Глава 5

Качество и сорт муки

Подойдем к выбору муки ответственно для качественной сильной закваски требуется разумеется цельнозерновая пшеничная или ржаная мука либо ржаная обдирная.

Мука – порошок, получаемый путем измельчения сырых зерен, кореньев, бобов, орехов или семян.

Цельнозерновая мука хороша тем, что в ней содержится оболочка зерна или отруби на которых живет гораздо больше микроорганизмов, также она является для них хорошей питательной средой.

Рассмотрим микробиологию муки. Источниками посторонней микрофлоры являются сырье, вода, воздух, технологическое оборудование, тара, персонал. Микрофлора муки состоит преимущественно из микрофлоры зерна, поэтому количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, способов помола и очистки. Общая бактериальная обсемененность составляет 2 – 3 млн. КОЕ \ 1 г, но варьирует в зависимости от содержания влаги, качества помола, продолжительности хранения и др. В микрофлоре муки преобладает травяная палочка (Еrwinia herbicola). Это – грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы. Не должно быть кокковых форм бактерий, которые развиваются при повышенной влажности муки. В микрофлоре муки нормируется содержание спорообразующих бактерий, особенно Вас. subtilis. При наличии до 200 спор \ 1г мука оценивается как высококачественная; 200 – 400 спор – удовлетворительного качества; до 1000 спор – сомнительного качества; свыше 1000 – плохого. В муке встречаются также молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки, ложные дрожжи, споры плесневых грибов. Микроорганизмы не развиваются, если влажность муки не превышает 14%, они находятся в состоянии анабиоза. При увлажнении муки микробы активизируются и вызывают порчу муки.

В целом отдавайте предпочтение муке хорошего качества для более предсказуемого результата.

Глава 6

Что происходит внутри

При смешивании воды и муки в закваске происходит процесс активизации микроорганизмов вызывающих брожение. В начале активизируются патогенные микроорганизмы которые также выделяют углекислый газ, вызывая ложное брожение, и посторонние запахи не присущие полезным микроорганизмам. Следующими просыпаются молочнокислые бактерии, которые создают негативные условия для патогенной микрофлоры как правило на второй-третий день за счет повышения кислотности. По этой причине на третий день закваска не проявляет бродильную активность. Дрожжи прекрасно себя чувствуют в кислой среде поэтому после третьего дня именно они вступают в процесс запуская выделение углекислого газа и спирта на ряду с молочнокислым брожением.

Они живут в симбиозе, что означает «сожительство», простыми словами они живут помогая друг другу. Молочнокислые бактерии стимулируют рост дрожжей за счет выделения молочной кислоты, а дрожжи выделяют витамины и вещества нужные для молочнокислых бактерий.

Для получения стабильной закваски потребуется кипяченная остуженная вода (40 градусов) и не менее 10—12 дней для ее создания. При таком режиме закваска получиться более стабильная и сильная. Чем больше закваска будет вестись на столе, тем более высокой будет ее бродильная активность, что благотворно сказывается на приготовлении теста.

Наряду с выработкой молочной кислоты, углекислого газа, спирта образуются различные органические кислоты и ароматические вещества придающие аромат и вкус изделиям, например из кислот: янтарная, винная, яблочная. В целом все вещества вырабатывающиеся микроорганизмами создают приятный вкусо-ароматический букет готовым изделиям.

Почему же кипяченная вода является столь универсальной? Такая вода имеет оптимальный щелочной показатель pH, она очищена от паразитов и патогенной микрофлоры. В чем секрет такой воды, раскрываю тайны! Дело в том, что большинство патогенных микроорганизмов, грибов и плесеней хорошо переносят даже кислую среду, но почти никто не переносит щелочную среду за исключением бактерий. То есть используя изначально более щелочную воду мы создаем негативную среду для патогенной микрофлоры и плесеней. Далее посмотрим с точки зрения биохимии. Есть в природе такая реакция цикл Кребса в результате которой щелочи превращаются в кислоту, и кислота превращается в щелочи по определенной цепочке. Поэтому, чтобы получить кислую среду на химическом уровне достаточно использовать кипяченную щелочную воду как самую доступную под рукой, которая получается подкисленной в результате реакции Кребса. Если изначально будем подкислять среду, то в результате цикла Кребса получиться щелочь, которая может убить брожение если концентрация будет большой. В слабощелочных растворах жизнедеятельность бактерий поддерживается нежели по отношению к плесеням и грибам вызывающим порчу в различных процессах.

В итоге нам важно создать слабощелочную среду изначально чтобы минимизировать развитие патогенной микрофлоры и плесеней. В дальнейшем среда станет кислой за счет биохимических реакций, на данный момент в ней будет минимум патогенов и плесеней за счет использования слабощелочной среды вначале.

Используя данные советы закваска получиться гораздо качественее чем на сырой воде.

Глава 7

Создание закваски за 12 дней

Приготовить можно не только хороший завтрак, но и закваску. Нам понадобиться: 2 ложки, стеклянная банка, кипяток, мука, вода, весы.

Перед началом использования банку хорошо вымыть и обдать кипятком оставив на 3—5 мин в стороне. Приготовить кухонные весы или те которые есть под рукой. После кипятка банку остудить, далее поставить на весы, в нее влить воду комнатной температуры (не забываем тарировать). Пришла очередь высыпания муки что мы и делаем, затем тщательно перемешиваем без остатка сухих комков. Для первого дня используем схему 30 грамм воды +30 грамм муки. После манипуляций убираем закваску в темное теплое место при температуре 26- 28 градусов на 24 часа для активизации микроорганизмов. На второй день делаем тоже самое, только теперь добавляем 15 грамм стартера. В итоге получиться такая картина рассчитанная на 10—12 дней:

День первый: 30 грамм теплой воды +30 грамм муки. Перемешать. Далее убрать на 24 часа при 26—28 градусах

День второй; 30 грамм теплой воды +15 грамм стартера +35 грамм муки. Перемешать. Далее убрать на 24 часа при 26—28 градусах

Затронем еще несколько интересных и важных моментов. Банку обязательно закрыть плотно крышкой для предотвращения порчи процесса, совсем не нужно, как нам рекомендуют некоторые «накрываем полотенцем или прикрываем крышкой чтобы дышала», сразу задаюсь вопросом «Зачем дышать?» или «Что вы подразумеваете под этим словом?» пока для меня не понятно. Данный оптимум годиться для выращивания закваски хорошего качества, на основе которой искушенный красивыми фотографиями новичок-будущий пекарь домашней кухни на легальном основании будет выпекать разнообразные ремесленные хлеба хоть пшенично-ржаной с сухофруктами, хоть с тмином хоть классику без добавок.