Стихия: Воздух. Рецепты блюд из птицы
ПЕРЕПЕЛКА С ВИШНЯМИ
Россия
3 перепелки
100 г телячьего бульона
50 г сливочного масла
100 г желе смородины
30 г коньяка
80 г топленого масла
70 г красного портвейна
60 г вишни без косточек
1. Обжаривать перепелов в масле в сотейнике 10–15 минут.
2. Вынуть тушки, влить в сотейник коньяк, портвейн, в котором предварительно настояли цедру апельсина, телячий бульон и упарить до половины.
3. Добавить желе смородины и консервированную вишню, полить соусом жареных перепелов.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Late Bottled Vintage Port
Португальский LBV c правильной гастрономической парой убедительно опровергает стереотип, что крепленые вина не подходят для подачи «к столу». Проверьте сами!
Рекомендация от Сергея Александрова
«Приват»
«Приват» – красное, сладкое, крепленое вино, по типологии напоминающее Porto категории Ruby. Очень часто на ресторанных кухнях «Приват» «Солнечной Долины» заменяет португальский Ruby, и в этом рецепте его тоже вполне можно использовать. Но не только в рецепте. Взаимодействие мелкой пернатой дичи, приготовленной в ягодах (вишня, смородина) с этим вином, будет совершенным по сочетаемости фактур и ароматов.
ПЕРЕПЕЛКА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ПО-РИМСКИ
Италия
1 перепелка
30 г лука-шалота
25 г копченого окорока
30 г топленого масла
30 г зеленого горошка
1. Обжарить перепелку на масле.
2. Одновременно обжарить лук-шалот и окорок.
3. Добавить свежий зеленый горошек, закрыть герметично крышкой и тушить без добавления жидкости. Горошек и перепелка должны быть готовы одновременно.
Подавать перепелку и горошек отдельно.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Alto Adige Traminer
Север Италии – если и не родина траминера вообще, то место, откуда происходит самый утонченный сухой траминер – ароматный, свежий, «хрустящий», гастрономичный…
ПЕРЕПЕЛКА «РИШЕЛЬЕ»
Австрия
3 перепелки
10 г сельдерея
50 г коньяка
50 г топленого масла
10 г лука
10 г трюфелей
10 г моркови
150 г бульонного желе
1. Отобрать жирных перепелок, отделить зоб. Смазать внутреннюю часть солью и коньяком, положить в каждую тушку ломтик трюфеля. Связать крылышки и ножки, сложить в сотейник.
2. Нарезать овощи соломкой, обжарить в масле. Покрыть перепелок этой смесью, залить густым телячьим бульоном, закрыть крышкой, довести до кипения и варить 15 минут.
3. Добавить порезанные соломкой грибы и варить 3 минуты.
4. Подавать с бульоном отдельно.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Montrachet Grand Cru
Жирная перепелка с перигорскими трюфелями заслуживает великого белого бургундского. Обойдется бургундское «Гранд Крю» совсем не дешево. Как и трюфели…
ТУШЕНАЯ УТКА С РЕПОЙ
Россия
1 утка
30 г ароматных трав
100 г сливочного масла
1/2 репы
100 г белого сухого вина
150 г лука-шалота
300 г помидоров
200 г телячьего/куриного бульона
1. Подрумянить утку на масле. Вынуть из кастрюли, сцедить масло, провести дегласирование (упаривание) с белым сухим вином. Упарить почти полностью.
2. Добавить зачищенные помидоры, порезанные мелкими кубиками, бульон с букетом ароматных трав. Потушить утку в этом соусе на небольшом огне 15 минут.
3. В оставшемся масле подрумянить обточенную репу (в виде оливы), добавить немного сахарной пудры.
4. Утку окружить репой и луком, посыпать сахарной пудрой и довести до готовности за 15 минут в жарочном шкафу при 180 °С.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Cote-Rotie
Вопреки тому, что утка готовится по русскому рецепту и с белым вином, все же лучшее сочетание к ней – красное вино из долины Роны, из винограда сорта «сира».
Рекомендация от Сергея Александрова
«Кокур Солнечной Долины»
Рецепт сложный по сочетанию фактур – тут вам и утка, и доведенные до состояния пюре тушеные овощи, и горьковатая крепкая репа, и все это еще карамелизировано сахарной пудрой! Можно было бы попробовать сочетание с красным вином, но я порекомендую мощное белое. «Кокур Солнечной Долины» с его южным характером, высоким содержанием алкоголя и ароматами полевых трав и пряностей, на мой взгляд, будет наиболее предпочтительным вариантом.
УТКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
Германия
1 утка
1,2 л телячьего бульона
150 г сливочного масла
0,4 л белого сухого вина
60 г пшеничной муки
1 кг квашеной капусты
20 г зелени петрушки
250 г копченой грудинки
50 г лука-шалота
1. Смешать сливочное масло, муку, рубленую зелень петрушки, мелко порезанный лук-шалот. Положить в утку полученную смесь.
2. Обжаривать утку в духовке 15 минут до румяного цвета при 200 °С.
3. Переложить в кастрюлю, залить доверху телячьим бульоном и белым сухим вином. Тушить 1 час.
4. Отдельно тушить квашеную капусту с копченой грудинкой 1 час.
5. На блюдо выложить капусту, утку и полить бульоном, в котором она тушилась.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Alsace Sylvaner
Эльзасское сухое вино из сорта сильванер – классическая пара к шукруту, а утка в этом счастливом союзе точно лишней не будет.
ЖАВОРОНКИ «МАТЬ МАРИАННА»
Испания
6 жаворонков
100 г топленого масла
700 г зеленых яблок
100 г белого хлеба
20 г орехового масла
1. Очистить яблоки от кожуры и семян, мелко нарезать и потушить в топленом масле, не добавляя сахар.
2. Выложить слоем получившегося мармелада дно блюда, смазанного маслом. Уложить на него тушки приправленных, чуть подогретых на ореховом масле жаворонков.
3. Посыпать хлебными крошками, полить топленым маслом, зажаривать 10–15 минут в жарочном шкафу при 180 °С до золотистого цвета.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Rioja Blanco Crianza
«Белая Риоха», выдержанная в дубовых бочках, обладает достаточной структурой, чтобы хорошо сочетаться с блюдами из птицы, и достаточной свежестью для балансировки зеленых яблок.
ЖАВОРОНКИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Аргентина
12 жаворонков
200 г белого сухого вина
125 г сала шпик
600 г лука-шалота
1 лавровый лист
600 г картофеля
40 г пшеничной муки
200 г сливочного масла
1. Подрумянить на масле жаворонков с салом, порезанным кубиками, добавить лавровый лист, посыпать мукой, немного все потушить, вылить сухое белое вино и упарить все наполовину.
2. Добавить горячей воды, чтобы покрыло тушки, посолить, поперчить.
3. Как гарнир на каждого жаворонка положить потушенную в масле маленькую луковицу и картофель в форме оливок, обжаренный на масле.
4. Упарить бульон, переложить жаворонков и гарнир в глиняный горшок и потушить еще несколько минут.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Mendoza Torrontes
Ароматичный белый сорт, который в Аргентине считается национальным. Недорогое, с мускатным тоном в аромате, это вино очень правильно подать к «крестьянскому» блюду.
ДРОЗДЫ «БОН-ФАМ»
Франция
3 дрозда
30 г пшеничного хлеба
90 г сала шпик
50 г коньяка
75 г сливочного масла
1. Поджарить на масле тушки дроздов с кусочками сала.
2. Переложить в посуду с толстым дном и добавить сливочное масло и обжаренный кубиками хлеб, полить коньяком. Подавать в горячем виде.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Pomerol
Сорт мерло на правом берегу Дордони дает вина изысканные, но все более тельные. Поэтому мы
и предлагаем его в сочетании с более жирным блюдом из дроздов.
ДРОЗДЫ ПО-ЛЬЕЖСКИ
Франция
3 дрозда
50 г хлебных гренок
2 ягоды можжевельника
50 г сливочного масла
1. Потушить птицу в масле в глиняном горшочке без крышки.
2. Посыпать каждую тушку молотыми ягодами можжевельника, добавить маленькие жареные круглые гренки, закрыть горшочек крышкой, подавать в горячем виде.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Toscana Merlot
Название сорта мерло переводится с французского как «дрозд». Вина из этого сорта так же нежны, как мясо птицы, приготовленное искусным кулинаром.
Рекомендация от Сергея Александрова
«Марселан Солнечной Долины»
Использование в этом рецепте ягод можжевельника, на мой взгляд, – отличная находка! Но подобрать вино к такой ароматной специи сложно. На ум сразу приходят сухой мускат или гевюрцтраминер, но белое вино тут категорически не справится с фактурой мелкой пернатой дичи. Только красное! И «Марселан Солнечной Долины» отлично справится. Вино с ароматом южного разнотравья и пыльных кустарников (французы скажут – гарриги) достаточно плотное и веселое. Абсолютное сочетание характеров вина и блюда!
ГУСЬ ПО-БОРДОСКИ
Франция
1 гусь
5 г анчоусов
800 г белых грибов
100 г чеснока
125 г белого хлеба
10 г петрушки
125 г оливок без косточек
1 отварное яйцо
100 г топленого масла
100 г гусиной печени
100 г сливочного масла
1. Заполнить гуся следующим фаршем: мелко нарезанными и зажаренными на топленом масле белыми грибами, хлебными крошками (белый хлеб нарезать мелкими кубиками), оливками, сливочным маслом с мелко порубленными анчоусами, нарезанной крупно гусиной печенью, дольками чеснока, рубленой зеленью петрушки, нарубленным отварным яйцом.
2. Зашить, зажаривать 40 минут в духовке при 180 °С.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Pessac-Leognan Blanc
Сброженные и выдержанные в дубовых бочках вина из этого левобережного региона Бордо имеют настолько объемный и структурный вкус, что прекрасно подойдут к жирной птице.
ГУСЬ ПО-АНГЛИЙСКИ
Англия
1 гусь
0,5 г мускатного ореха
1 кг репчатого лука
2 г перца
600 г белого хлеба
150 г яблочного мармелада
30 г шалфея
1. Приготовить фарш: запечь в духовке лук, не снимая шелухи, 20 минут при 180 °С, остудить.
2. Снять шелуху, порубить, добавить хлебные крошки, шалфей, перец, мускат. Заполнить этой смесью гуся, зашить, зажаривать 45–50 минут в духовке при 180 °С. Выложить на блюдо, отдельно подать яблочный мармелад.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Vintage Champagne
Англичане любят шампанское, дополнительно выдержанное после дегоржажа. Такое шампанское приобретает кремовую текстуру и ореховые тона в аромате. К гусю – оно самое!
ГОЛУБЬ «СИЛЬВАН»
Турция
1 голубь
1 ветка шалфея
1 ветка тимьяна
100 г грибов (белые, лисички, опята)
50 г топленого масла
1. Разрезать голубя на 4 части.
2. Приправить и пожарить на масле в глиняном горшочке.
3. Добавить мелко порезанные обжаренные грибы, шалфей, тимьян, закрыть крышкой, потушить 7–8 минут. Подавать в горшочке.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Крымский сухой «Кокур»
Кокур – автохтонный крымский белый сорт, который был известен как сырье для десертных вин. Новое поколение кокура – элегантные сухие гастрономичные вина.
РАГУ ИЗ ГОЛУБЕЙ
Индия
2 голубя
100 г телячьего бульона
100 г копченой грудинки
40 г коньяка
100 г шампиньонов
50 г топленого масла
50 г лука-шалота
1. Подрумянить голубей на масле.
2. Переложить в кастрюлю, добавить выложенную полосками грудинку. Вокруг уложить обжаренные шампиньоны и обжаренный лук-шалот. Добавить бульон и коньяк.
3. Закрыть плотно крышкой и поставить в духовку при 180 °С на 45 минут.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Долина Дона «Красностоп Золотовский»
К экзотическому рецепту из голубей подойдет экспрессивный донской автохтонный красный сорт. Мощный «Красностоп» в паре с копченой грудинкой – привлекательный дуэт.
ФАЗАН ПО-НОРМАНДСКИ
Франция
1 фазан
1 ветка тимьяна
4 сладких яблока
100 г сливок
100 г сливочного масла
соль, перец
1. Обжарить фазана на масле с тимьяном.
2. Порезать на четвертинки, очистить и обжарить яблоки. Затем яблочную мякоть мелко нарезать, выложить ею дно горшочка, положить сверху фазана и окружить оставшимися яблоками.
3. Полить сливками, закрыть крышкой и тушить в духовке 25 минут при 180 °C. Подавать в горшочке.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Condrieu
Экспрессивное вино из белого сорта вионье гармонично уравновесит плодовые и пряные оттенки нормандского фазана.
КУРОПАТКА «МАРЛИ»
Франция
1 куропатка
80 г топленого масла
100 г опят
1. Зашить птицу, подрумянить на масле, переложить в горшочек, окружить жареными опятами.
2. Закрыть герметично крышкой, довести до готовности в духовке.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Pouilly-Fume
Если вам повезет, и вы найдете луарский совиньон, выдержанный в бочке, как это часто делают в области Пуйи-Фюме, то вы по-новому оцените возможности этого популярного сорта.
ФАЗАН «АЛЬКАНТРА»
Португалия
1 фазан
300 г портвейна
300 г утиной печени
200 г трюфелей
150 г шампиньонов
1. Выпотрошить фазана, отделив грудную кость. Заполнить утиной печенью и четвертинками отваренных в портвейне шампиньонов. Замариновать в портвейне на 3 дня.
2. Потушить в посуде с толстым дном.
3. Упарить портвейн от маринада, добавить трюфели, выложить на них фазана и тушить еще 20 минут в духовке.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Cahors
Чтобы не предлагать к этому блюду портвейн, мы выбрали… кагор. Точнее – его французский сухой прототип из сорта мальбек. Впрочем, тоже впечатляющий своим «объемом» и ароматической гаммой.
Рекомендация от Сергея Александрова
«Черный Полковник»
Португальский неторопливый рецепт с хлопотами (впрочем, не особо тяжкими) на 3 дня. Для такого блюда не подойдет молодое вино – тут нужна выдержка. Тем более что рецепт содержит «провоцирующие» ароматы выдержки ингредиенты – грибы, печень, специи. Нет, «Черный Полковник» не будет здесь излишне сладким. Он поддержит фазана своей мощной танинной фактурой и вкусом подвяленных черных ягод. Несомненно, сложное выдержанное вино составит достойную пару этому в прямом смысле slow-food блюду.
КУРОПАТКА «БОН-МАМАН»
Франция
1 куропатка
5 г петрушки
30 г белого хлеба
4 зубчика чеснока
500 г печени куропатки
40 г коньяка
600 г гусиной печени
10 г трюфелей
400 г топленого масла
1. Приготовить фарш из печени куропатки и гусиной печени с добавлением зелени петрушки, рубленых трюфелей и жареной хлебной крошки.
2. Перемешать и нафаршировать куропатку, зашить.
3. Обжарить на масле с дольками чеснока. Когда будет почти готова – полить коньяком, добавить ломтики трюфелей.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Corbiere
Корбьер – один из лангедокских регионов, красные вина которого за последнее время прорвались в область престижных рейтингов и высокой гастрономии. Приятного вам открытия!
ОВСЯНКА СО СЛИВОЙ
Голландия
10 овсянок
10 виноградных листьев
10 слив
100 г виноградного сока
200 г сливочного масла
1. Разрезать пополам сливу и удалить кость, сложить половинки на противень, положить в каждую половинку по кусочку масла, поставить в духовку.
2. Когда сливы будут почти готовы, положить на каждую по овсянке. Обернуть виноградным листом каждую овсянку со сливой.
3. Поставить в очень горячую духовку на 4 минуты. Вынув, приправить тушки, смазать кислым виноградным соком. Подавать в сливе.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Blanquete de Limoux
Игристые вина на юге Франции начали производить раньше, чем в Шампани. Они более демократичны по ценнику, но не менее гастрономически универсальны, чем шампанское.
ВАЛЬДШНЕПЫ
Турция
1 вальдшнеп
20 г французской горчицы
60 г растительного масла
40 г сока лимона
200 г шампанского
1. Сбрызнуть птицу растительным маслом, зажарить с кровью.
2. Разрезать ножом вдоль спинки, а грудки порезать ломтиками.
3. Взять в сотейнике горчицу с соком лимона, смазать этим соусом куски вальдшнепа, грудки и ножки.
4. Положить в теплое место, порубить внутренности, добавить шампанское. Упарить. Добавить бульон от дичи и варить 5 минут.
5. Процедить через сито получившийся соус и полить им птицу.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Non-Vintage Champagne
Все то шампанское, которое останется после приготовления блюда!
ДРОФА
Магриб
1 дрофа
30 г оливкового масла
20 г сока лимона
40 г хлебной крошки
2 г топленого масла
Сделать надрезы на спинке птицы, слегка обмять, приправить, полить оливковым маслом, посыпать сухарями, обжарить на гриле.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Pinotage
Этот сорт винограда в свое время прославил южноафриканское виноделие. И он прекрасно подходит к дичи – как пернатой, так и парнокопытной. Настоятельно рекомендуем.
