II. Жить по-французски

Ресторан «У Панисса» (Chez Panisse) – одна из выдающихся кулинарных достопримечательностей Калифорнии – на первый взгляд не имеет ничего общего с Паундбери. Там и погода обычно лучше, и более уважительное отношение ко всему французскому. Но основные принципы на самом деле не сильно расходятся: и там, и там испытывают неприязнь к единообразию современной жизни. Кроме того, их уважаемые основатели – давние и верные друзья. Принц Чарльз – поклонник не только ресторана, но и многих политических и социальных целей, к которым стремятся его владельцы.

«У Панисса» основан в 1971 году в Беркли женщиной по имени Элис Уотерс. После хаотичного начала и множества кризисов ресторан заслужил репутацию центра американского медленного питания, а Уотерс неожиданно стала проповедницей того, что позже получило название «с фермы к столу», со всеми прилагающимися базовыми ценностями: сезонная продукция, местная продукция, минимальное использование пестицидов и химических удобрений, ничего генетически модифицированного, все экологически безопасное. Главным словом, до того, как оно стало ругательным, было «кустарное».

Уотерс родилась в Нью-Джерси, а выросла в Беркли в середине 1960-х годов, во времена свободы любви и свободы слова. Но она, в отличие от многих, позже отвернувшихся от субкультуры, которая намеревалась изменить мир, решила направить ее в новое русло. Чаще всего ее называют эльфийкой и обычно неукротимой. Писатель Адам Гопник охарактеризовал ее как «тип американской женщины, которая 100 лет назад врывалась в салуны с топором, а теперь готовит паровую свежую зеленую фасоль, но со сходными идеями».

Для Уотерс медленное питание – это кухня настроения. И эта кухня не связана с тем, как долго томится горшок в печи, потому что тарелка со свежими помидорами с семейной грядки тоже соответствует манифесту. Это продукты, приготовленные честно и приобретенные с уважением к месту происхождения. Это питание с мыслью о том, что так привыкли или могли питаться наши родители, если бы им не мешала постоянная спешка.

В 2004 году принц Чарльз по просьбе Элис Уотерс выступил на конференции в Турине, организованной сторонниками движения за медленное питание. Он тоже нашел свое определение. «Медленное питание – это традиционное питание», – заявил он на конференции под названием Terra Madre («Мать Земля»).

Это имеет отношение к местности, и местная кухня – один из важнейших способов идентификации себя с местом и регионом, в котором мы живем. То же самое можно сказать про архитектуру наших городов и поселков. Грамотно спланированные территории и здания, связанные с местностью и ландшафтом во времена, когда не было автомобилей, укрепляли у людей чувство общности и корней. Все это взаимосвязано. Мы больше не хотим жить в безликих бетонных коробках, которые одинаково выглядят по всему миру, и не хотим есть джанкфуд непонятного происхождения, который продается по всему миру. В целом такие ценности, как устойчивое развитие, общность людей, здоровье и вкус, важнее элементарного удобства.

Принц выразил уверенность, что важность движения за медленное питание невозможно переоценить. «В конце концов, поэтому я здесь… напомнить людям, что говорил в Англии XIX века Джон Рескин: “Промышленность без искусства – дикость”».

«На конференции присутствовали представители 151 страны, – рассказывала мне Уотерс, – и все сомневались, что он приедет и выступит. Но в конце выступления его приветствовали стоя».

Из речи принца можно было понять, что движение за медленное питание представляет основу движения за медленную жизнь. И все-таки его лучше представить через то, чем оно не является. Оно не связано только с едой. И не имеет особенной связи со средним классом. Его корни – в политике левого толка и благополучии общины, а его зарождение на северо-западе Италии говорит о глубоком традиционном радикализме, подогреваемом специфическим сельскохозяйственным консерватизмом.

«Манифест медленного питания» был опубликован в ноябре 1987 года, хотя его идеология пережевывалась и переваривалась уже многие годы, прежде всего в городе Бра, что в итальянском регионе Пьемонт. Манифест написал эссеист и поэт Фолко Портинари. Он утверждал, что мир поражен «вирусом быстрой жизни» и критиковал тех, кто «не может увидеть разницу между эффективностью и суетой». Главное, говорилось в манифесте, что при этом теряется ощущение удовольствия; от стола ушла радость, а это означает, что жизнь лишена наслаждения. Побуждающим фактором, как это часто бывает с протестами, связанными с питанием, стало неизбежное появление годом ранее ресторана McDonald’s на Испанской лестнице в Риме. Но в 1982 году произошло другое неудачное событие, которое заставило человека по имени Карло Петрини задуматься, не слишком ли большую цену мы платим за заурядную и бездушную пищу, главным достоинством которой является скорость приготовления.

Как пишет Джеф Эндрюс в книге «История медленного питания: политика и удовольствие», Петрини с друзьями был в Монтальчини, регион Тоскана, где их пригласили на ланч в городской рабочий клуб Casa del Popolo. Еда, которую там подавали, оказалась отвратительной и холодной, и по возвращении в Бра Петрини написал открытое письмо, в котором выразил свой ужас. Такая еда – оскорбление региона и оскорбление для изысканных вин региона. Письмо вызвало как поддержку, так и насмешки – последние от тех, кто считал, что Петрини, члену местного городского совета, известному своим культурным радикализмом, следовало бы заняться более важными делами, чем возмущаться по поводу неудачного ланча. Радикализм действительно имел место: это время в Италии было началом периода стремления к гедонизму, которое способствовало возвышению Берлускони. Петрини утверждал, что нет ничего важнее еды: дело не в пасте с чили, которую ему подали в миске, а в том, что она представляет – поспешную работу без уважения к традициям, позорящую местных производителей.

Так сформировался центральный принцип медленного питания – движения, которое ныне представлено 450 региональными отделениями в 150 странах и насчитывает более 100 000 членов. За три десятилетия манифест превратился из полемического документа в руководство к действию. Среди его текущих задач: создание «Ковчега Вкуса» – паспорта каждого региона, где перечисляются и защищаются продукты местного производства; поощрение местной переработки мяса, поддержка местных фермерских хозяйств; информирование о том, что фастфуд вреден для здоровья и может стать причиной диабета и других заболеваний, лоббирование борьбы с продовольственными милями и генной инженерией. Движение откровенно протекционистское, но ориентировка на устойчивое развитие говорит и о его заботе о будущем. К примеру, на Западе в силу изменения климата начнет ощущаться нехватка определенных продуктов питания, и свой, пусть и небольшой, вклад в скорость этих изменений внесет транспортировка продуктов.

Выступая на конференции в Турине, принц Чарльз упомянул новаторскую книгу Эрика Шлоссера «Нация фастфуда». «За последние 20 лет произошла невероятная централизация и индустриализация системы питания, – сказал принц Чарльз. – Фастфуд может показаться дешевой пищей, и в буквальном смысле зачастую так оно и есть. Но это лишь потому, что в калькуляцию не включаются гигантские социальные и экологические расходы». Принц перечислил некоторые из таких расходов: рост заболеваний, обусловленных неправильным питанием; появление новых патогенов, например Escherіchіa colі O157; повышение резистентности бактерий к антибиотикам вследствие чрезмерного применения лекарственных препаратов в корме животных; экстенсивное загрязнение воды из-за интенсивного ведения сельского хозяйства. «Эти расходы не отражаются в цене фастфуда, но это не значит, что общество их не оплачивает».

Элис Уотерс узнала о движении за медленное питание в конце 1980-х годов от Карло Петрини, который выступал с лекцией в Сан-Франциско. «Я услышала, что он хотел сказать, и мы просто упали друг другу в объятия. Я испытала огромную радость». Она стала международным вице-президентом движения и начала собственную рекламную кампанию. Но до того, как в жизни Уотерс появилась еда со вкусом политики, ее увлекало нечто более простое – любовь к еде как таковой. Изначальная страсть к гастрономии имела богатый и предсказуемый источник (и соус) – французскую кухню.

Впервые она побывала во Франции в 1965 году и именно там у нее родилась мысль создать собственное бистро. Ей нравились и мифы, и реальность французского стола – настроение материнского тепла, понимание того, что вино является неотъемлемым компонентом любого приема пищи и ощущение, что после обеда никто не испытывает особого желания возвращаться к работе. «После той поездки возвращение в нашу культуру фастфуда стало для меня полнейшим шоком», – говорила она мне.

Уотерс решила максимально перестроить жизнь на французский лад, ни много ни мало – еще раз удивить мир. Она также влюбилась во французскую моду и в joie de vivre французских фильмов 30-х годов Марселя Паньоля. Эти фильмы в буквальном смысле были самостоятельной страной, в которой местное время (место действия Марсель), измерялось в единицах любви, дружелюбия и провинциальных комических ссор. Одного из персонажей этих фильмов звали Панисс, другую – Фанни, в честь которой Уотерс назвала свою дочь.

На самом деле еда «У Панисса» – не только гастрономическое, но и кинематографическое удовольствие: куда ни глянь, всюду развешаны плакаты фильмов Паньоля. Уотерс редко увидишь с кастрюлей у плиты, но ее энтузиазм чувствуется всюду. Сначала меню было перенасыщено традиционными французскими блюдами: множество вариантов «птица – в птице – в птице», неизменное фламбе и огромные порции, но в конце 1970-х годов, после того, как ее покинул звездный шеф-повар Иеремия Тауэр, кухня стала полегче. В наши дни ее кухня характерно калифорнийская, душевная, солнечная от лимонов Мейера, но не вычурная. К ней даже больше подходит определение не «медленное питание», а «реальное питание».

Однажды сентябрьским вечером 2015 года я побывал там и решил устроиться за столиком в кафе на втором этаже, где заметно дешевле, чем в главном зале ресторана внизу. Однако там так же выдерживаются все стандарты сезонных блюд, которые готовятся просто, но в изобилии. Никто и не догадывается о 30-летней полемике, наслаждаясь палтусом, запеченным в листьях фиговой пальмы с фенхелем, или куриной грудкой с бобами и бамией, или нектариновыми галетами с ванильным мороженым (на самом деле это курица «Ривердо фарм», нектарин «Огаст Файр», а внизу можно побывать и на ранчо Вольф, и на ранчо Джеймс, и на ферме Каннард, чтобы попробовать их помидоры, перепелов или ягнятину; человек словно питается на фермерском рынке, где у каждого ингредиента своя история, и история обычно излишняя, если просто спросить «А это вкусно?»). Единственным тревожным элементом за весь вечер оказалось наблюдение, как быстро подаются блюда медленного питания и как все не по-французски и не угрюмо. В отличие от столиков под клетчатой скатертью в jardin Дордоня, вам потребуется пара свободных часов après le commencement.

Уотерс долго сопротивлялась предложениям предоставить франшизу на использование своего имени и названия ресторана. «Я не хотела заводить ресторан, чтобы зарабатывать деньги. Я хотела завести ресторан, потому что хотела познакомиться с людьми, которые здесь живут, работают и приходят сюда. Чем больше у тебя есть, тем больше это требует внимания». Тем не менее она написала несколько кулинарных книг, и они по-своему обаятельны. Самая трогательная и, наверное, более всего вызывающая тошноту у ее хулителей – это «Фанни у Панисса», которую Элис с двумя друзьями написала от имени своей дочери. В книге есть рецепты, немного разных историй, она стремится передать наивный дух философии медленного питания. «Мне нравится бывать здесь по средам, потому что в этот день привозят овощи с фермы Чино, которая находится на ранчо в Санта-Фе. У семьи Чино лучшая ферма на свете. Там сплошные грядки самых разнообразных овощей и все выглядят как драгоценности…».

Помимо ресторана и книг Уотерс продвигает важный проект, который называется «Съедобный школьный двор» – попытка, согласно названию, «превратить школьные обеды из скучного дополнения в съедобный образовательный процесс», внедрить во впечатлительные умы экосистему медленного питания. Неудивительно, что горячим ее сторонником является Джейми Оливер и проект привел в восхищение супругов Клинтон и Обама. «В душе я из тех, кто предпочитает убеждать людей, а не побеждать их, – говорит Уотерс. – Нести им нечто прекрасное, вкусное. Тогда у них исчезнет плохое настроение».

Мы разговаривали с Уотерс, которой уже за 70, накануне Рождества 2015 года, через две недели после того, как ее любимая Франция подверглась страшным атакам на культуру, которой она стремилась подражать. Элис работала над мемуарами. Она сказала, что ее очень вдохновляет вера молодых людей, с которыми общается, но ее собственная вера, кажется, гаснет.

Я, как и все, на сотовом телефоне. За столом я убираю его подальше. Один из важнейших моментов в еде – это процесс взаимного общения, но я бывала за столом с молодыми людьми, которые все сидели, уткнувшись в свои телефоны. То, что шокировало меня сорок лет назад, стало доминирующей чертой культуры. Теперь главные ценности – быстро, дешево и просто, а те ценности, которые мы связывали с едой, исчезают. Что мы улучшили? Очень мало. Мы полностью превратились в пленников этой культуры.