Глава 3

Инструменты

После прохождения курсов по биотехнологии появился новый взгляд на приготовление заквасок и во время поиска способов их приготовления встречал людей дающих рекомендации по созданию закваски на уровне: берем банку добавляем в нее воду и несколько ложек муки далее убираем в теплое место на определенное время, делаем это за определенный период например 5 дней и дело готово, ощущение будто все просто и понятно, всего за несколько простых действий получаем качественную закваску. Стоп! Пришло время снять розовые очки! Реальность и опыт показывает в простых действиях скрыто много подводных камней на которые мало кто обращает внимание. Поэтому сегодня поделюсь взглядом со стороны науки микробиологии. Микробиология простыми словами означает организмы, которые можно рассмотреть только в увеличительные приборы, называются микроорганизмами. Термин микробиология (от греч. «микрос» – малый; «биос» – жизнь; «логос» – учение) – это наука о живых организмах, невидимых невооруженным человеческим глазом (размером не более 1 мм).

Критерию малого размера соответствуют представители нескольких групп живых существ – археи, бактерии, простейшие, микроскопические водоросли и низшие грибы, которые и составляют объекты микробиологии. Понимаю что из домашней кухни не сделать лабораторию, но считаю некие правила соблюдать все же стоит. Обратим внимание на очень важные термины из микробиологии под названием «микробиологическая чистота воздуха, посуды и др.» отталкиваясь от этого рассмотрим на что обратить внимание. Со мной большинство может не согласиться, но просто взять любую тару или банку и начать процесс выращивания в ней закваски не запрещено, только выглядит такой подход ошибочно с точки зрения микробиологии. Почему? Дело в том, что на предметах в том числе и на руках человека из воздуха могут оседать или попадать большинство вредных микроорганизмов которые способны испортить процесс или понизить качество закваски.

Об этом почему-то никто не пишет, но я предлагаю придерживаться хоть минимальных правил чистоты при работе с заквасками. Зачастую не все так просто, почему спросите вы, тогда не обучали бы микробиологии и не строили лаборатории! Переходим к интересным моментам по соблюдению простых правил чистоты при работе с заквасками на кухне. Самое первое правило подходить к всему со знанием и упорством дойти до результата. Итак какие инструменты и посуда потребуются для приготовления наиболее качественной закваски в домашних условиях. Уверен правила настолько просты и доступны и не составит труда их добыть даже на кухне. Итак нам потребуется:

– Знание

– Желание

– Тара с крышкой, желательно стеклянная

– 2 чайные ложки

– Сырье

– Кипяток

– Весы

Совсем минимальный набор для приготовления более качественной закваски. Разберемся к чему все это написано. При работе рекомендую мыть руки, а лучше использовать медицинские перчатки, тару всегда обдавать кипятком вместе с крышкой оставляя на 2—3 мин, далее тару остудить и использовать по назначению. При соблюдении простых советов закваске будет только лучше, и не смотря на использование метода спонтанного брожения ее качество станет немного чище. Хотите сильную закваску? Тогда стоит обращать внимание на такие немаловажные моменты как правила работы с закваской ибо чистота есть залог сильной закваски. Двумя ложками удобно убирать закваску, одной ложкой снимать ее с другой для меньшего контакта с руками, ну вы поняли. На мой взгляд и руками можно испортить процесс, то телефон взяли, то окно закрыли, то кота погладили, то еще что нибудь, потом этими же руками можем касаться закваски, как раз в этот момент и заносим постороннюю микрофлору дополнительно. Непроверенные рекомендации из сети интернет более похожие на сказки или мягко говоря на заблуждения оставим для тех, кто не ищет знания, а утверждающие, что за пару волшебных действий мы получим идеальную закваску является своего рода мифом. Из продуктов для приготовления подойдет ржаная обдирная мука, вода может быть использована из фильтра или водопроводная отстоянная ночь для улетучивания хлора. Подытожим, если немного внимательнее относиться к процессу создания заквасок, то в целом проблем не должно возникать, и конечно стремиться развивать умение управлять процессом приготовления заквасок.

Глава 4

Что влияет на рост заквасок

1.1 Температура

Не вырастет сама по себе закваска без соблюдения температуры. Рассмотрим что означает слово температура. Температура (от  temperatura – надлежащее смешение, нормальное состояние) – скалярная , характеризующая  и количественно выражающая  понятие о различной степени  тел.

Живые существа способны воспринимать ощущения тепла и холода непосредственно, с помощью органов чувств. Однако точное определение температуры требует, чтобы температура измерялась объективно, с помощью приборов. Данный фактор сильно влияет на рост закваски при нарушении которого ее активность резко снижается или повышается вызывая сильную кислотность за счет быстрой выработки молочной кислоты микроорганизмами. Понижение температуры сильно замедляет активность микроорганизмов соответственно и закваски. Повышение температуры ускоряет процесс брожения за счет активизации ферментов влияющих на ход процесса. При столь критически высоких температурах микроорганизмы погибают (60С°) В закваске участвует 2 вида брожения: спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение вызвано дрожжами Saccharomyces cerevisiae, их температурный оптимум до 30 С°. (26—28 градусов)

Говоря о молочнокислом брожении стоит учесть их группы. Оно делиться на две группы: гомоферментативное и гетероферментативное брожение. Гомоферментативное, при котором молочная кислота составляет до 90% продукта, и гетероферментативное, при котором на её долю приходится лишь половина.

Температурный оптимум МКБ лежит в пределах 28—35 градусов.

Молочнокислое брожение в хлебопечении позволяет предотвратить развитие вредных бактерий в тесте, вызывающих картофельную болезнь (тягучесть) хлеба, а также способствует улучшению вкусовых свойств хлеба.

1.2 Вода

Оставим закваску закваской, а вода имеет важной значение. Рассмотрим что является водой и как ей пользоваться. Вода – это жидкость без вкуса, запаха, цвета, которая входит в состав всех живых существ. Вода – это часть неживой природы. Вода содержится в реках, озёрах, болотах, морях и океанах, а также глубоко под землёй. К тому же содержится вода и в атмосфере.

К нашей тематике ближе вода которую пьем и используем на кухне. Желательно использовать воду для приготовления заквасок комнатной температуры для более быстрого запуска процесса брожения. Давайте рассмотрим подробнее какая вода подойдет для наших целей, итак годиться вода :

– Водопроводная, при условии что вы ее выдержите ночь для очищения из нее хлора.

– Фильтрованная. Ничего страшного нет в использовании фильтрованной воды она отлично подходит для заквасок.

– Из частного колодца. Если вы уверены в чистоте воды из собственного колодца, то не упустите шанс ей воспользоваться.

Вода один из важных параметров которая отвечает за рост микроорганизмов и показатель влажности самой закваски. Если в приготовлении не было нарушений в соотношении, то закваска получиться хорошего качества и нужной консистенции. Как заметили не все так просто в выращивании заквасок, с одной стороны легко, а с другой сложно. Не имея минимального набора знаний дойти до результата гораздо сложнее, чем можно представить. Без воды немыслима жизнь на Земле, она присутствует в ней в количестве какое нужно и в месте где это требуется. В силу этого взять налить немного жидкости в банку и всыпать муки на глаз без знаний, а далее ждать положительного результата звучит слишком просто. В любом случае призываю всех стремиться к получению знаний, и тогда все получиться.

Переходим к самому интересному! Мы же хотим быть продвинутыми хлебопеками! Почему подойдет совершенно любая вода. Вода это жидкость которая обладает удивительным свойством после ее кипячения. Кипячение – это процесс доведения воды до кипения, также процесс уничтожения, обеззараживания пищевых продуктов и очистки от жировых загрязнений сильно загрязнённой одежды и предметов.

Смотря с точки зрения физико-химических свойств вода после кипячения меняет свое значение pH (кислотно-щелочной баланс) в сторону щелочного баланса, то есть принимает щелочные свойства нежели до кипячения. Со стороны химии происходит распад солей в осадок что делает воду более подходящей для создания закваски, она становиться более доступной микроорганизмам. Глазами микробиологии, после кипячения вода становиться чище от паразитов и патогенной микрофлоры, что благотворно влияет на рост микроорганизмов, следовательно и самой закваски.

Берете любую воду, например, из фильтра либо из колодца подвергаете кипячению далее остужаете до температуры примерно 40 градусов и пользуетесь без проблем. Такая вода является универсальной для хлебных заквасок. Зная эту хитрость в будущем вопрос будет закрыт о воде, на которой можно создать мучную закваску, на любой воде после ее кипячения!

1.3 Кислотно-щелочной баланс (pH)

Немаловажный фактор влияющий на рост микроорганизмов это водородный показатель (pH). Чем так важен этот пункт, прежде давайте рассмотрим определение термина. pH (водородный показатель) – мера определения кислотности водных растворов. Ассоциирована с концентрацией ионов водорода, что эквивалентно активности ионов водорода в сильно разбавленных растворах.

Простыми словами это мера показывающая баланс кислотности или щелочи в водных растворах, нарушив который можно убить закваску или же усилить рост создав комфортный баланс pH. Абсолютно у каждой группы микроорганизмов своя градация показателя pH. В нашем случае интересны группы микроорганизмов вызывающие спиртовое и молочнокислое брожение: Saccharomyces cerevisiae (спиртовое) и, например, Lactobacillus delbrückii, Lactobacillus plantarum (молочнокислое). Оптимум спиртового брожения 4,8—5,0 pH.

Для молочнокислого брожения оптимальный показатель oт 4,3 до 4,8 pH

Молочнокислые бактерии участвуют в создании вкуса и аромата ржаного хлеба за счет накопления летучих органических кислот, спиртов, карбонильных соединений (альдегидов), способствуют лучшему разрыхлению теста за счет газообразования.