Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Сейчас расскажу вам вещь, которая спасла меня от сотни испорченных блюд. Готовить нужно с запасом исправления. То есть всегда оставлять себе возможность что-то добавить или убрать.
Что это значит на практике? Очень просто. Солите и перчите постепенно. Не сразу всю норму, а порциями. Попробовали – мало? Добавили еще. Нормально? Остановились. Так вы никогда не пересолите.
А если уже пересолили – что делать? Добавить воды, бульона или сметаны. Это разбавит соль. Или положить больше основы – риса, макарон, картошки. Они заберут лишнюю соль.
Недосолили? Вообще не проблема. Досолите в тарелке. Или прямо в сковороде перед подачей. Соль добавить всегда успеете.
То же самое с остротой. Добавляйте перец понемногу. Можете всегда добавить, но убрать – сложно. Хотя если переперчили – спасет сметана или сливки. Молочные продукты гасят остроту отлично.
Честно говоря, главная ошибка новичков – сразу кидать все специи по рецепту. А потом оказывается, что слишком остро или слишком пресно. И все, уже не исправить. Поэтому всегда добавляйте приправы постепенно.
Вот вам простая схема. Положили половину от того, что думаете нужно. Попробовали через пару минут. Мало? Добавили еще четверть. Снова попробовали. И так до идеала. Это занимает на минуту дольше, зато результат гарантирован.
А теперь про текстуру. Если блюдо получилось слишком жидким – просто подержите на огне без крышки. Лишняя влага испарится. Или добавьте загуститель – муку, крахмал, тертую картошку.
Слишком густое? Добавьте воды, бульона или сливок. Размешали – и текстура изменилась.
Слишком сухое? Плесните масла, соуса или просто воды. Прогрели – стало сочнее.
Понимаете принцип? Всегда можно скорректировать. Главное – не доводить до крайности сразу. Лучше недо-, чем пере-. Недосоленое можно досолить. Пересоленое – только выкидывать.
И последнее в этом правиле – пробуйте в процессе. Не ждите финала. Готовите суп? Попробуйте через 10 минут. Жарите мясо? Отрежьте кусочек, попробуйте. Тушите овощи? Возьмите вилкой один кусок, попробуйте.
Так вы всегда будете знать, что происходит. И сможете исправить, пока не поздно. А не получите сюрприз в конце.
Теперь конкретика. Есть всего пять способов готовить еду. Освоите их – сможете приготовить практически что угодно. Без шуток.
Варка – это когда продукт готовится в воде. Макароны, крупы, яйца, овощи для супа. Тут все просто: наливаете воду, доводите до кипения, кидаете продукт, варите до готовности. Огонь средний, чтобы вода кипела, но не выплескивалась.
Жарка – это когда продукт готовится в масле на сковороде. Мясо, рыба, овощи, яичница. Разогреваете сковороду, наливаете масло, выкладываете продукт. Огонь обычно средний или сильный. Переворачиваете, когда низ подрумянился.
Тушение – это жарка с добавлением жидкости под крышкой. Рагу, гуляш, плов. Сначала обжариваете продукты, потом добавляете воду или бульон, накрываете крышкой, готовите на слабом огне.
Запекание – это готовка в духовке. Мясо, рыба, овощи, запеканки. Разогреваете духовку, выкладываете продукты, запекаете при нужной температуре. Обычно 180-200 градусов для большинства блюд.
Варка на пару – это когда продукт готовится над кипящей водой. Овощи, рыба, манты. Используете пароварку или дуршлаг над кастрюлей. Полезно, но не всегда вкусно. Зато диетично.
Все! Больше никаких техник не существует. Все остальное – комбинации этих пяти. Например, сначала отварили курицу, потом обжарили. Или сначала обжарили овощи, потом потушили.
Освойте эти пять способов – и вы уже повар. Будете комбинировать их по-разному и получать разные блюда. Это как алфавит – выучил буквы, можешь составлять любые слова.
А теперь конкретные советы по каждой технике.
Для варки: солите воду сразу, как закипела. На литр воды – чайная ложка соли. Так продукт впитает соль в процессе. Не накрывайте крышкой макароны – они могут убежать. Крупы накрывайте – так быстрее сварятся.
Для жарки: разогревайте сковороду сначала пустую, потом добавляйте масло. Так оно не будет брызгать и чадить. Не кладите много продуктов сразу – сковорода остынет, все будет вариться, а не жариться. Лучше пожарить в два захода.
Для тушения: жидкости нужно столько, чтобы она покрывала продукты наполовину. Не больше – иначе получится суп. Не меньше – пригорит. Огонь слабый, чтобы едва кипело. Крышка обязательна.
Для запекания: всегда разогревайте духовку заранее. Минут 10 на полной мощности. Потом выставляете нужную температуру и ставите блюдо. Не открывайте духовку первые 15 минут – температура падает, все испортится.
Для пара: вода не должна касаться продуктов. Между водой и дном пароварки должно быть пространство. Пар должен быть сильный, вода должна бурно кипеть. Иначе все будет готовиться вечность.
Вот и все секреты. Никакой магии. Просто понимание процессов.
Знаете что? Испортить блюдо сложнее, чем кажется. Серьезно. Еда – очень прощающая субстанция. Нужно сильно постараться, чтобы сделать что-то несъедобное.
Но страх остается. И мешает начать. Поэтому давайте разберем, что может пойти не так. И как это исправить.
Пригорело. Самая частая проблема. Решение простое – готовьте на меньшем огне. И помешивайте чаще. Если уже пригорело – переложите в чистую посуду, не соскребая пригар. Вкус останется нормальным.
Пересолено. Добавьте воды, бульона, сметаны или положите больше основы. Картошка отлично впитывает лишнюю соль. Положите целую картофелину, проварите 10 минут, выкиньте. Она заберет соль.
Недосолено. Вообще не проблема. Досолите перед подачей. Или каждый солит в своей тарелке.
Жесткое мясо. Значит, недостаточно готовили или готовили на слишком сильном огне. В следующий раз делайте огонь меньше и готовьте дольше. Если уже жесткое – порежьте на мелкие кусочки. Или потушите еще час в воде или бульоне. Станет мягче.
Сухое мясо. Переготовили. В следующий раз снимайте раньше. Если уже сухое – полейте соусом или подливой. Станет сочнее.
Разварилось. Готовили слишком долго. С макаронами и крупами ничего не сделать. С овощами – можно превратить в пюре или суп-пюре. Тоже блюдо.
Сырое внутри. Готовьте дольше на меньшем огне. Сильный огонь сжигает снаружи, а внутри остается сырым. Средний или слабый огонь прогревает равномерно.
Видите? Для каждой проблемы есть решение. Более того – большинство ошибок можно исправить прямо в процессе. Главное – не паниковать и не выкидывать сразу.
А вот вам лайфхак. Когда готовите что-то первый раз – делайте меньшую порцию. Не сразу на всю семью, а для себя. Попробовали, поняли как работает – потом делаете больше. Так меньше страшно экспериментировать.
И еще момент. Даже если получилось не идеально – все равно съедобно в большинстве случаев. Может, не ресторанный уровень. Но точно лучше доставки. И с каждым разом будет получаться лучше.
Запомните главное: ошибки – это часть обучения. Нельзя научиться готовить, не испортив ничего. Все через это прошли. Абсолютно все. Даже шеф-повара когда-то жгли яичницу.
Поэтому просто начинайте. Готовьте по этим трем правилам. Разделяйте компоненты. Готовьте на готовности, а не на таймере. Оставляйте запас для исправлений. И все получится. Гарантирую.
Войти с помощью соц. сетей: