Глава пятнадцатая

Чудодейственная диета

– Я видел тагарнин, когда ехал в университетский городок, – говорит палеонтолог с меланхоличным выражением лица.

– Тагарнин? – переспрашиваю я. – Что-то знакомое.

– Это чертополох. Единственный с желтыми цветами. В Кастилии его называли кардильо и в это время года (конец февраля) добавляли в салаты, однако сейчас его уже никто не готовит, потому что такую пищу ели одни бедняки.

Мы заходим в ресторан «Ла Гран Таска», что на улице Санта-Энграсия в Мадриде, совсем рядом с оживленной площадью Куатро-Каминос. Арсуага говорит, что позвонил вчера и заказал фирменное блюдо: косидо, к которому нам только что подали бульон для налаживания пищеварительного процесса, в который я, умирая с голода, обмакиваю немного хлеба. Мы поднимаем бокалы с Бьерсо, вином, известным своим лакричным привкусом.

– Ты что-то говорил про чертополох… Как там его? – спрашиваю я.

– Тагарнин.

– Тагарнин. Ты будто с ностальгией о нем вспомнил.

– А удивительно, как циклична жизнь. Впервые я услышал о нем в 1970 году от одного из профессоров, преподававших у нас на факультете. Я, если хочешь, белая ворона. Люди кругом кричат о том, что университет ничего им не дал, а вот я научился там всему.

– И надо признать, неплохо, – замечаю я.

– И я о том же. Все, что мне известно о биологии, я узнал именно в университете. Конечно, в дальнейшем я продолжил свои изыскания, но основа…

В этот момент появляется официантка с огромным овальным фаянсовым блюдом, которое она ставит в центр стола и на содержимое которого мы несколько мгновений изумленно смотрим.

– Какое варварство! – восклицаю я, глядя на натюрморт из мяса и овощей, реалистичный и вместе с тем воскрешающий в памяти картины Джузеппе Арчимбольдо.

Палеонтолог улыбается.

– Запомни, – говорит он, – нут, картофель, капуста, кровянка, курица, говядина, чоризо, кость с костным мозгом, грудинка, хамон и то, что в Мадриде мы называемla bola, то есть сочетание мясного фарша и хлеба.

– Тут еще есть перец.

– Не еще, – поправляет меня палеонтолог. – Перец – это самое главное. Перед тобой сейчас еда эпохи неолита, хотя перец пришел к нам из Америки. Похлебка, куда бросали овощи и мясо одомашненных животных. Поданное нам с тобой блюдо, понятное дело, отличается сытностью и разнообразием, между тем рацион людей времен палеолита всецело зависел от успешной охоты и собирательства. Иными словами, экономика была добывающего типа, то есть необходимое человек просто брал у природы. А теперь давай подумаем: кто способен съесть тарелку сырого нута?

– Никто. Нужен был огонь, чтобы его приготовить, – заключаю я.

– Мы воспринимаем огонь как нечто само собой разумеющееся, – прерывает меня палеонтолог, – но, чтобы приготовить пищу на костре, потребуется еще какая-то емкость, чан. Сегодня похлебка вряд ли покажется тебе чем-то из ряда вон выходящим, однако ее появление подразумевает начало технологической и культурной революции, а вовсе не биологической, как можно было бы предположить, причем огромного масштаба. Так или иначе, большинство продуктов, выращенных в эпоху неолита, нельзя есть сырыми.

Тем временем мы набросились на косидо, выбирая ингредиенты себе по душе. Я смешал нут с беконом и капустой, чтобы размягчить и придать вкус овощам. Палеонтолог, более щепетильный, берет небольшие порции всего, что находится в глиняном горшочке, и распределяет по тарелке согласно понятным только ему критериям. Он начинает с мяса, затем кладет чоризо, курицу, горох, грудинку, перец…

– Ты ешь продукты в алфавитном порядке? – подшучиваю над ним я.

– Я предпочитаю сперва взглянуть на все компоненты по отдельности, чтобы понимать, что попадет ко мне в желудок.

И действительно, спустя несколько секунд медитативного наблюдения он перемешивает содержимое своей тарелки и начинает есть с выражением человека, наслаждающегося метафизическими размышлениями.

– Это восхитительно! – наконец восклицает он.

– Да, очень вкусно, – соглашаюсь я, с еще большим рвением поглощая половину принесенного блюда и собираясь взять добавку.

– Все питательные элементы находятся в почве, – говорит Арсуага. – Растения получают питание из почвы, из содержащихся в ней минералов, из воды… Благодаря энергии, которую дает свет, они преобразуют неорганические вещества в органические.

– Фотосинтез, – заключаю я, вспоминая школьные уроки.

– Фотосинтез. Все растения, неважно, культивированы они или нет, одинаковы. Если почва плодородная, ее продуктивность будет высокой, а если нет…

– То плохо дело, – я выковыриваю костный мозг из кости кончиком ножа словно масло из упаковки.

– Плохо. И что мы делаем в период неолита? – продолжает мой приятель. – Мы изменяем экономику природы. Территория, на которой произрастало большое количество растений, лес с разнообразными зонами, способный прокормить множество видов, превращается в землю, обеспечивающую теперь только один вид.

– Где выращивают, например, нут.

– Как вариант.

– Следовательно, – добавляю я, опьяненный едой и вином, – природа стремится к поликультуре, а мы – к монокультуре.

– Называй, как тебе нравится, – отвечает Арсуага. – Суть в том, что таким образом ситуация оказывается выгодной для человека, но исключительно для него. Лесная растительность кормила огромное количество позвоночных и беспозвоночных, вместе с тем зерновыми и бобовыми питаемся только мы с тобой.

– Ужасно! – произношу я с напускным сочувствием.

– Экономическая трансформация проходит тяжело. Экосистема – это экономическая система, пусть и именуемая нами экологией для благозвучности, но, по сути, речь идет о все той же экономике. О ресурсах.

– И?

– И мы приходим в лес, вырубаем его и превращаем в поле. Там, где раньше были тысячи растений и животных, теперь есть только одно растение и одно животное. Объем биомассы остался прежним, но такая биомасса съедобна только для нас, поскольку мы завладели всеми ресурсами в этом лесу.

Арсуага ест неспешно, не переставая говорить, но ввиду большей разборчивости и избирательности дело у него движется быстрее, чем у меня. Наблюдая за ним, я жалею, что не ел медленнее, ведь я уже практически наелся. С другой стороны, руки мои свободны, что дает мне возможность делать заметки.

– Но, – спрашиваю я, – это хорошо или плохо?

– Что «это»? – палеонтолог разламывает кровянку, желая добраться до ее сочной части.

– То, что мы захватываем все ресурсы этого леса.

– Это прекрасно. Более того, нам даже известны прецеденты: экономика малого. Помнишь, мы обсуждали?

– Да, улитки, насекомые, луковицы…

– Так вот, попробуй объяснить охотнику, что он должен питаться нутом. Сколько ему нужно съесть нута, чтобы получить тот объем калорий, который он получает с мясом оленя?

– Тонны.

– Но у нута есть преимущество: его можно хранить, причем долго, как и все бобовые.

– А какие недостатки?

– Его нельзя есть в сыром виде, а для приготовления, как мы уже говорили, помимо огня нужна еще и посуда.

– Значит, придется научиться делать ее из керамики, – заключаю я.

– Точно. Появляются сосуды из обожженной глины, пригодные, помимо прочего, и для хранения продуктов, а вместе с этим возникает и такое понятие как «имущество».

– Концепция избытка, – уточнил я.

– Но у накопленного излишка есть владелец, и тогда вместе с излишком возникает социальная стратификация, иерархия.

– Разве не существовали в эпоху неолита общества, в которых такие излишки были общими?

– Их оказывалось меньшинство. Антропологи выделяют различные этапы в социальной эволюции. Сначала люди объединяются в кочевые группы, по укладу жизни схожие с охотниками-собирателями эпохи палеолита. Далее появляются общины, в которых собственность по-прежнему является коллективной и в которых люди объединены родственными связями. При этом им свойственно считать себя потомками какого-нибудь мифического персонажа. Затем возникают племена, расселяющиеся уже на более обширных территориях. Позже во главе племен встают управленцы, вожди – люди, которых римляне, прибыв на Пиренейский полуостров, окрестили «князьками» или «царьками».

– Ты не будешь костный мозг? – любопытствую я, уже положив на него глаз.

– Сейчас буду, не подгоняй меня.

Внезапно, благодаря косидо, я обнаруживаю, что палеонтологу не чужд дзен: какая-то его часть постоянно медитирует, даже когда он разговаривает или ест. Это объясняет многие вещи в его характере, скажем, определенную закрытость, иронию, набожность, которым до сих пор я не мог найти объяснения. Я начинаю смотреть на него по-другому, как на того мудреца из сериала «Кунг-фу».

«Все это так странно», – думается мне.

– Костный мозг, – продолжает Арсуага, – это часть косидо, дошедшая до нас со времен палеолита. А нравится он нам, потому что вместе с ним мы получаем ударную дозу калорий. Все остальное – отголоски неолита, то есть взято у домашних животных.

– Но костный мозг есть и у одомашненной коровы.

– Даже если так: он пришел к нам из палеолита.

– Так ты будешь его есть?

– Думаю, нет. Я больше не могу, я сдаюсь, – и он кладет столовые приборы по обе стороны тарелки.

– Тогда я съем.

– Хорошо. Запомни следующее: немонетарная экономика, та, которая производит излишки, ведет к образованию государства через ряд сменяющих друг друга институтов, – мы только что о них говорили; кланы, группы, племена, вождества и, наконец, королевство или республика, неважно. В том или ином виде появляется государство.

– И все это потому, что мы обнаружили, что овощи и злаки можно выращивать и хранить.

– До этого существовал только один, очень интересный, способ накопления излишков. Вот что бы ты сделал с мясом слона, оставшимся после сытной трапезы?

– Я бы стал его коптить.

– Человек еще не умеет этого делать. Еще какие варианты?

– Не знаю, поместил бы его в банк, – отшутился я.

– И каким был бы банк, принимающий на хранение слонов?

– Не имею ни малейшего понятия.

– Все очень просто: ты звал другое племя. Они съедали излишки и оставались твоими должниками.

– Короче, банком был желудок обитателей соседнего племени.

– Так хранили излишки пищи в эпоху палеолита, что, в свою очередь, подразумевает возникновение некой формы учета: тот-то и тот-то должен мне оленя.

– Неплохо, – говорю я, – но возможно ли, что уже тогда появилось такое капиталистическое понятие, как «процент», и что должник обязан был вернуть вместо одного оленя полтора?

– На этот вопрос я тебе не отвечу. Точно я знаю одно: хранить в чужом желудке то, что ты не можешь съесть сам, – блестящая идея.

– Признаться, меня вовсе не радует, что побочным эффектом формирования продовольственных избытков стало возникновение частной собственности, – заметил я.

– Кроме того, появляются силосные башни, зернохранилища, конечно же, – добавляет Арсуага.

– И тут получается какая-то фигня. Харари пишет в своей книге «Sapiens. Краткая история человечества», а Кристофер Райан в «Цивилизованном до смерти» подтверждает, что в неолите начинает формироваться некое подобие буржуазии…

– Но ведь мы не находим в останках людей той эпохи никаких биологических признаков того, что их качество жизни хоть сколько-то улучшилось: они ниже ростом, чем охотники-собиратели, у них меньше мозг, а быт, неизменно сопряженный с тяжелыми сельскохозяйственными работами, вымолом зерна, скотоводством и тому подобными вещами, приводит к разным заболеваниям суставов. Кроме того, по сравнению с палеолитом продолжительность жизни не увеличивается.

– Почему тогда восторжествовал именно неолит?

– Потому что культивированная или превращенная в пастбище земля прокормит больше народа, чем естественная экосистема. Уровень жизни остался прежним, но появилась возможность завести, скажем, не одного ребенка, а двух-трех. Но ты меня отвлек.

– …

– Вспомнил: я хотел рассказать тебе о проблеме с бобовыми культурами, помимо той, что их нужно приготовить перед употреблением в пищу.

– Какой?

– Они безвкусные. Нут, который мы только что ели, – это крахмал в чистом виде. Для придания вкуса туда добавляют бекон, чоризо, кровянку и далее по списку, так как крахмал обладает способностью впитывать липиды.

К нам подходит официантка и спрашивает, не желаем ли мы заказать десерт, на что один отвечает утвердительно (Арсуага), а второй – отрицательно (я).

– Ты все еще голоден? – я киваю в сторону наполовину полного блюда.

– Это мой маленький каприз, – говорит он.

– Тогда принесите две ложки, – прошу я официантку, – а нут упакуйте собой.

Когда девушка уходит, палеонтолог, который ничего не делает просто так, рассказывает мне, что заказал «жареное молоко» неслучайно.

– Да, неслучайно, – добавляет он. – Это повод напомнить тебе, что мы с тобой не такие, как все.

На мгновение мне даже кажется, что сейчас он сознается мне в своей скрытой «неандертальскости». Но вместо этого он сообщает, что мы являемся мутантами.

– Мутантами? – переспрашиваю я. – Ты и я?

– Видишь ли, у всех видов млекопитающих младенцы питаются молоком матери. Но только до определенного возраста.

– Так.

– Грудное молоко содержит белки и жиры, а также углевод под названием лактоза. Для хорошего усваивания лактозы необходим фермент, белок, именуемый лактазой. Лактаза вырабатывается во время грудного вскармливания и исчезает после отлучения от груди, вследствие чего у нас, млекопитающих, развивается непереносимость лактозы; и организм взрослого человека отреагирует на такое молоко определенным образом. Прежде всего, без нужного фермента оно элементарно не усвоится. Вдобавок ты рискуешь получить раздражение пищеварительного тракта.

– Я часто слышу это словосочетание: «непереносимость лактозы».

– Это не непереносимость, это норма, поскольку для усваивания молока нужна лактоза.

Я с опаской поглядываю на только что принесенный десерт.

– Но мы с тобой можем не беспокоиться, – то ли утверждаю, то ли спрашиваю я.

– Верно, так как мы являемся мутантами. Культура изменила нашу биологию. В Центральной Европе появилась генетическая мутация, благодаря которой большое количество людей продолжало вырабатывать лактазу на протяжении жизни, причем они прекрасно себя чувствовали, рожали детей. А объясняется все просто: это были скотоводческие поселения, не испытывавшие недостатка в молоке.

– В общем, по части белка у них проблем не было.

– Конечно, в молоке есть и белки, и жиры, и глюкоза, и все остальное – это очень сбалансированный продукт.

– Некоторые мои знакомые страдают непереносимостью лактозы, – вспоминаю я свою племянницу.

– Вот они – нормальные люди, не подвергшиеся мутации. В Центральной Европе и Скандинавии мутировали сто процентов населения. По мере удаления от эпицентра, в сторону Турции и Средиземноморья, процент мутировавших снижается, но в Испании они все равно составляют большинство. Так или иначе, непереносимость наблюдается у львиной доли населения нашей планеты. Ты не найдешь молока, скажем, в китайской кухне или в американской. В Индии это зависит от касты: индоевропейцы…

– Получается, есть ген, – перебиваю я, – участвующий в выработке лактазы.

– Впрочем, некоторые народы добились аналогичного результата с помощью других мутаций, поскольку геном – это система, то есть в производстве данного фермента участвует не один ген. Масаи, например, являются почитателями коров до такой степени, что, по местным поверьям, божество подарило им этих животных, сделав хозяевами всех коров на земле. В общем, у них тоже есть мутация, позволяющая им пить молоко после отлучения от груди, но она отлична от нашей. Масаи пахнут молоком. Они пьют его, смешивая с кровью, которую берут из яремной вены коровы с помощью маленькой трубочки. Они пахнут ферментированным молоком, подобно ребенку, который целый день пьет молоко и срыгивает его.

Стоит хорошая погода, и, выйдя из ресторана, мы решаем прогуляться, прежде чем спуститься в метро.

– Сегодня вечером я съем остатки жареного нута, – показываю я на свою порцию упакованного для нас обеда.

– Лично я объелся, так что оставлю на завтра. Но мы должны были поговорить о мозге, – раздраженно бросает Арсуага.

– Я все время тебя перебиваю.

– Это точно.

– Лучше расскажи мне немного про голод.

– Говорить о голоде после такой трапезы? Ты с ума сошел.

– Если бы мы стали обсуждать подобную тему, предварительно не поев, нас бы растворил собственный желудочный сок.

– Голод, – соглашается палеонтолог, – лежит в основе всего. На протяжении существования человечества он представлял собой огромную проблему.

– А есть ли виды, которым голод неведом?

– Нет. В северном полушарии большинство живых существ умирает от напасти под названием зима. Смысл жизни там заключается в одном: любой ценой дожить до весны. И удается это, увы, далеко не каждому. Весна очень щедра, осень богата фруктами. Лето может стоять довольно долго, если август продлится дольше обычного, но осень уже не за горами, а это сезон изобильный. Все буквально падает с неба. Вспомнить хотя бы желуди, которые в большом количестве едят в Кастилии и в«Дон Кихоте». Они сладкие, а еще ими кормят свиней.

– Весна – пора счастья, – я наслаждаюсь поздним февральским солнцем, предвещающим весну. Мимо нас проходит группа молодых людей с оголенными торсами, некоторые – в ярких футболках.

– Весна хороша для плотоядных, потому что они поедают беззащитных новорожденных, – продолжает Арсуага. – А для травоядных уже пробивается трава.

– А когда есть трава для травоядных, есть и мясо для плотоядных, верно?

– Разумеется, – говорит он. – Смотри, отгонное животноводство – отличный пример изменений, происходящих в течение годового цикла. Горные пастбища хороши для скота в августе, отсюда и название – агостадерос, или летние пастбища. Но постепенно угодья оскудевают, и к концу сезона коровам приходится нелегко. Осень знаменуют дожди и изобилие фруктов. Фантастика! Затем наступает зима, и здесь уже волей-неволей приходится выживать; старики и дети часто умирают. Масштаб катастрофы в это время года зависит и от количества выпавшего снега, который покрывает то немногое, что осталось от растительности. Запиши: зима – худшая из напастей.

Я записываю. Затем отмечаю:

– Этим объясняется важность аккумулирования излишков.

– Но в эпоху палеолита не было ни излишков, ни возможности заказать доставку из «ТелеПиццы» в пещеру. Чтобы добыть себе пропитание, приходилось выбираться на улицу, и ты либо вымокал до последней нитки, либо замерзал.

– В палеолите не было «ТелеПиццы», это я тоже запишу.

– Давай прикинем, – предлагает мой приятель. – Допустим, тебе нужно три тысячи калорий в день, потому что ты лесоруб.

– Я бы не стал лесорубом.

– Ну, две с половиной тысячи, из которых мозг потребляет двадцать процентов.

Мы останавливаемся у светофора. Рядом с нами стоит пожилая пара. Женщина восклицает: «Эваристо, бедный Эваристо, мы никто».

– Двадцать процентов – это много относительно его массы, да? – интересуюсь я.

– Очень. Измерь, сколько весит мозг, если сумеешь, а затем, сколько весит остальное тело, – и увидишь.

– А связан ли этот дисбаланс между весом и расходом энергии с тем, что мы прокручиваем у себя в голове разные мысли? Человек с навязчивыми идеями потребляет больше калорий, чем тот, у кого их нет?

– Нет, мозг потребляет одинаковое количество энергии независимо от того, много ты думаешь или мало. Он потребляет глюкозу, много глюкозы, так как нейроны ненасытны независимо от того, используете вы их или нет. Теперь представь, что австралопитек хочет эволюционировать до вида Homo sapiens, и для этого ему нужен более крупный мозг, а следовательно, встает задача за счет чего-то сэкономить энергию. Как ты думаешь, за счет чего, учитывая, что норма калорий по-прежнему две с половиной тысячи и на дороге они не валяются?

– Неужели их так трудно набрать?

– Нет, сейчас это проще простого, но поставь себя на место человека, живущего в палеолит. Тебе пришлось как следует попотеть.

– Решение, – заключаю я, – состоит не в том, чтобы увеличить количество калорий, поскольку их просто неоткуда взять.

– Вот именно. Сбережение энергии осуществляется за счет пищеварительного тракта. Экономика человеческого тела включает в себя нечто наподобие трех разделов. Первый – это жизненно важные органы: печень, почки, сердце, и здесь активировать режим сбережения невозможно ввиду угрозы для жизни. Второй – мозг, но для роста ему нужно давать, а не отбирать. Что остается?

– Пищеварительный тракт.

– Правильно. Именно так мы и поступили: укоротили пищеварительный тракт. Возьми пищеварительный тракт льва, от пищевода до ануса, распрями его и измерь. Затем проделай то же самое с зеброй, и ты обнаружишь, что у зебры он гораздо длиннее, чем у льва, потому что это травоядное животное, ей приходится переваривать колоссальные объемы травы и волокон, всю ту целлюлозу, которая попадает в ее желудок. Зебра нуждается в длинном пищеварительном тракте по причине низкой калорийности доступной ей еды. Иными словами, приходится выбирать между обильной и низкокалорийной пищей и скудной, но высококалорийной. Такова жизнь.

– И это то, что мы сделали?

– Это то, что мы сделали: изменили рацион, изначально состоящий из растительных продуктов, на более качественный и сократили таким образом длину желудочно-кишечного тракта.

– И подобная экономия энергии привела к увеличению размеров мозга?

– Точно. Что, в свою очередь, дало толчок к развитию социальной жизни и политических отношений.

– И все это произошло еще до того, как люди научились готовить еду на костре?

– К моменту, когда мы начали готовить на огне, наш мозг уже вырос.

– А я думал, что мозг увеличился в результате того, что мы стали готовить.

– Нет, рост случился, когда в наших тарелках появилась калорийная пища, пусть даже не обработанная термически: ты можешь есть сырое мясо, как львы, у которых короткий желудочно-кишечный тракт. У всех хищников короткая пищеварительная система.

– А если я назову тебе длину пищеварительного тракта, ты сможешь определить, чем питается животное, которому он принадлежит?

– Да, давай.

– Сейчас ничего на ум не приходит.

– Запиши: хищникам не нужно готовить, и вряд ли мы когда-нибудь увидим волка у плиты. Однако обработанная термически пища усваивается лучше – это неоспоримый факт. В этом вопросе есть те, кто, как и я, считает, что человек добыл огонь очень и очень давно, спровоцировав таким образом увеличение головного мозга, и есть те, кто связывает появление огня с расширением рациона, утверждая, соответственно, что к тому моменту наш мозг уже вырос. Как бы то ни было, важность данного события не подвергается сомнению. Мы – дети огня.

– А после увеличения объемов мозга мы сразу превратились в человека разумного?

– Нет, мы все еще являлись гоминидами, «пресапиенсами», если угодно. Мы говорим о том, что было триста тысяч лет назад.

– Тем не менее, в то время у людей уже сложилось представление о символическом мышлении.

– В некотором роде, – палеонтолог на мгновение останавливается и делает нерешительный жест, как бы сомневаясь, стоит ли поднимать подобные философские вопросы в столь поздний час.

До входа в метро мы идем молча. Уже спускаясь по лестнице, Арсуага возвращается к теме огня, объясняя, что именно благодаря этому феномену мы размягчаем пищу и лучше ее усваиваем.

– Здесь все очевидно, – добавляет он. – Но обрати внимание, что по сей день ведутся споры между сторонниками идеи возникновения видаHomo sapiensименно благодаря огню и теми, кто утверждает, что огонь появился на закате эволюции.

– Зависит от того, с какой стороны посмотреть, – говорю я.

– Жизнь – вообще неоднозначная штука.

– Итак, мозг мы обсудили.

– Конечно, а ты как думал? Я никогда не бросал урок на середине.

Мы расходимся, так как ехать нам в разные стороны. В ожидании поезда я бросаю взгляд на противоположную платформу и замечаю там своего приятеля. Мы улыбаемся друг другу и поднимаем вверх упаковки с нутом, словно произнося тост с бокалом в руке.

Его поезд прибывает раньше.