Одиннадцатая глава
О МЯСНЫХ БУЛЬОНАХ в ЦЕЛОМ

Тому же, кто предпочитает хороший бульон, будь он предназначен для вкусного и питательного супа или для приготовления овощей, соусов и т. п., надо позаботиться о том, как лучше сварить мясо на огне. Положить мясо, немного посолить его, наполнить горшок холодной водой и прилежно снимать накипь в ходе медленного кипения. После двух часов варки добавить соли, она заставит все оставшиеся нечистоты и мертвые вещества полностью всплыть на поверхность. Затем следует постепенно добавлять ароматические коренья и зелень — такие, как сельдерей, морковь, петрушка, порей и тому подобное, кому что нравится, только не лук, потому что он в вареном виде придает пресный вкус. Всем этим надо заполнить разогретый горшок так, чтобы сократившийся за счет испарения бульон снова поднялся до начального уровня, и оставить всё это вместе медленно вариться еще на один час. Если добавить зелень и коренья слишком рано, то пряный вкус, ради которого вы вообще затевали мясной бульон, нередко вываривается. При всякой варке и тушении нужно быть настороже из-за двух опасностей: пригорания и привкуса дыма.

Бульон приобретает лучшие свойства в глубоких, глиняных, а не металлических и мелких сосудах. В мелких сосудах мясо при выкипании жидкости временно обнажается, поэтому сверху высыхает, а то и подгорает с боков; как выражаются профессионалы, «загибается». В глубоком же горшке оно постоянно закрыто бульоном. Рекомендуется в этом отношении глубокая цилиндрическая пароварка, в которой можно готовить супы, овощи и мясо одновременно. На решетке пароварки формируют ложе из капусты, моркови и свеклы, поверх него кладут кусок говядины или баранины и слегка солят. А в нижнюю часть посуды наливают столько воды, чтобы хватило для образования пара и еще осталось и для супа. После этого ставят сосуд на огонь на несколько часов, время от времени присматривая за ним, бросают в жидкость суповую зелень и потом снова вынимают, чтобы добавить рис, ячмень, дробленую крупу или мучную вермишель. Когда это сварится, снимают сосуд с огня, открывают, подают сперва суп, потом мясо с его овощами, которые в ходе варки вобрали в себя весь жир, так что бульон не приходится от него освобождать, как при обычной варке. Такой прибор всячески можно рекомендовать экономным и ограниченным домохозяйствам для самого частого применения. Пароварки бывают из немецкого чугуна, но можно выковать их и из листовой стали.

Кстати, всякий мясной бульон только выигрывает во вкусе и крепости от смеси разнородного мяса. Хорошо бы при этом довески мяса и всех имеющихся в хозяйстве остатков сырого мяса и костей разрубить или раздробить и добавлять их сразу к основному мясу. Донный осадок, который образуют эти добавки, можно потом еще раз проварить, подлив воды после того, как суповое мясо уже съедено и хороший бульон вычерпан. Этот первый, предназначенный для супа бульон никоим образом нельзя разбавлять, подливая воду, как это часто делают в немецких домохозяйствах, потому что такая смесь никак не станет единым целым, а скорее останется безвкусной и пресной. Но рекомендованный выше долив, который можно снова доварить, используется для кормления челяди или оставляется на следующий день для использования в соусах и для приготовления с овощами. Да, я советую всегда оставлять немного вчерашнего бульона, чтобы приберечь свежий бульон; ведь обычное для Германии, а особенно для Италии повторное наполнение супового горшка обосновано обычно полным использованием в разных целях предшествующего хорошего мясного бульона; а для них пригодился бы как раз перестоявший, или резервный, бульон.

Правда, некоторые берут из горшка предназначенный для супа несмешанный бульон, а суповое мясо заливают свежей водой. Я не советую такой способ, потому что само сваренное теряет из-за этого силу, и это легко обнаружить. На кухнях богатых и в часто посещаемых гостиницах заведено держать в запасе белый и коричневый крепкий бульон, чтобы продлевать ими жизнь соусам и всяким вкусным блюдам. Конечно, при этом экономится много времени, поэтому отвар, как часто называют этот бульон, подходит главным образом для гостиниц. Впрочем, они дают слишком большое однообразие вкуса и даже порой портят блюда, если они, как это бывает летом, перестояли очень долго.

Французы любят варить вместе с мясом кусочек телячьей или говяжьей печени, которая добавляет супу много животных и студенистых веществ, что хорошо видно при остывании бульона по его затвердеванию. Конечно, печень придает бульону и немного желчи, которая без привычки мало кому нравится. Уже поэтому французы со знанием дела воздерживаются разбавлять свои бульоны водой, а также добавляют в свой суповой горшок много пряных и вкусных трав и кореньев и оставляют их на огне не дольше, чем это необходимо для их полной готовности: так всякая горечь и терпкость привкуса печени почти полностью перекрывается и смягчается.

Когда я в мои юные годы путешествовал с моим господином по Италии , мы несколько недель находились в Риме в квартире, где в моем распоряжении был лишь наружный уголок плиты, куда я мог поставить только узкий суповой горшок. По распоряжению того моего господина и мастера, слабое здоровье которого не переносило тяжелую римскую кухню, я каждый день клал в этот горшок наряду с одним лотом ветчины два фунта говядины, фунт телятины, молодую курочку и молодого голубя, последние в Риме особенно нежные и вкусные. Когда это мясо достаточно пенилось и проваривалось, я добавлял такие коренья, травы и нежные овощи, какие были доступны на рынке, и давал им провариться. Потом я готовил к подаче в середине стола овощной суп, а вокруг четыре вида мяса с гарниром в виде анчоусов, свежего сливочного масла, редьки, салата из огурцов и тому подобного. Поскольку я менял смесь овощей и поскольку мой господин ел сегодня одно мясо, завтра другое, то ему эта упрощенная, возможно, даже облагороженная комедия всегда казалась новой, и у него за все шесть недель не возникло ни малейшей потребности в другой или по-другому приготовленной пище. Приведенных количеств хватило бы и на несколько персон.

Так называемые крепкие бульоны, они же коричневые супы, делаются, когда несколько кусков мяса и ветчины слегка обжариваются, а потом заливаются крепким мясным бульоном, который отнимает жир, и обжаренное мясо полностью проваривается в этом настое. Такой вид бульона кажется несколько более острым, чем обычные, которые, несмотря на приведенные обстоятельства, могут быть сытнее и даже тоньше на вкус. Коричневые бульоны принято готовить, поджаривая в сливочном масле немного сахара, что придает им встречно-сладковатый привкус; все обманки и искажения такого рода противоречат основным правилам — по крайней мере, правилам того поваренного искусства, которому я следую.

Несравненно сильнее и пригоднее для подкрепления слабых персон, а особенно рожениц и кормилиц то, что французы называют bouillon de prime. Его неполный образец — Fleshtea англичан. Мелко нарезать телятину и говядину, можно еще и курицу; замочить в холодной воде на час-два, воды должно быть столько, сколько понадобится для бульона. За это время холодная вода высвободит осмазом, самую питательную, тончайшую субстанцию мяса. После этого емкость со всем содержимым ставят на большой огонь, добавляют зелень и коренья по вкусу, снимают накипь и солят. Когда поварится полчаса, то бульон готов. Его сливают, отделяя от мяса. Получается светлый, но очень вкусный и очень крепкий бульон.

Говядина в любом случае самое лучшее мясо для супа. Добавлять говядину к другим видам мяса, из которых хочешь сварить суп, я бы советовал при любых обстоятельствах. Жирные и прогорклые виды мяса, такие как баранина, ягненок и козочка, свинья, гуси, утки и т. п., совсем не подходят для того, чтобы наварить из них хороший бульон, и поэтому они могут применяться для этого лишь в крайних случаях.

Бараний бульон неплох, если в нем сварить на итальянский манер рис и нарезанную тонкими ломтиками белую репу. Мягкость риса и острота репы частично нейтрализуют горьковатый привкус бараньего бульона. Смотри выше приготовление в пароварке.

Если хочешь получить хороший рыбный бульон, то добавь к рыбе немного холодной или чуть теплой воды, тут же положи в нее коренья с сильным вкусом и очень медленно вари; добавь туда зелень по своему вкусу, но не раньше чем за несколько минут до готовности.