Двенадцатая глава
О СУПАХ

В большей части Европы бульоны используются в качестве начального блюда. Им придают нужную консистенцию при помощи ломтиков хлеба, мучных изделий, тестообразных добавок, овощей, нарезанного или рубленого мяса и посредством разных искусственных составов, чтобы не переполнять желудок жидкостью в самом начале трапезы. Однако никакой искусственной добавкой не исправишь ошибку плохого мясного бульона. Мясной бульон, не сваренный как следует, плохо очищенный от накипи, небрежно посоленный, или продымленный, или в котором коренья и зелень из-за слишком долгого проваривания утратили свой лучший вкус, всегда будет таким пресным и невкусным, что диву даешься.

Хлебный суп, пожалуй, самый простой, если не самый старый из всех супов, изобретение которого, кажется, приписывают Италии, поскольку название происходит от итальянского слова zuppo, zuppa; оно указывает на пористое тело, впитывающее любую жидкость. По-итальянски и по сей день словом zuppa называется только хлебный суп, все остальные супы называются minestre, что означает приблизительно кашу или мусс. Всё это дает мне основание считать хлебный суп изначальным из супов, а все последующие уже прибавлять к нему.

Крепкий мясной бульон, вылитый кипящим на поджаренные ломтики булки, дает хороший домашний суп, который можно использовать хоть на завтрак, хоть для подкрепления заболевшего.

Незаквашенный, испеченный из пшеничной муки средний домашний хлеб следует нарезать на ломти и проварить в бульоне до полного растворения — это и есть итальянский домашний суп, который дает питательный, легко усвояемый ужин. Такой вид кашицы годится и для грудничков, это известно каждому. Но для взрослых к нему добавляют еще зелень или какую-нибудь другую растительную добавку по вкусу. Итальянцы еще готовят такой суп, за отсутствием бульона, на простой воде, а нарезанную зелень проваривают в небольшом количестве оливкового масла перед тем, как добавить их в жидкость. Это блюдо и я не нахожу неприятным.

Менее удачно сочетается с мясным бульоном ржаной хлеб северных стран на закваске. Такой суп требует или специальных подсластителей, или более выраженной склонности к кислому. Для первого случая можно воспользоваться луком: его либо нарезают и обжаривают в очень свежем сливочном масле, либо запекают целиком в горячей золе до полной готовности — но ни в коем случае нельзя допустить подгорания. Целые луковицы, испеченные в кожуре на раскаленной золе, затем аккуратно очищают, нарезают как можно тоньше и вновь доводят до кипения в крепком мясном бульоне. В это время сухой ржаной хлеб в нужном количестве нарезают тонкими ломтиками, кладут в предварительно разогретые суповые тарелки и заливают, как уже сказано, луком, проваренным в хорошем бульоне. Если есть под рукой очень свежие яйца, то на каждого гостя готовят по одному яйцу пашот и затем его аккуратно кладут в суповые миски. Сладковатый вкус свежего желтка помогает смягчить кислый оттенок ржаного хлеба.

Чтобы рассмотреть второй вариант, достаточно примера супа с поджаренной мукой, который особенно хорошо готовят в Швейцарии и в Эльзасе; но этот суп настолько хорошо известен, что не нуждается в описании .

За хлебом следуют, в качестве близких родственников, либо стручковые, либо дробленые мучнистые зерна — такие, как рис, ячмень, дробленая полба, овсяная крупа, гречиха, турецкая пшеница и тому подобное. Все эти зерновые нельзя слишком разваривать, разве что есть намерение протереть их через сито и полностью отделить волокна или фибру зерна от мучнистого вещества. Супы, сваренные из мучнистых плодов или протертые, сгущаются яичными желтками, смягчаются лимонной кислотой и делаются вкуснее за счет обжаренных в небольшом количестве сливочного масла кубиков булки. Овсяная каша, сваренная в мясном бульоне и протертая, — лучшая из всех.

Обычная мука слишком разваривается в кипящем бульоне, поэтому хорошего супа не получится. Но некоторые виды муки более грубого помола, изготовленной из разных корнеплодов, всё же годятся. Так путешественники прославили в качестве хорошего растения для супа маниоку или муку из маниоки, которую англичане часто ввозят из Вест-Индии. Я пользуюсь в качестве ее заменителя волокнами и мукой из картофеля, которую получаю известным способом: натирая сырой картофель и многократно промывая эту кашицу. К этому я добавляю несколько также протертых пряных кореньев, но последние — разумеется, уже натертые — нельзя вымачивать; и подмешиваю в эту кашицу на слабом огне хороший мясной бульон, сколько необходимо для разжижения. Очень хорошо добавить в такой суп несколько пряных трав, а главное — немного щавеля. Суп перенесет и немного обжаренный в сливочном масле белый хлеб, который, как следует высушенный, подается для этого на отдельной тарелке или кладется в суп непосредственно при подаче. Мелко нарезанная печень курицы или голубя, если она есть под рукой, сильно повысит вкусовые качества этого супа.

Однако, чтобы не слишком внедряться в особенности муки, я приведу здесь рекомендации к мучному супу, который у моих гостей всегда бывал встречен аплодисментами. Возьми немного пшеничной муки тонкого помола, одну или несколько полных ложек, смотря по необходимому количеству супа, но всегда не больше и не меньше, чем требуется, чтобы придать супу вязкость, не делая его при этом слишком густым и непроворотным. Добавь кусочек свежего сливочного масла, не большой и не маленький, помешивай всё это в глиняном сосуде на огне, пока не побелеет. Как только суп побелеет и будет доведен до готовности, добавляй в него мясной бульон, усердно помешивая, чтобы он схватился. Если ты сочтешь, что эта смесь имеет подходящую температуру, что она не слишком жидкая и не слишком густая, то возьми один или несколько яичных желтков, добавь их в суп вместе с не слишком горячим мясным бульоном; не отлучайся от плиты и, перед тем как снять с огня горшок с супом, брось в него пригоршню эстрагона грубого помола; тут же разливай суп по мискам, помешивая при этом, чтобы всё как следует соединилось. Но перед этим нарежь сухой пшеничный хлеб тонкими ломтями в форме устричной раковины, слегка обжарь их в кусочке масла величиной с грецкий орех и после этого держи их наготове сухими и теплыми. Теперь брось их в горячий суп, но перед самой подачей, чтобы они не размокли.

Ко всем видам теста, приготовленного из муки, яиц и сливочного масла, которое, будучи сваренным в мясном бульоне, дает здоровые и вкусные супы, можно найти хорошие указания в лучших немецких поваренных книгах. Эти блюда в Верхней Германии поистине национальные и передаются от дома к дому, так что я считаю излишним о них говорить. В Германии любят мягкое суповое тесто, которое получается за счет щедрого добавления яиц и сливочного масла. В Италии же любят более твердое тесто из муки и воды, доведенное до эластичности сильным промешиванием и обработкой; его, как правило, готовят фабричным способом, сушат на воздухе, и в таком виде оно долго сохраняется. Это тесто носит названия в соответствии с его формой: макароны, вермишель и так далее. Его качество зависит от свойств зерна и от тонкости помола муки. Между тем оно остается всегда очень мягким, нежным и слабым на вкус, поэтому к нему добавляют крепкий и острый бульон, например проваренный коричневый, приготовленный по вышеприведенному рецепту. При варке макарон надо следовать итальянскому методу: дать воде или бульону сильно закипеть перед тем, как добавить в него макароны. Потому что, если добавить их в теплую воду, эти изделия из теста раскиснут и станут похожими на кашу.

С овощами всех видов, которыми вы собираетесь придать мясному супу вкус или сделать его питательнее, следует не упускать из виду две вещи. Первое: что стручковые плоды — например, спелый или полуспелый горох — надо разварить, чтобы потом его протереть через сито, избавив от безвкусной и несваримой кожицы или стручка. Второе: что варить очень молодой горох, нежные стебли спаржи, всевозможные коренья и травы надо не слишком долго, чтобы не испарился вкус и аромат.

Также можно придать супам приятную степень плотности посредством мяса теплокровных или холоднокровных животных. Протертые супы всех видов (пюре), будь то из мяса диких или домашних животных, общеизвестны, и я воздержусь от того, чтобы говорить об этом. Замечу лишь, что в ограниченных домохозяйствах достаточно свежие и хранимые в чистоте остатки мяса очень хорошо могут использоваться в супах, при этом мякоть обрезают и мелко режут, а кости и жилы варят в мясном бульоне и затем процеживают. В этом процеженном бульоне потом еще раз проваривают нарезанное мясо. Иногда можно загустить такие супы, добавляя в бульон полежавший яичный желток, или сделать вкуснее пряными травами. От свежих кореньев будет больше пользы, если проварить их вместе с раздробленными костями и потом отцедить через сито или металлический дуршлаг. Названные добавки должны, само собой разумеется, подходить к выбранному мясу, которое положено в основу процеженного супа.

Виды мяса, содержащие большую долю животного клейкого вещества, — такие, как телячья голова, надо — после того, как слегка отварили ее и остудили, — нарезать на мелкие кусочки или ломтики, затем проварить с небольшим количеством очень крепкого, например коричневого, бульона (см. выше) и затем постепенно влить его в остальной бульон. Только таким образом слизистое вещество постепенно растворится и равномерно распределится по всему объему подливаемого мясного бульона. К супам такого рода подливают мадеру или немного кислой, крепкой пряности, а также немного поджаренной муки; поскольку их субстанция хотя и очень питательна, но без этой поддержки неприятна на вкус. Сваренные вкрутую яичные желтки, а лучше яичники свежезарезанной несушки, а также пряные мясные фрикадельки добавляйте по вкусу, благодаря чему наше блюдо будет скорее напоминать черепаший суп.

Этот последний бывает в Германии только в морских портах, где его умеют готовить, но чаще всего делают слишком острым. Суп из раков распространен по всей Германии. Раковое масло, которое придает этому супу вкус и цвет, служит к тому же для нескольких полусладких соусов. Меньше распространен полезный обычай наполнять опустошенный череп крупных раков рубленой смесью из мясистых частей рака, анчоусов, с добавлением нежной рыбы или выскобленной телятины; этой смеси придают связность посредством яичного желтка и нескольких ломтиков размоченной булочки. Пряности, зелень, луковицу добавляют по вкусу. Такую наполненную раковую голову снаружи обмазывают яичным желтком, посыпают панировкой и запекают в кипящем смальце. Ее можно класть в суп перед самой подачей, чтобы она не слишком расползалась; предполагается держать ее перед этим в горячем виде.

Раковые супы, которые готовят как постные блюда без мяса, имеют сильный вкус и повышенную питательность за счет добавления протертого желтого гороха. Но если готовить раковые супы в мясном бульоне, то хорошо будет растолченный панцирь и внутренности рака проварить не в масле, а в мясном бульоне и затем процедить.

Исторически заслуживает обдумывания то, что в некоторых местностях Германии в этот суп добавляют изюм и миндаль, как раз потому, что в тех же местностях с моральной точки зрения наблюдается решительная склонность к сладкому. Так в сотнях случаев подтверждается, что человек есть то, что он ест. Но здоровый человеческий вкус предостерегает от такого злоупотребления.

Также из бульонов большинства пресноводных рыб можно готовить хорошие постные супы. Надо только, как уже было замечено, обращать внимание на то, чтобы ставить рыбу на огонь с небольшим количеством воды и некоторыми кореньями, варить медленно и вовремя добавлять зелень. Если таким бульоном полить ломти пшеничного хлеба, то получится здоровый и крепкий суп, которым часто лакомятся в Италии. Щука — при своем повышенном содержании животного клея и более чистом вкусе — очень хорошо подходит для таких рыбных супов. Из рыбы можно делать и протертый суп, как из мяса, и подавать к нему запеченный рыбный фарш, объем которого можно увеличивать за счет размягченной булки, яичного желтка и пряностей. Если же хочешь соединить рыбный суп с мясным бульоном, то предпочтительнее брать бульон из нежирной телятины, желательно из ног, а если позволить себе добавление жирного мяса, то не больше нескольких ломтиков постной ветчины.

Супы с нарубленной зеленью, в любой смеси с преобладанием кислоты или остроты, надо варить весной, потому что пряные травы тогда имеют самый лучший вкус и оказывают полезное действие, размягчающее и очищающее кровь. Зимой же очень полезен цикорий-эндивий. Его срезают под самый корешок, варят медленно, но не слишком долго в крепком мясном бульоне, сгущая бульон одним или несколькими яичными желтками. Затем кладут в миску несколько поджаренных ломтиков булки, заливают небольшим количеством бульона, а когда булка достаточно размягчится, сверху добавляют отвар эндивия . Яичный желток смягчает саму по себе столь полезную горечь эндивия, который нельзя разваривать до мягкости, иначе он теряет свою пряную горечь.

Всевозможные коренья, желтую репу, сельдерей, сладкие корнеплоды и т. д., проваренные в хорошем мясном бульоне и затем протертые, разбавленные мясным бульоном и снова проваренные, создают крепкий суп, к которому подойдут несколько ломтиков хлеба, обжаренных в сливочном масле. Но на этом я хочу остановиться, потому что добавки из царства растений уводят нас в бесконечность. Ловкий повар, хорошая домохозяйка должны ориентироваться здесь по обстоятельствам, по времени года и по имеющимся в этой местности продуктам.