрыльник , базилик и тому подобные травы с сильным привкусом лучше сочетаются с коричневой подливкой.

Ей придают густоту посредством поджаренной в сливочном масле муки; если есть возможность, лучше всё-таки вместо потемневшей муки взять крепко сваренный тягучий коричневый бульон. К поджариванию муки нужно подходить очень осторожно, чтобы из-за спешки не подгорели отдельные части, которые потом вместо желаемого ярко выраженного жареного привкуса будут отдавать горьким и терпким. Не забывайте, что из-за подгорания муки, как то и дело случается в пивоварении при пережарке солода, питательность основного продукта разрушается. Правильно поджаренная до коричневого цвета мука, кстати, очень благотворно действует на желудок, как показывают коричневые супы, которые с пользой едят на завтрак люди со слабым пищеварением.

Коричневые подливки можно, не осторожничая, обогащать всеми горькими пряностями, острыми кислотами и кореньями с сильным вкусом, грибами и зеленью.

Подрумянившуюся муку, какой она становится при жарке на сливочном масле, неспешно и непрерывно помешивая, затем следует разбавить мясным бульоном. Тщательное медленное помешивание в одном направлении приводит к тому, что жидкость постепенно проникает во все частички муки, растворяет ее и внутренне связывается с ней. Если влить всю жидкость сразу, то произойдет скорее отделение твердых частиц от жидкости, и это не порадует ни глаз, ни вкус.

Здесь, собственно, не место говорить обо всех мыслимых видах подливки; отдельные примеры я приведу позднее. В целом же я предоставляю моим читателям как раз в этих — чаще всего произвольных — добавках проявить собственное суждение и изобретательность.