Глава 8

Сушка и хранение

После создания закваски ее лучше подвергать сушке не ранее 3—6 месяцев для лучшей бродильной активности после ее активации. За это время закваска наберет силу и станет более зрелой для лучшего подъема опары и теста. Значит после создания ее нужно вести на столе от 3 до 6 месяцев, после она будет готова к сушке.

Предлагаю два способа сушки. Первый заключается в ее сушке напрямую на силиконизированной пергаментной бумаге размазав тонким слоем не более 1—1,5 мм. Тонкого слоя можно добиться размазав закваску кондитерским шпателем из металла или пластика. Далее сушим при температуре не выше 40 ºС не менее 24 часов до полного высыхания.

Второй способ заключается в приготовлении теста то есть берем закваску добавляем в нее муку и делаем не липкое пластичное тесто. Далее скатываем тонкие жгуты из теста, а сам жгут раскатываем по всей длине тонкими полосками примерно 1,5мм. Чем тоньше тесто, тем лучше и быстрее сохнет.

Перекладываем на противень или поднос подложив пергамент или пищевую пленку. Сушим при температуре не более 40 градусов в течение 1—2 суток до полного высыхания. Примерно через 24 часа закваску перевернуть для лучшего просыхания снизу.

Для сушки отлично подойдет дегидратор. Советую им воспользоваться при его наличии на кухне. После сушки закваску нужно измельчить сначала в ступке, а потом в кофемолке импульсами (вкл/выкл) по 5 секунд для получения порошка. Порошок просеять через дуршлаг с большими отверстиями, крупные остатки в дуршлаге измельчить вновь в кофемолке.

Теперь измельченная закваска готова к хранению в герметичной стеклянной таре сроком не менее 6—12 месяцев. Для активации сухой закваски потребуется примерно 24—48 часов в кипяченной воде охлажденной до 40 ºС.