Курник (слоеный пирог)

Для слоеного теста:

– 500 г пшеничной муки

– 300 г сливочного масла

– 40 г меланжа

– 2 г лимонной кислоты

– 4 г соли

– 1 яйцо для смазывания пирога

Для блинчиков:

– 80 г пшеничной муки

– 4 г сахара

– ¹/₂ яйца

– 200 мл молока

– 5 г топленого масла

– 1 г соли

– 50 мл растительного масла

Для рисового фарша:

– 100 г риса

– 1 вареное рубленое яйцо

– 10 г измельченной зелени петрушки

– 15 г сливочного масла

– соль по вкусу.

Для мясного фарша:

– 1 кг мяса курицы

– 40 г петушиных гребешков

– 5 г муки

– 20 г сливочного масла

– 10 мл куриного бульона

– соль и специи по вкусу

Для грибного фарша:

– 300 г свежих грибов

– 20 мл грибного соуса

– 50 г репчатого лука

– 15 г сливочного масла

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Из указанных ингредиентов и 220 мл воды приготовить слоеное тесто, поделить его на две неравные части, каждую раскатать в тонкую лепешку: одна должна быть диаметром примерно 25 см, другая – 35–40 см. Оставить немного теста для украшения.

Приготовить тесто для блинчиков, смешав все указанные ингредиенты. Выпекать блинчики на горячем растительном масле, стараясь сделать так, чтобы они имели диаметр от 20 до 25 см.

Сделать рисовый фарш. Для этого нужно отварить рассыпчатый рис до полуготовности, смешать его с рубленым вареным яйцом, измельченной зеленью петрушки и сливочным маслом, посолить и перемешать.

Приготовить мясной фарш. Для этого подготовленное мясо курицы отварить в подсоленной воде до полуготовности вместе с промытыми петушиными гребешками, затем снять с курицы кожу, мясо мелко нарубить, гребешки нарезать соломкой. Муку прогреть на сковороде вместе со сливочным маслом, затем добавить бульон, соль и специи, довести соус до кипения. Соединить куриное мясо с соусом и перемешать.

Сделать грибной фарш. Грибы промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, нашинковать и обжарить в сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком. Затем обжарку поперчить по вкусу и развести грибным соусом.

На лепешку из слоеного теста диаметром 25 см положить блинчик, на него – слой фарша из риса, затем второй блинчик, на него – слой фарша из мяса курицы, снова накрыть блинчиком, на него положить слой фарша из грибов. Таких слоев можно сделать несколько, укладывая фарш и блинчики горкой в виде конуса. После этого нужно накрыть горку второй лепешкой из слоеного теста диаметром 35–40 см. Края пирога защипнуть елочкой, смазать курник взбитым яйцом, украсить фигурками из теста, проколоть в нескольких местах и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 °C. Выпекать до готовности.

Перед подачей к столу курник нужно нарезать порционными кусками.

Кулебяка

Для теста:

– 400 г пшеничной муки

– 15 г дрожжей

– 300 г столового маргарина

– 1 яйцо

– 5 г лимонной кислоты

– 12 г меланжа оставить для смязывания

– 5 г соли

Для фарша:

– 600 г визиги (или рубленых вареных яиц с пассерованным репчатым луком; жареного мяса с луком; обжаренных грибов; квашеной капусты)

Способ приготовления

Из вышеуказанных ингредиентов и 150 мл воды приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет раскатать его в пласт толщиной 1 см, затем разрезать на продольные полосы шириной 18–20 см. Посередине полос из теста по всей длине выложить фарш. Затем края теста соединить и защипнуть, сформовать кулебяки. Выложить их на присыпанный мукой противень и оставить для расстойки на 15–20 минут. После этого смазать изделия меланжем, проколоть в 2–3 местах и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу нарезать кулебяки порционными кусками. Подавать изделие можно как в горячем, так и в холодном виде.

Сканцы (пирожки картофельные с фаршем)

Для сочней:

– 500 г картофеля

– ¹/₂ яйца

– 10 г пшеничной муки

– 30 г топленого масла

– 60 г сметаны

– 2 г соли

Для фарша:

– 250 г моркови

– 25 г топленого масла

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 5 г сахара

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, размять до состояния пюре. Затем пюре немного охладить и взбить с яйцом, солью и мукой. Полученную массу разделать на шарики, раскатать их в лепешки толщиной 1 см. Приготовить фарш. Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды. После этого морковную массу протереть через сито, соединить с маслом, рубленым яйцом, солью, сахаром и перцем. На середину картофельных лепешек выложить морковный фарш и слепить пирожки. Выложить их на смазанный топленым маслом противень, полить тем же маслом, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей переложить сканцы на блюдо и полить сметаной.