Глава 2

Дружимся с видами мучных заквасок

Уверен многие из вас встречали на просторах интернета информацию о выпечке хлебов не только на дрожжах, но и заквасках собственного приготовления от которой закрадывалась мысль попробовать подобные опыты и эксперименты на домашней кухне под успокаивающую музыку ведь окружающая атмосфера передается на эмоциональное состояние человека впоследствии влияющая на то, чем бы не занимался человек. Интерес порождает действия основанные на пробных приготовлениях заквасок, а далее на их основе пробовать выпекать вкусные разнообразные хлеба. Обычно в такие моменты вопросов появляется больше чем ответов в которых новичку совсем не под силу разобраться в тонкостях приготовления заквасок как было в моем случае. Приступим к разбору азов этого непростого дела. А начнем от простого к сложному, главное понять важный принцип, чтобы чему-либо научиться опираться стоит на терминологию как скалолазы опираются на трекинговую палку чтобы достичь вершины самых снежных и малодоступных, сложных и малоизученных горных цепей и хребтов.

Закваска, как много в этом слове ассоциаций, и действительно видов заквасок существует по количеству как звезд на небе. В пищевой промышленности используют закваски на которых без проблем приготавливают кисломолочные продукты в виде всевозможных сыров и даже с плесенями. Сыр с плесенью считается самым изысканным и поэтому дорогим продуктом. Также на основе полезных микроорганизмов получают сметану, йогурты, консервацию, квашение овощей. Вы задумывались что, алкогольная продукция, которая попадается нам на глаза во время походов в супермаркеты и магазины также получена биотехнологическим способом основанном на брожении за счет дрожжей и бактерий которые вызывают само брожение. Благодаря живым микроорганизмам человек научился получать целевые продукты виноделия, пивоварения, сыроделия, фармакологии, спирта, уксусов, хлебопечения. О последнем продукте и пойдет речь, который производят на основе заквасок в составе которых присутствуют дикие дрожжи и бактерии или простым языком полезные микроорганизмы способствующие разрыхлению теста и придающие ему вкусоароматический букет после выпекания. Простыми словами закваской называют смесь воды и муки в которой запускается процесс брожения ориентировочно за 12—24 часа. После попадания микроорганизмов во влажную среду их активность переходит из малоактивного состояния в активное.

Сам когда-то захотел попробовать что-то новое и принялся за поиски рецептов приготовления закваски, и представьте все оказалось безуспешно. Как говориться, сколько существует людей, столько существует и мнений, следовательно и заквасок, а это большая проблема. Поначалу мне не удалось найти общий понятный для новичка рецепт пока не прошел урок по созданию заквасок. Немного разобравшись меня очень затянула данная тематика поэтому я продолжил копаться в сложных моментах ее выведения, но мы разложим все тонкости по полочкам для понимания заквасок от А до Я. Итак теперь говорим о закваске слегка научным языком. Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно – кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д В настоящее время используются следующие виды заквасок:

– Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат. Для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti, L.casei в жидком виде или в виде сухого лактобактерина. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. Приготовление КМКЗ на жидких культурах молочнокислых бактерий начинают с накопления культуры каждого вида молочнокислых бактерий сначала в солодовом сусле, а затем в водной мучной смеси или осахаренной заварке. Дальнейшее накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32 – 38С до достижения кислотности 14 – 18 град.

– Комплексная закваска. Комплексная закваска представляет собой смесь подобранных в определенных пропорциях штаммов дрожжей, молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Содержит L.casei-C1, L.brevis-78, L. fermenti-34, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-69. Данную закваску применяют с целью повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий (против «картофельной палочки» и плесневой микрофлоры), улучшения вкуса и аромата.

– Витаминная закваска. Содержит каротинсентезирующие дрожжи Bullera armenioca Сб-206, дрожжи Saccharomyces cerevisiae – Фр-3, acidophilus-146. Витаминная закваска улучшает качество изделий из муки с пониженными свойствами: со слабой клейковиной.

– Ацидофильная закваска. Содержит L.acidophillus-146, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-P-17. Применение ацидофильной закваски позволяет улучшить вкус и аромат изделий, способствует предотвращению заболевания хлеба «картофельной болезнью». Ацидофильную закваску рекомендуется использовать также для ускоренных способов тестоприготовления, а также для улучшения качества изделий из муки с пониженными свойствами с крепкой клейковиной.

– Пропионовокислая закваска. Содержит Propionibacterium freundenreichii spp. Shermanii ВКМ-103 (обладают высокими бактерицидными свойствами и синтезом витамина B12). Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении основано на том, что при брожении они образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, бактериоцины (антимикробные белки), подавляющие развитие «картофельной палочки», а также плесневых грибов.

Если вам раньше казалось что вы все знаете о заквасках из ржаной или пшеничной муки и воды то это не верно. Их достаточно большое количество, как и способов приготовления, поэтому переходим к следующему виду заквасок которому будет посвящено большее количество времени. Они являются старым способом приготовления, называемым заквасками спонтанного брожения.

Этот способ достаточно трудоѐмок и имеет ряд недостатков, как то, большая продолжительность (7—10 фаз по 6—20 часов), нестабильность качества закваски. И хотя этот способ приготовления заквасок наиболее древний, полученный эмпирическим путем, он имеет научное обоснование, о котором мы поговорим в следующих главах. Затронем мало изученную тему фруктовых или ягодных заквасок. На их основе тоже получается вкусный пшеничный хлеб, для приготовления фруктовых заквасок подойдут яблоки, груши, а для ягодных малина, ежевика, смородина, вишня и др. Стоит отдельно отметить закваски на виноградном сусле или виноградная закваска, если под рукой не найдется винограда подойдет не обработанный изюм. Виноград один из лучших фруктов для приготовления закваски за счет большого содержания в нем виноградного сахара называемый глюкозой. В качестве экспериментов предлагаю составлять комбинации из фруктовых или ягодных заквасок, например использовать часть яблок вместе с частью груш на их основе создавать фруктовые дрожжи с разными вкусовыми оттенками. Будет правильнее называть фруктовую закваску именно фруктовыми дрожжами поскольку на фруктах обитают в основном дрожжевые грибы вызывающие спиртовое брожение. Упомяну еще несколько других названий фруктовой закваски, например с английского будет звучать «fruitwater» что в переводе на русский язык означает «фруктовая вода». Также существуют в простонародии названия «дикие фруктовые дрожжи или жидкие дрожжи». Более подробно мы разберем в следующих главах определение дрожжей, их роли в жизнедеятельности человечества, а также среду их обитания.