Десятая глава
О ВАРКЕ МЯСА и РЫБЫ

При жарке не получаешь ничего, кроме самого жаркóго; а вот при варке получаешь, кроме отварного мяса, еще и бульон от сваренного, применение которого крайне многообразно.

Нации, которые, как английская, имеют хотя и похвальное, но всё же однобокое пристрастие к жаркóму, умеют извлечь пользу и из отварного мяса. И я согласен с мнением знаменитых врачей, что слишком переваренное, вываренное почти до голых волокон мясо не даст ни питательного, ни вкусного блюда. Но, по счастью, при спокойной, правильной варке получается приятный двойной результат: хороший бульон и сочное отварное мясо.

Если вообще хочешь отказаться от бульона, то хорошо сделать так: имеющийся кусок мяса завернуть в хорошо простиранную без мыла ткань, а еще лучше зашить в нее мясо и потом варить так долго, сколько потребует размер и сорт мяса. Таким образом англичане готовят свой boil’d mutton, отварной бараний кострец — настолько же сочное, как и питательное блюдо. Я рекомендую для него такое приготовление, смотря всякий раз по размеру куска в ширину или толщину: сперва двенадцати- или двадцатичетырехчасовой засол, потому что в ходе самого приготовления больше нельзя досаливать. Однако и само отварное мясо, при определенных условиях, может выиграть от жидкости, в которой варится, потому что в ходе варки оно столько же вбирает в себя, сколько и отдает. По этой причине всё сваренное в крепком мясном бульоне получается таким вкусным, как куры из котла, которых везли в Париж, не вынимая из бульона, или как донкинское патентованное мясо , которое в собственном смысле слова консервируется в крепком мясном бульоне. Соленое, сваренное в молоке, становится приятнее, заметил еще Апиций. Ветчину варят и в вине или в воде, крепко сдобренной зеленью и специями.

Варка рыбы сопряжена с еще куда большими сложностями, чем варка мяса. Традиция правильной варки рыбы в большинстве приморских, богатых рыбой местностей, но главным образом в Голландии, сохраняется и поддерживается из поколения в поколение во всех классах общества, тогда как в других местах это не удается даже самым знаменитым поварам.

Тщетно я прилагал усилия к тому, чтобы дойти до основ варки рыбы. Способ и размер рыб, вода, в которой они жили, время, которое прошло с момента их вылова, погода, вода, наконец, в которой ее варят, — всё это при каждом новом опыте выявляет новые результаты. Искусство сварить рыбу, то есть довести до готовности, но не разварить, зиждется поэтому на тонкости такта, который у повара, должно быть, другой природы, чем у голландца или тех неаполитанских рыбаков, которые зимой обычно прибывают на тосканский берег.

При варке рыбы надо иметь в виду две задачи: во-первых, довести до готовности рыбу; второе — получить хороший рыбный бульон. В первом случае, если отказаться от рыбного бульона, надо преимущественно стремиться к тому, чтобы сохранить в рыбе ее органическое клейкое вещество. Это достигается, если положить рыбу в воду не раньше, чем она закипит. Поскольку сильный жар быстро стягивает внешнюю оболочку целой рыбы или ее отдельных кусков и тем самым препятствует выщелачиванию, которое произойдет, если рыбу поставить на огонь в холодной или теплой воде. По той же причине не нужно держать рыбу в холодной воде после того, как почистили и выпотрошили ее, от чего я уже предостерегал выше. Но всё же есть исключение — некоторые морские рыбы, которые существенно улучшаются предварительным легким посолом, поэтому ее надо промыть перед варкой; подобно треске, которую голландцы постоянно режут на куски и засаливают хотя бы на несколько часов.

Морскую рыбу лучше всего помещать в морскую воду, если она есть под рукой.

В некоторых местностях Германии рыбу отваривают с луком, уксусом и перцем. Хотя это совсем не плохо, но всё же рыбы различаются на вкус. Несколько цельных зерен перца, впрочем, как и хорошая порция соли, не повредит пресноводной рыбе. Я всегда отвариваю форель и лосося с уксусом только в том случае, если хочу их несколько дней подряд продержать под простым рыбным желе. В некоторых местностях любят варить форель в хорошем вине, что хотя и неплохо, но лишает приливную форель многих тонкостей ее неописуемого вкуса. Я бы всегда предпочел подавать эту рыбу в ее собственном бульоне, не добавляя к ней ничего, кроме свежего сливочного масла и хорошего хлеба.

Пресноводных раков можно помещать в холодную воду, потому что они защищены панцирем. Однако я считаю предубеждением, что они таким образом становятся вкуснее. Некоторые варят раков с перцем, солью и тмином. Эти добавки кажутся мне уместными; остальное можно подправить по вкусу хозяина стола.

Морским ракам крупного вида — таким, как омары, локусты и сумчатые крабы , — надо закупоривать пробкой пасть и анальное отверстие, чтобы вода не проникла внутрь и не выщелачивала мясо. Это рекомендовал не раз упомянутый Бартоломео Скаппи. Песчаных крабов варят прямо в морской воде, во время готовки их обильно посыпают солью.