Этли борек (четырехугольные пельмени с мясным фаршем)

– 300 г баранины (мякоть)

– 200 г пшеничной муки

– 100 г репчатого лука

– ¹/₂ яйца

– 500 мл кислого молока или 500 г сметаны

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, вместе с очищенным и вымытым репчатым луком дважды пропустить через мясорубку, приправить солью и перцем, добавить 80 мл воды, перемешать. Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт и разрезать на прямоугольники. Начинить их мясным фаршем, слепить пельмени четырехугольной формы и отварить их в подсоленной воде. Подать к столу, залив пельмени кислым молоком или сметаной.

Из пресного теста можно таким же способом приготовить пирожки с начинкой из мяса, капусты и репчатого лука – этли нан. Их нужно выпекать в духовом шкафу.

Ятоза (изделие из теста с мясной начинкой)

– 300 г пшеничной муки

– 10 г дрожжей

– 70 мл молока

– 1 г пищевой соды

– 250 г баранины (мякоть)

– 150 г репчатого лука

– 150 г белокочанной капусты

– 150 г сметаны или сливочного масла

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

В теплом молоке развести дрожжи и растворить соль, добавить 150 г муки и замесить дрожжевое тесто. Из оставшейся муки сделать пресное тесто: в небольшом количестве воды растворить соль, муку смешать с содой и высыпать в воду, постоянно помешивая. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным и разделать на куски весом по 30 г. Раскатать куски в лепешки. Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, затем добавить вымытую и нашинкованную капусту, посолить и приправить специями по вкусу. Выложить фарш на лепешки, края защипнуть, придавая изделиям форму четырехугольника. Сварить ятоза на пару или выпекать в духовом шкафу до готовности. Подать к столу, полив сметаной или растопленным маслом.

Гатлаклы (слоеная лепешка)

– 350 г пшеничной муки

– 60 г сливочного масла

– 70 мл хлопкового масла

– соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, 120 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в лепешку диаметром 18 см, смазать сливочным маслом (использовать ¹/₂), не затрагивая края. Затем лепешку скатать, перекрутить, собрать в ком, сплюснуть в лепешку диаметром с чайное блюдце. Обжарить изделие в хлопковом масле с обеих сторон. Перед подачей к столу полить оставшимся растопленным сливочным маслом.

Гутап (пирожки с зеленью и маслом)

– 350 г пшеничной муки

– 60 г топленого масла

– 200 г зеленого лука

– 1 яйцо для смазывания

– 50 г зелени петрушки и укропа

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, 120 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм. Вырезать с помощью круглой гофрированной выемки лепешки, смазать их яйцом. Зелень петрушки и укропа, а также зеленый лук вымыть, нарубить, смешать с маслом (использовать 15 г), солью и перцем. Полученный фарш выложить на середину лепешек, слепить пирожки в форме полумесяца. Обжарить их в оставшемся топленом масле. Подать к столу в горячем виде.

Кульче (коржики из кислого теста)

– 400 г пшеничной муки

– 50 г топленого масла

– 60 г сахара

– 130 мл молока

– соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, молока, сахара, соли и топленого масла (использовать ¹/₂) замесить тесто и разделать его на коржики. Выложить их на противень, смазанный оставшимся маслом, и выпекать до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу (по традиции кульче нужно выпекать в тандыре). Подавать к чаю.

Пишме (жареное печенье)

– 350 г пшеничной муки

– 70 мл хлопкового масла

– 15 г дрожжей

– 100 мл молока

– соль и сахар по вкусу

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, молока, соли и сахара замесить дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, нарезать полосками шириной 4–5 см, нарезать их квадратиками, прямоугольниками или треугольниками. Жарить печенье в кипящем хлопковом масле до готовности. Перед подачей к столу можно посыпать печенье сахарной пудрой. Подавать к чаю.

Пирожки с начинкой из хурмы

– 400 г пшеничной муки

– 100 мл молока или воды

– 30 г сахара

– 25 г маргарина

– 10 г дрожжей

– 200 г хурмы

– 80 г жира для жаренья

– соль по вкусу

Способ приготовления

Хурму вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, разрезать на четыре части, удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку, добавить сахар, перемешать. Из муки, маргарина, дрожжей, молока или воды с добавлением соли сделать дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделать его на лепешки, на середину каждой выложить начинку из хурмы, слепить пирожки. Растопить в сковороде жир и жарить на нем пирожки.