Книга: На носу Средневековья. Книги, пуговицы и другие символы эпохи, изменившей мир
Назад: 3 Одеваться и раздеваться
Дальше: 5 Чтобы воевать

4
И появилась вилка

Хорошие манеры за столом: использование вилки
Другой металлический предмет, точное время появления которого мы не знаем, это вилка, поскольку Тайная вечеря, на которой мы ожидаем ее увидеть, имеет настолько насыщенную символическими значениями иконографическую традицию, что она не только допускает всевозможные трактовки (тем не менее обычно основанные на достоверных сообщениях), но и в значительной мере обусловила иконографию мирского застолья. Хотя в текстах встречаются упоминания, что вилка была уже известна, изображалась она редко. Но верно и то, что по-прежнему оставалась привычка обедать всем миром с несколькими сервировочными блюдами, несколькими стаканами и ножами для разделки мяса: еще один способ понять средневековое общество, которое долгое время не было индивидуалистическим, а, наоборот, было склонно рассматривать себя в качестве общности (есть Страшный суд для всех, но очень редко был представлен суд над отдельным человеком) и проявляло равнодушие к особенностям индивидуума (вплоть до XIV века не было портретов, которые были бы не просто правдоподобными, а реалистичными).
Клирики считали вилку результатом изнеженности и дьявольского вырождения. Святой Петр Дамиани (1007–1072) нещадно обличал бедную византийскую царевну Феодору, выданную замуж за дожа Доменико Сельво, которая использовала вилку и окружила себя изысканными вещами, пытаясь облагородить манеры Запада: «Она не трогала блюда руками, но заставляла евнухов разрезать еду на маленькие кусочки. Затем она пробовала их, поднося ко рту с помощью золотой вилки с двумя зубцами»; ужасная смерть молодой женщины, тело которой медленно разрушилось от гангрены (corpus eius computruit), рассматривалась как справедливое Божье наказание за такой великий грех.
Иннокентий III, когда тот был еще графом Сеньи Лотарио (1160–1216), в своей работе «К нищете человеческой» (De miseria humanae condicionis) бросает мрачную тень смерти на длинный перечень наслаждений:
Что может быть более суетным, чем украшать стол расписной скатертью, ножами с ручками из слоновой кости, золотой посудой, серебряными блюдами, кубками и стаканами, чашами и большими блюдами, мисками и ложками, вилками и солонками, тазами и кувшинами, шкатулками и веерами? <…> Разве не было написано: «Ибо умирая не возьмет ничего; не пойдет за ним слава его».
Первые иконографические свидетельства вилки восходят ко временам обличительной речи святого Петра Дамиани: на миниатюре начала XI века в «Лангобардской правде» король Ротари за столом держит вилку; на двух других миниатюрах примерно того же периода, из манускрипта «О природе вещей» (De Universo) Рабана Мавра, ее снова используют во время трапезы, чтобы открыть долгий список примеров различных видов столов, еды, напитков и проиллюстрировать главу о гражданах. Автор объясняет, что «граждане называются так, пока живут совместно, и их общая жизнь приятнее и безопаснее вместе (Cives vocati, quod in unum coeuntes vivant, ut vita communis ornatior fiat et tutior): миниатюрист хотел подчеркнуть, что социальный обычай трапезы играет роль культурного фактора и что утварь, в том числе и вилка, становится примером привлекательности городской жизни.
Известно только одно изображение XII века, «Трапеза одиннадцати апостолов и Христа после его воскрешения» (Лк 24: 42), где на белую скатерть в виде исключения положена одинокая вилка: оно находится в одной из миниатюр «Сада наслаждений» (Hortus deliciarum) Геррады Ландсбергской. Неизвестно, было ли это добавление личным распоряжением заказчицы, порожденным привычкой к хорошим манерам: в любом случае она очень напоминает настоящие средневековые вилки, собранные кто знает после скольких перипетий в музее Хорна во Флоренции.
Использование вилки распространилось параллельно с типично средневековой едой, которая стала основой для итальянской кухни – пасты, потому что это был подходящий инструмент, чтобы наколоть такую горячую и скользкую еду.
«Белые макароны из твердых сортов пшеницы и лазанья из твердых сортов пшеницы»
Проявить свой характер за столом помогал кодекс поведения. В Средние века ели a tagliere: еду не клали непосредственно на кусок хлеба, но располагали ее на деревянной доске, рассчитанной на двоих человек; это вынужденное разделение пищи легче выявляло разность характеров и темпераментов.
Наш Франко Саккетти рассказывает с обычной живостью о двух сотрапезниках, один из которых невыносимый обжора, а другой ироничный насмешник. Некий Ноддо д’Андреа был известен тем, что вне зависимости от температуры еды мгновенно ее проглатывал. Ноддо
…молил Бога, чтобы еда была настолько горячей, чтобы во время совместной трапезы он мог съесть и порцию своего товарища; и когда подавали горячие груши [сваренные с вином и сахаром], товарищу осталась только доска: ни о чем другом он и не помышлял. Однажды случилось так, что Ноддо, обедая с другими, был посажен за одну доску с приятным человеком по имени Джованни Кашо; принесли очень горячие макароны, и вышеупомянутый Джованни, уже неоднократно слышавший о привычках Ноддо и вынужденный делить с ним доску, сказал сам себе: «Я приехал, полагая, что отобедаю, а вместо этого увижу, как Ноддо проглотит все, в том числе и макароны; хотя главное, чтобы после не принялся за меня». Ноддо только приступил к еде, и вот уже шести кусков как и не было, в то время как Джованни, насадив на вилку первый кусок, не может приблизить его ко рту, видя, как он дымится. Подумав, что вся эта еда пригодилась бы в Капернауме, он сказал сам себе: «Нет уж, свою часть я ему не оставлю!»
Тогда Кашо с каждым проглоченным куском Ноддо бросал свой псам, которые кружили вокруг стола, пока Ноддо, не выдержав подобного расточительства, не сдался и даже позволил товарищу съесть двойную порцию ради возмещения ущерба.
Уже во времена Боккаччо паста считалась настоящим лакомством, символом изобилия и радости: Каландрино заставили поверить, что существует
…область, называемая Живи-лакомо, где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком в придачу; есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает.
Ингредиенты для приготовления пасты очень просты: мука из твердых сортов пшеницы и вода; все эти ингредиенты были и у римлян, но до нашего рецепта они так и не дошли, вместо этого из того же теста они готовили хлеб, выпекая его на сухом пару, или кашу и поленту, варя водянистую смесь с помощью влажного пара. В рамках этой системы паста попросту «немыслима», как утверждают исследователи Сильвано Сервенти и Франсуаза Саббан, потому что она основана на двух способах приготовления, противоположных по своей природе: тесто, похожее на хлебное (бездрожжевое), но приготовление влажным теплом, как полента.
Римский laganum, очевидно, аналог лазаньи, был тонким листом теста, чей метод приготовления (в печке или жаренный в кипящем масле) не соответствует нашей концепции пасты, для которой необходима варка в воде. Lasagne впервые упоминается только в XIII веке; примерно в это же время появляется нитевидная паста с характерным названием vermicelli. Что ж, кажется, придется отказаться от мостика между Античностью и Средневековьем по имени Исидор Севильский (VI–VII века), потому что определение лаганума (laganum est latus et tenuis panis, qui primo in aqua postea in oleo frigitur), присутствующее в «Этимологиях», согласно Patrologia Latina Миня, полностью отсутствует в критическом издании Линдси; кто знает, в какой рукописи Минь это отыскал!
Паста зарождалась достаточно тернистыми культурными путями, медленно и сложно. Следующим этапом стало превращение пасты в самостоятельное блюдо: ее больше не клали в бульон, а подавали в высушенном виде, и называлось это pastasciutta. С XII века Сицилия широко торговала сухой пастой; другим центром производства была Сардиния, особенно в XIII и XIV веках, но мы находим сведения о пасте и во многих других портах, например в Пизе и Генуе, а затем еще в Провансе. Она становится предметом крупной торговли и экспорта, рассчитанных в том числе на рынки Северной Африки и Андалусии.
В 1371 году в Палермо были установлены предельные цены на такие товары, как «белые макароны из твердых сортов пшеницы и лазанья из твердых сортов пшеницы» (maccaruni blanki di symula e lasagni di simula) и «белые макароны из муки и лазанья из муки» (maccaruni blanki di farina e lasagni di farina), зафиксировавшие разные цены на два вида пасты, один – из твердых сортов пшеницы, другой – из мягкой пшеницы; в документе также различаются паста axutta (сухая) и bagnata (свежая): контроль над ценами, который всегда устанавливается над продуктами первой необходимости, свидетельствует о важности, которую достигла паста в рационе питания.
Флорентиец Маркьонне ди Коппо Стефани, чтобы объяснить скорость, с которой трупы громоздились в братских могилах во время ужасной чумы 1348-го, писал, что это напоминало приготовление супа из лазаньи, приправленного сыром (come si minestrasse lasagne a fornire di formaggio). Слоями теста были трупы, а сыром, которым посыпался каждый пласт, немного земли, отделяющей одних мертвых от других: мало земли, потому что не было времени копать дальше. Суровый реализм этого сравнения, однако, из-за своего непринужденного и будничного звучания подтверждал привычку употреблять пасту в ежедневном рационе.
Две миниатюры из двух разных «Календарей здоровья» (Tacuina sanitatis) конца XIV – начала XV века, показывают нам изготовление пасты в домашних условиях и серийное, вероятно, на продажу. На первой – две женщины добросовестно погружены в свою работу. Они не сняли красивых платьев, остроносых туфель по моде, но расстегнули пуговицы, закатали очень узкие рукава, а на бедрах завязали длинные фартуки; та, которая замешивает тесто, также покрыла голову, чтобы защитить волосы. Помещение без всяких украшений, как обычная маленькая средневековая комната, где можно разместить довольно мало мебели. Работа выполняется поэтапно, и мы можем поприсутствовать при двух эпизодах – начала и конца цикла: женщина у стола замешивает муку в тесто, ее коллега располагает длинные нити на своего рода широкой лестнице и уверенными движениями поднимает их, чтобы проветрить и просушить отдельно друг от друга. В глубине в нише на две полки рядом с кувшином готов стакан с красным вином, возможно, чтобы подкрепить двух работниц.
На второй миниатюре изготовление происходит по тому же распределению обязанностей и в том же ритме. Только увеличилось количество сушилок, и у женщин, одна из которых босая, нет красивых платьев, как на предыдущей миниатюре, зато они поношенные и рваные: что дает нам более реалистичное представление об условиях работы и найма рабочих рук. В той же самой рукописи представлен также сбор абрикосов (Armeniaca, то есть происходящих из Армении): Жак Ле Гофф пошутил, что это был единственный «плод», который Запад получил от Крестовых походов.
Сила воды и ветра: мельница
Распространение пасты сопровождалось фундаментальным изменением пищевого рациона. В раннее Средневековье население было довольно немногочисленным, и хорошое питание, особенно на основе мяса, вполне можно было обспечить тогдашними ресурсами скотоводства и обширными лесами. В позднее Средневековье, наоборот, необыкновенно возросшее население, чтобы утолить голод, было вынуждено расширять поля и все чаще употреблять злаковые. «Состоящий на жаловании» у Гульельмо V, синьор Авио (1307–1358) был брошен в тюрьму и проговорен к огромному штрафу за то, что осмелился «есть макароны с хлебом во время голода». Об этом рассказал Саккетти в одной своей новелле: не важно, был ли на самом деле подобный случай, история тем не менее довольно показательная.
Для приготовления такого количества муки, мельницы должны были работать постоянно. Речь идет главным образом о водяных мельницах, поскольку вода была главной силой, приводящей в движение в Средние века. Мельницы были настолько неизменным элементом пейзажа, что вошли в поговорку. Все тот же Саккетти начинает одну из новелл сравнением колеса мельницы с колесом Фортуны (которое для Мастино делла Скала, правителя Вероны с 1329 по 1351 год, в тот момент было на самом пике): «Когда мессер Мастино достиг вершин в городе Верона, закатывал праздники, все шуты Италии, как всегда случается, устремились к нему, чтобы заработать и налить воды на его мельницу». Новеллист снова вспоминает эту поговорку, когда говорит о стремлении постоянно создавать новых святых, пренебрегая теми, кого по традиции почитают с древних времен:
И так продолжается это идолопоклонство, из-за которого, забывая о настоящих святых, придумывают новых, изображают их, освещают и вылепливают из воска больше, чем подносят нашему Господу. Так часто забрасывают старый путь в угоду новому, чему и сами священники подают повод, говоря, что тело некоторого, похороненного в церкви, сотворило чудо, и изображают его, чтобы лить не воду на свою мельницу, а воск и деньги, вера же отходит в сторону.
Уже святой Бернард с глубоким волнением описал благой эффект речной воды и многочисленные способы ее применения:
Река проникает внутрь монастыря в той степени, насколько позволяет стенное ограждение; сначала она проходит через мельницу, где ее воды используются для измельчения зерна под тяжестью жерновов, а затем для отделения при помощи мелкого сита муки от отрубей; далее воды текут в следующее строение и наполняют котел, где варится пиво для монахов, которое в случае необходимости восполняет недостаток вина. После чего река еще не заканчивает свою работу, поскольку проходит сквозь шерстобитные машины, расположенные за мельницей, и если там река помогла в приготовлении еды для братьев, то сейчас, смиренно повинуясь, она служит в производстве тканей. Она по очереди поднимает и опускает тяжелые деревянные блоки шерстобитных машин (или песты, или, если предпочитаете, молоты, или деревянные ступни: последнее мне кажется наиболее подходящим, поскольку валяльщики топчут ногами, ритмично прыгая); если мне позволят вставить шутку в это серьезное описание, река освобождает их от гнета всех их грехов <…>. Действительно, сколько бы спин лошадей и людских рук сломала тяжесть шерстепрядильного труда! Река же избавляет от этого бремени и дарует благодать; более того, как бы мы смогли одеться и утолить голод без реки? Река все отдает в общее пользование и за свою работу, исполненную под палящим солнцем, не требует другого вознаграждения, кроме позволения катить дальше свои воды, управившись со всеми делами с заботой и усердием.
Когда затем река своей энергией заставляет быстро вращаться все колеса, образуя пену, кажется, будто она перемолола сама себя и устала. Затем она входит в дубильню, где посвящает свои заботы и работу подготовке нужного материала для обуви монахов; потом она разделяется на множество маленьких потоков и по ходу своего прерывистого течения проходит сквозь различные отделы, пробираясь туда, где ее услуги необходимы для разных целей: для приготовления еды, вращения зубчатых колес, дробления, орошения, мытья, перемалывания, размягчения, всегда охотно предлагая свои услуги; наконец, чтобы полностью заслужить благодарность и не оставлять ничего незавершенного, уносит с собой отходы и оставляет все чистым.
Давильный пресс, лесопилки, сукновальные машины, мельницы для бумаги и муки оживляли окраины городов XIII и XIV веков, тех, которым повезло стоять рядом с потоком воды. Водяные мельницы были известны и римлянам, но они не использовали их не только потому, что рабский труд делал бесполезным обращение к альтернативным формам энергии, но прежде всего потому, что античный менталитет презирал ручной труд как рабский; поэтому им никогда не приходило в голову применить на практике свои изобретения. Например, греки открыли силу пара (наши первые поезда двигались именно за счет паровоза), но использовали его только для игр, чтобы удивить людей. В Средние века, наоборот, изменившиеся культурные и исторические условия (хотя и медленно, например, художественное изделие стало оцениваться как гениальное произведение, а не только как продукт простого ручного труда) позволили полностью понять полезность и широкий спектр использования мельницы. Там, где было ветрено, воду заменяли воздухом в качестве движущей силы: начиная с XII века появились первые. Ветряные мельницы, центральный корпус которых вращался в соответствии с направлением ветра, что и сегодня делает голландские пейзажи столь живописными, хотя большие лопасти теперь вращаются только на радость туристам.

 

Питер Брейгель Старший. Ветряная мельница на фрагменте картины «Путь на Голгофу», 1564. Вена, Музей истории искусств

 

Назад: 3 Одеваться и раздеваться
Дальше: 5 Чтобы воевать