Шестнадцатая глава
О ЗАПЕКАНИИ в КИПЯЩЕМ ЖИРЕ

Запеченное блюдо — какого угодно рода — требует для удачного результата двух вещей: хорошего, с чистым вкусом, жира и очень высокого градуса его разогрева. В Италии, где печево — fritto  — вполне национальное блюдо, в нем знает толк любая крестьянская женщина. Но на севере найдется не так много хваленых поваров, способных сделать действительно хорошее fritto.

Запекать можно в несоленом, очищенном — путем снятия пены — сливочном масле (смалец), в свином жире и в хорошем оливковом масле. Последнее создает на поверхности запеченного особенно прочную корочку и для запекания рыбы подходит гораздо лучше, чем сливочное масло или свиной жир.

Прежде чем помещать что-то в кипящий жир, этот жир следует, как уже было сказано, довести на сильном огне до как можно более сильного бурления. Но если запекаемое будет плавать на поверхности жира, а то и начнет лопаться, то надо поспешить вынуть его шумовкой, пока оно не стало слишком коричневым; ибо когда оно золотисто-коричневое и с цельной корочкой, оно уже достаточно готовое и имеет самый приятный вид.

Извлеченное из жира печево кладут в разогретый металлический дуршлаг для стекания жира или выкладывают в горячую миску поверх чистой фильтровальной бумаги. Его солят мелко истолченной солью сразу по мере извлечения куска за куском из кипящего жира. Но, разумеется, это должно быть в меру.

Продукты, которые не так легко довести до готовности, например телячью голову, предварительно проварите до полуготовности или хотя бы разрежьте на тонкие части. С рыбой такой опасности нет; только берите мелкую или разрезайте ее на умеренные куски, так она быстрее созреет.

Некоторым продуктам, например цветной капусте, артишокам, телячьей голове, хорошо подойдет покрытие из яичного желтка, смешанного с мукой и панировкой, а другим — таким, как печень теленка и ягненка, корка арбуза и зрелой тыквы, крупные грибы, всё это нарезанное длинными и тонкими полосками — лучше обойтись без обвалки.

Разного рода фарш хорошо готовить в корочке: обвалять в яичном желтке, затем в панировке и так запекать — например, бычьи губы (Ochsenmaul), нарезанные тонкими полосками, скрепить яичным желтком или лимонным соком; или разбухший, истолченный в ступке и протертый через сито рис, скрепленный тем же связующим веществом. Такие смеси можно бесконечно разнообразить.

Петрушка, шалфей и другая зелень служат, хорошо запеченные, украшающим и вкусным гарниром к другим жареным блюдам. Запечь такие травы как следует настолько трудно, что во многих местах именно это предлагают начинающим поварам в качестве пробного задания.

Запеченные фрукты, например сливы, персики, яблоки, айва, требуют добавления сахара, как и все нежные смеси из муки, молока и яиц. Они относятся поэтому к десертным блюдам.

Все прочие виды запеченного оставляют без покрытия, сами по себе, разве что окропив лимонной кислотой. Они из-за своего возбуждающего вкуса используются предпочтительно для начала трапезы.