Стихия: Вода. рецепты блюд из морепродуктов
СЕЛЬДЬ ПО-ДЬЕППСКИ
Франция
2 сельди
2 веточки тимьяна
50 г оливкового масла
1 лавровый лист
200 г белого сухого вина
50 г лука-шалота
70 г винного уксуса
10 г петрушки
50 г моркови
1. Отобрать свежую селедку, почистить, положить в сотейник, смазанный маслом, залить кипящим маринадом.
2. Маринад готовится: 2/3 белого вина, 1/3 винного уксуса, тонкие кружочки моркови, тимьян, лавровый лист, петрушка и мелко порезанный лук-шалот.
3. Варить 10 минут, охладить в маринаде.
4. Подавать в холодном виде вместе с маринадом.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Marlborough Sauvignon Blanc
Яркий в своем аромате, свежий, не выдержанный в дубовой бочке новозеландский Sauvignon Blanc, например из долины Marlborough.
ТАРТАР ИЗ ТУНЦА
Франция
200 г тунца
5 г каперсов
2 г кунжутного масла
1 г перца чили
10 г оливкового масла
10 г сока лимона
20 г лука-шалота
60 г салатного микса
10 г зелени петрушки
1. Тунец нарезать мелким кубиком.
2. Лук-шалот, каперсы, петрушку и чили измельчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить масло, перемешать с тунцом.
Подавать с салатным миксом.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Oregon Pinot Noir
Тунец, пожалуй, лучшая рыба для подачи к красному вину. А пино-нуар – лучший сорт винограда, вино из которого подходит к рыбе. Особенно – его более тельная американская версия.
БУЙАБЕС ПО-МАРСЕЛЬСКИ
Франция
300 г морского петуха
300 г трески
300 г камбалы
300 г мерлана
300 г кефали
300 г лангуста или лангустина
200 г репчатого лука
100 г лука-порея (белая часть)
100 г фенхеля
400 г томатов
30 г чеснока
15 г зелени петрушки
1,5 г шафрана
100 г растительного масла
лавровый лист
3 г чабреца
белый хлеб
1. Большую рыбу порезать, мелкую использовать целиком.
2. Положить в кастрюлю нарезанный соломкой репчатый лук, лук-порей, давленые томаты без кожицы и семян, давленый чеснок, зелень петрушки, шафран, растительное масло, лавровый лист, чабрец, фенхель и рыбу с жестким мясом. Рыбу мягких сортов (кефаль, мерлан) кладут в суп через 7–8 минут после закипания.
3. Залить содержимое кастрюли водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Посолить, поперчить (8 г соли и 1 г перца на литр воды). Довести до кипения и варить 15–20 минут.
4. Бульон подать с белым хлебом, рыбу подать отдельно в окружении ломтиков лангустина.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Крымский красный портвейн
Крепленое крымское вино, особенно поданное охлажденным до 15 градусов, – лучшее сопровождение к горячему пряному супу из средиземноморской рыбы.
Рекомендация от Имения «Сикоры»
Лучшим аккомпанементом к «Буйабесу по-марсельски» выступит «Рислинг Сикоры», 2017 г.
Рекомендация от Сергея Александрова
«Порто белый»
Вообще супы с винами – идея, мягко говоря, не банальная. Но ведь буйабес не совсем суп – это раз! А два – из каждого правила есть исключения. Так вот «Порто белый» от «Солнечной Долины» тоже – «вино – исключение». По органолептическим характеристикам это вино, скажем, не совсем porto. Или даже совсем не porto, а скорее – херес в типологии amontillado. Сильно окисленные тона в сочетании с природной сладостью станут отличным дополнением к морской рыбе и солоноватому, крепкому бульону. Не бойтесь экспериментов и получите огромное удовольствие!
ТУНЕЦ «ШАРТРЕЗ»
Франция
400 г тунца
100 г репы
10 г ароматных трав
50 г зеленого горошка
100 г белого сухого вина
50 г зеленой фасоли
500 г рыбного бульона
50 г сливочного масла
100 г моркови
1. Нарезать тунца на куски, отварить на подушке из трав, залить стаканом бульона, обжарить до коричневого цвета.
2. Добавить белое вино и бульон, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 1,5 часа.
3. Вынуть тунца, окружить глазированной морковью и репой, зеленым горошком и фасолью, заправленными маслом.
4. Полить упаренным процеженным отваром с добавлением масла.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Wachau Gruner Veltliner Smaragd
Пряные и сладковатые оттенки аромата и вкуса – база для гармоничного сочетания этого австрийского белого вина и изысканного французского блюда.
ПАЛТУС
Голландия
200 г филе палтуса
20 г оливкового масла
100 г свеклы
5 г бальзамического уксуса
200 г картофеля
5 г белого сухого вина
70 г сливочного масла
1. Запечь свеклу в мундире в духовке до готовности.
2. Отварить картофель, размять в пюре со сливочным маслом.
3. Очистить свеклу, нарезать кружочками поперек, выложить на блюдо по кругу, в центр положить картофельное пюре.
4. Филе палтуса смазать сливочным маслом, сбрызнуть вином, запечь в духовке при температуре 180 °C 10–15 минут.
5. Уложить на картофельное пюре, сверху сбрызнуть оливковым маслом с уксусом.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Puilly-Fuisse
Южная Бургундия – родина белых вин, достаточно текстурных для сопровождения жирной рыбы, но одновременно достаточно тельных и свежих для сочетания с овощами.
МЕРЛАН
Испания
1 мерлан
250 г рыбного бульона
60 г лука-шалота
50 г лимона
100 г белого сухого вина
300 г зелени петрушки
100 г сливочного масла
1. Сделать надрез на спине рыбы, чтобы она лучше прожарилась, выложить на смазанное маслом, посыпанное нарезанным шалотом огнеупорное блюдо.
2. Влить белое вино, концентрированный рыбный бульон, добавить сливочное масло, поставить в духовку.
3. Время от времени поливать рыбу бульоном. Когда бульон почти полностью упарится, рыба готова.
4. Обжарить ее до коричневого цвета, полить соком лимона и посыпать рубленой зеленью.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Penedes Xarel-lo
Вино из каталонского автохтонного белого сорта – ароматное и текстурное – освежит это рыбное блюдо. Подавать при температуре 9–12 градусов.
Рекомендация от Валерия Захарьина
«Алиготе Баккал Су»
Легкое, кислотное, средней полноты белое сухое вино «Алиготе Баккал Су» хорошо подчеркивает вкус блюда и раскрывается слегка пряно-лимонным послевкусием.
КАМБАЛА «ПОЛИНЬЯК»
Франция
2 шт. филе камбалы
80 г сливочного масла
200 г белого сухого вина
3 г трюфелей
50 г шампиньонов
1. Шампиньоны отварить.
2. Отварить филе камбалы в белом вине с отваром шампиньонов и сливочным маслом в течение 10 минут.
3. Вынуть филе, отвар упарить наполовину.
4. Добавить мелконарезанные шампиньоны, порезанные соломкой трюфели, полить филе, зажарить в духовке до коричневого цвета.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Meursault
Сложная ароматическая гамма и плотная текстура классического белого бургундского (особенно в возрасте от пяти лет!) сможет обогатить это изысканное блюдо.
Рекомендация от Валерия Захарьина
«Кокур – Сары Пандас»
Белое сухое вино «Кокур – Сары Пандас» с ароматом пчелиного воска и кураги, с плотной текстурой и сбалансированной кислотностью идеально дополнит сливочные оттенки блюда.
УСТРИЦЫ
Франция
Устрицы являются одной из самых изысканных закусок. Могут подаваться и на обед, и на ужин. Они должны быть холодными и сервироваться на льду. Отдельно подаются дольки лимона и тонкие ломтики черного хлеба с маслом.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Белые вина атлантического побережья Европы
Muscadet de Sevre et Maine, Entre-de-Mers, Albarinho, Pessac-Leognan – по нарастающей, в зависимости от того, насколько жирны и текстурны сами устрицы.
СУП ИЗ ПЛАВНИКОВ АКУЛЫ
Китай
1 плавник акулы
20 г оливкового масла
20 г имбиря
2 г кунжутного масла
10 г кинзы
30 г рыбного соуса
1,5 л рыбного бульона
5 г крахмала
1 г чеснока
1. Сварить плавник акулы, очистить.
2. Нарубленный чеснок, кинзу, имбирь обжарить на оливковом масле, добавить бульон, упарить наполовину.
3. Процедить бульон, добавить плавник, варить 20 минут.
4. Загустить крахмалом, добавить рыбный соус и рубленую кинзу.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Amontillado Sherry
Сухой херес категории амонтильядо – наверное, самое классическое предложение к супу вообще и к такой гастрономической классике, как суп из акульих плавников.
Рекомендация от Сергея Александрова
«Шардоне Солнечной Долины»
Еще один суп? И опять не совсем суп – густая, наваристая похлебка с плотным густым бульоном. Нет, разбавлять его жиденьким банальным пино гриджио это вовсе не дело. Вот плотное, в южном стиле «Шардоне Солнечной Долины» – без выдержки в дубе, но мощное, насыщенное ароматами желтых цветов и фруктов – вполне поддержит экстравагантный характер супа из акульих плавников, придаст этому сочетанию несколько оригинальных свежих нюансов!
КАЛЬМАРЫ В СОУСЕ ТЕРИЯКИ
Япония
2 кальмара
1 г чеснока
60 г соуса «Терияки»
40 г мини-спаржи
5 г рисового уксуса
30 г мини-томатов
20 г оливкового масла
50 г салатного микса
3 г имбиря
2 г кунжутного масла
1. Кальмары очистить, удалить перепонку, разрезать вдоль на две части, сделать насечки, замариновать в имбире и рисовом уксусе на 5 минут.
2. Мини-спаржу бланшировать в кипящей воде 5 секунд, откинуть на лед.
3. На раскаленную сковороду с оливковым маслом уложить кальмары насечками вниз, добавить томаты, соус «Терияки», слегка обжарить. Подавать, выложив на микс-салат спаржу, томаты и кальмары.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Alsace Gewurztraminer
Полусухие белые вина Эльзаса уже стали признанным сопровождением для паназиатской кухни и блюд в стилистике фьюжн. Ароматный гевюрц – лучшая опция.
Рекомендация от Сергея Александрова
«Мускат Солнечной Долины»
Азия как она есть. Много пряностей и ярких кисло-сладких и сладко-соленых соусов. Опять вроде бы трудная задача с подбором вина. Но тут уже все придумано до нас. Конечно, сухой мускат. «Мускат Солнечной Долины» – редкая удача виноделов. В жарком и засушливом терруаре им удалось воссоздать стилистику вина, характерную скорее для Эльзаса или Трентино Альто-Адидже. Мускат получился полный экзотических ароматов и хрустяще-свежий! Без сомнений, он составит отличную пару к этому экзотическому блюду.
ОСЬМИНОГ В КРАСНОМ ВИНЕ С ЛАТУКОМ
Греция
600 г осьминога
1 г тимьяна
200 г лука-шалота
15 г оливкового масла
200 г стебля сельдерея
300 г сухого красного вина
200 г корня сельдерея
1 г чеснока
200 г фенхеля
300 г салата латук
1. Осьминога очистить, овощи нарезать кубиками, обжарить в оливковом масле с чесноком и тимьяном.
2. Осьминога нарезать, обжарить с овощами, добавить красное вино и тушить 10 минут.
3. Отдельно обжарить на оливковом масле латук, разрезанный вдоль на две части.
4. Выложить осьминога с овощами на салат и полить упаренным вином.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Etna Nerello Mascalese
Сицилийское красное вино со склонов Этны – одновременно тельное и нежное в своей текстуре – самый соблазнительный вариант для сопровождения тушеного осьминога.
ТРЕСКА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
Португалия
1,25 кг трески
5 г зелени петрушки
100 г сливочного масла
1 кг томатов
100 г растительного масла
100 г риса
100 г репчатого лука
200 г белого вина
3 г чеснока
1. Нарезать треску на куски по 250 граммов. Посолить, поперчить, выложить в сотейник, добавить сливочное и растительное масло, обжаренный репчатый лук, давленый чеснок, зелень петрушки, очищенные от кожицы и семян давленые томаты, рис и белое вино.
2. Закрыть сотейник крышкой и готовить на сильном огне 10 минут.
3. Снять крышку и готовить еще 8 минут.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Mateus Rode
Самое известное португальское розовое вино, поданное при 9–10 градусах, – замечательное, освежающее дополнение к треске под пряным помидорным соусом.
МИДИИ ПО-КАТАЛОНСКИ
Испания
1 кг мидий
1/2 лимона
150 г репчатого лука
100 г сливочного масла
50 г петрушки
60 г сыра
2 г перца грубого помола
1. Очистить мидии, сложить в кастрюлю с мелко нарезанным луком, петрушкой и перцем, варить 3 минуты.
2. Приготовить рыбный соус: процедить жидкость через марлю, упарить, сбрызнуть соком лимона, добавить пассерованный репчатый лук и сливочное масло.
3. Пассеровать в этом соусе мидии без раковин 2 минуты.
4. Разложить мидии в раковины с небольшим количеством соуса, посыпать сыром и запекать в духовке 5 минут при температуре 180 °C.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Cava Rose
Каталония – родина первых и лучших испанских игристых вин, произведенных классическим методом. Розовая кава особенно хороша с мидиями.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРЕБЕШКИ
Италия
6 шт. гребешков
1 зубчик чеснока
30 г панировочных сухарей
10 г белого сухого вина
5 г зелени петрушки
5 г лимонного сока
10 г оливкового масла
1. Гребешки сбрызнуть вином и соком лимона, добавить оливковое масло.
2. Положить гребешки в раковины, посыпать сверху панировочными сухарями, перемешанными с рубленой петрушкой, чесноком и оливковым маслом.
3. Запекать в духовке 10 минут при температуре 180 °C.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Orvieto
Наверное, лучшее из белых вин центральной Италии, которое универсально подходит для блюд средиземноморской кухни, приготовленных из рыбы и морепродуктов.
РЕЧНЫЕ МИДИИ ПО-БЕЛЬГИЙСКИ
Бельгия
1 кг речных мидий
100 г сухого белого вина
100 г лука-порея (белая часть)
600 г сливок
10 г чеснока
2 г тимьяна
80 г сливочного масла
1. Зачистить мидии, мелко нарезать лук-порей.
2. Растопить в кастрюле сливочное масло, обжарить зубчики чеснока и лук-порей.
3. Добавить мидии и тимьян, залить вином, упарить, добавить сливки и довести до кипения.
4. Подавать в глубоких мисках.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Reinghau Riesling Kabinett
Рейнский рислинг – сухой или полусухой – за счет своей свежей ароматичности и специфической минеральной текстуры подходит как к морской, так и к пресноводной рыбе и моллюскам.
ЗАПЕЧЕННЫЕ КРАБЫ
Франция
100 г крабов
60 г сметаны
20 г лука-порея
20 г муки
50 г сухого белого вина
20 г сливочного масла
30 г коньяка
20 г белого хлеба
1. Разобрать крабов.
2. Лук-порей обжарить на сливочном масле, добавить белое сухое вино.
3. Добавить крабов и горящий коньяк.
4. Приготовить сметанный соус: обжарить муку с маслом и добавить в кипящую сметану.
5. Выложить крабов на кусочки поджаренного белого хлеба в кокильницу, обмазать сметанным соусом и запекать в духовке 10 минут при температуре 180 °С.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Corton-Charlemagne
Королевское уже по-своему названию, одно из самых изысканных белых вин Бургундии – под стать богатству предложенного рецепта. Лучше не поскупиться на вино возрастом от 10 лет.
КРЕВЕТКИ ГРИЛЬ С АНАНАСОМ
Таиланд
6 шт. тигровых креветок
30 г мини-спаржи
2 г имбиря
30 г мини-томатов
1 зубчик чеснока
2 г перца чили
30 г белого сухого вина
30 г перца чили
50 г ананаса
1. Промыть креветки, обжарить на гриле.
2. Вырезать 1 кружок ананаса, обжарить на топленом масле со спаржей и томатами, добавить чеснок и чили.
3. Добавить креветки и сухое вино, пропарить. Подавать, выложив креветки на ананас со спаржей и томатами.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Champagne Blanc des Noirs
Шампанское из сорта пино-нуар будет иметь достаточный диапазон оттенков, чтобы противостоять экспрессии креветок по-тайски. Ну и ананасы в шампанском – классика!
Рекомендация от Сергея Александрова
«Солдайя»
Очень пряное, южное блюдо – имбирь, чеснок, ананасы, перцы. Какое вино тут справится? Ответ очевидный – ароматное, но нежное, то, которое поддержит яркие ингредиенты, но не затмит собой нежный вкус тигровых креветок. «Солдайя» от «Солнечной Долины» сложный купаж автохтонных (местных крымских) сортов, обладает именно таким характером. Яркое и нежное – достаточно плотное тело и необычная ароматика, освежающая кислинка и минеральные нюансы. Хотите экзотики – тогда мы несем вам «Солдайю»!
ОМАР «НЬЮ-БУРГ»
США
1 омар
200 г мадеры
100 г сливочного масла
400 г сливок
100 г коньяка
100 г рыбного бульона
1. Разрезать омара на 2 половины вдоль, обжарить на сливочном масле.
2. Когда панцирь станет красным, слить весь жир, влить горящий коньяк и мадеру, упарить на 2/3, добавить сливки и рыбный бульон, закрыть крышкой и готовить 15 минут.
3. Вынуть омара, извлечь мякоть, положить в теплое место под крышку.
4. Заправить соус нарубленными внутренностями и сливочным маслом, кипятить 5 минут.
5. Процедить соус через сито, вылить на куски омара.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Russian River Chardonnay
В долине Русской реки рождаются, наверное, самые тонкие, хотя и весьма тельные, белые вина Калифорнии. Одно из них послужит достойным сопровождением к атлантическому лобстеру.
ПЛАВНИКИ ЧЕРЕПАХИ В МАДЕРЕ
США
плавники черепахи
5 г крахмала
200 г мадеры
1. Сварить плавники до полуготовности, потушить их в мадере.
2. Вынуть кости и сухожилия, выложить мясо на блюдо.
3. Упарить соус, загустить крахмалом, полить плавники.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Madeira Sercial
Раз мадера служит основой для соуса, логично ее предложить и в виде сопровождения. Желательно – мадеру посуше, из сортов вердельо или серсьяль.
ТРЕПАНГИ
Сингапур
200 г сухих трепангов
100 г растительного масла
400 г лука-порея (белая часть)
0,5 л куриного бульона
100 г имбиря
20 г соевого соуса
10 г чеснока
5 г устричного соуса
20 г кинзы
5 г крахмала
1. Замочить трепанги на 3 часа, отварить в курином бульоне до мягкости.
2. 1/3 лука-порея, чеснок, имбирь, кинзу измельчить, прогреть в растительном масле. Масло процедить.
3. 2/3 лука-порея нарезать, обжарить до золотистого цвета в масле, добавить отваренных трепангов, перемешать.
4. Добавить соевый и устричный соусы, загустить крахмалом.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Moscato d’Asti
Душистое и сладкое, но легкое во вкусе игристое вино – может быть, необычное, но деликатесное сопровождение для блюда столь экзотического, как трепанги!
Авторские блюда от Людмилы Изотовой
ПРЯНЫЙ ЛОСОСЬ
40 г салата айсберг (можно с пекинской капустой, но с верхней частью листа)
10 г рукколы
50 г лосося (слабосоленого)
25 г имбиря (маринованного)
Для заправки:
40 г помидоров
10 г масла оливкового
5 г меда
смесь перцев (по вкусу)
1. Слабосоленый лосось нарезать на мелкие длинные кусочки. Имбирь нарезать так же, как лосось. Перемешать лосось с имбирем и дать ингредиентам настояться 10 минут.
2. В это время подготовить заправку. Помидоры (желательно, освободив от кожицы) соединить с оливковым маслом, перцем и измельчить в блендере.
3. Выложить листьями салата порционную салатницу, поливая заправкой слои листьев, сбоку уложить листья рукколы, в центр выложить лосось.
