Стихия: Земля. Рецепты вегетарианских блюд
САЛАТ ИЗ РУККОЛЫ С КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ
Испания
300 г рукколы
45 г соевого соуса
200 г моцареллы в рассоле
сок половины лимона
200 г помидоров черри
оливковое масло
20 г кедровых орехов
1. Рукколу промыть, помидоры помыть и порезать пополам.
2. Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде.
3. Смешать рукколу, черри и орешки в большой миске, добавить моцареллу, слив предварительно рассол.
4. Заправить соком лимона, соевым соусом и оливковым маслом. При желании можно приправить свежемолотым черным перцем.
Рекомендация т Игоря Сердюка
Rose d’Anjou
Руккола – враг красных вин, а помидоры не мирятся с белыми. Компромисс – розовое. И для уверенности выберем полусухое луарское. Главное – охладить до 9–10 градусов!
Рекомендация от Имения «Сикоры»
Гармонично сыграет тандем «Салат из рукколы с кедровыми орехами» и «Совиньон Блан Сикоры», 2017 г.
Рекомендация от Сергея Александрова
«Меганом Белый»
Практически «средиземноморская диета» в одной тарелке. А к ней, конечно, положено немного вина. Легким белым здесь не отделаешься, но и мощное красное тут тоже вряд ли уместно. То есть нужно белое, но мощное, не водянистое, с ярким собственным характером. Именно такое вино – «Меганом Белый» от «Солнечной Долины». Разнообразное в аромате, свежее и бодрое во вкусе, обладающее довольно плотным «телом». Его ароматический букет содержит одновременно и цитрусовые тона, и тона свежих фруктов, и нюансы ароматов свежей зелени – похоже, тот же салат. В общем, гарантирована полная гармония всех компонентов этой парочки.
МАРИНОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Армения
1 кг баклажанов
подсолнечное масло
1 головка чеснока
75 г яблочного уксуса
1. Баклажаны помыть и нарезать тонкими кружочками, слегка посолить и обжарить на масле до золотистого цвета.
2. Баклажаны с маслом переложить в глубокую миску, добавить уксус, смешанный с небольшим количеством воды, давленый чеснок. Перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов. Подавать в качестве холодной острой закуски.
Рекомендация от Игоря Сердюка
«Белое кахетинское» (из квеври)
Секрет традиционных белых кахетинских вин – в выдержке на кожице и гребнях. Отсюда – янтарный цвет, пряность аромата, плотность вкуса. И гастрономическая универсальность. Можно подавать и к пряным, и к острым, и к овощным блюдам.
КАПРЕЗЕ
Италия
4 крупных помидора
1 пучок фиолетового базилика
1 пучок зеленого базилика
2 моцареллы буффало
молотый черный перец
крем-бальзамик
оливковое масло
соль
1. Помидоры помыть и нарезать толстыми кольцами.
2. Базилик помыть, отделить листья от стеблей.
3. Из моцареллы слить рассол, нарезать ее толстыми кружочками.
4. На блюдо выложить помидоры, на каждый сверху положить зеленые и фиолетовые листья базилика и кружок моцареллы.
5. Сбрызнуть оливковым маслом и украсить крем-бальзамиком, слегка посолить и поперчить.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Trebbiano
Один из самых распространенных белых сортов европейского винограда, который используется и в коньяке, и в большом количестве легких белых вин по всей Италии. Свежесть, легкость и универсальность мирят его с капрезе.
ЗАКУСКА С СОУСОМ «БЛЮ ЧИЗ»
США
200 г сыра с синей плесенью
5 г молотого белого перца
100 г нежирной сметаны
300 г стеблей сельдерея
сок половины лимона
300 г моркови
1. В миске смешать нарезанный кубиками сыр, сметану, сок лимона и перец.
2. Прочной вилкой размять соус до однородной массы.
3. Сельдерей промыть, удалить грубые части и листву, нарезать на кусочки по 10 см длиной.
4. Морковь очистить, помыть, нарезать на тонкие ломтики по 10 см.
5. Подавать морковь и сельдерей в высоких прозрачных стаканах, соус – в небольших плошках.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Sauternes
Сладкие белые вина Бордо – классическая пара со всем, где задействованы «голубые» сыры. «Рокфор» и «Сотерн» – лучшее сочетание. Вариации на эту тему бесчисленны.
СОУС «РУЙ»
Франция
4 яичных желтка
125 г оливкового масла
1 головка чеснока
2,5 г соли
кайенский перец
5 г томатной пасты
8 г шафрана
1. В ступке растолочь чеснок, перец, соль и шафран.
2. Смешать получившуюся смесь с желтками и томатной пастой.
3. Взбить соус венчиком, постепенно вливая в него оливковое масло, пока соус не загустеет.
4. Охладить получившийся соус. Подавать с крутонами или картофелем.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Cotes de Provence
Средиземноморский соус – к самому знаменитому средиземноморскому розовому вину. Но лучше все-таки с хлебом.
ЛЕЧО
Болгария
1 кг помидоров
10 г яблочного уксуса
1 кг болгарских перцев
65 г подсолнечного масла
65 г сахара
1 головка чеснока
15 г соли
1. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу. Нарезать соломкой с очищенными перцами.
2. Мелко порубить чеснок, добавить его вместе с солью, перцем, уксусом, сахаром и маслом к овощам.
3. Тушить 25–30 минут до готовности.
4. Подавать сразу или закатать в стерильные банки на зиму.
Рекомендация от Игоря Сердюка
«Киндзмараули»
Пряное и сладковатое на вкус лечо требует природно полусладкого вина, и Грузия знает мало равных себе в этом жанре. Два вкуса, знакомых нам с детства…
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СУП ХАРЧО
Грузия
3 л воды или овощного бульона
1 лавровый лист
черный перец
3 помидора
кориандр
2 луковицы
10 г хмели-сунели
150 г риса
кинза
1 головка чеснока, соль
75 г ткемали
1. В кипящую воду или бульон положить рис. Через 5 минут добавить пассерованный на растительном масле мелко нарезанный лук с очищенными помидорами.
2. Когда рис станет мягким, добавить хорошо измельченную кинзу, соль и давленый чеснок.
3. За пару минут до снятия с огня добавить кориандр, перец горошком, лавровый лист, хмели-сунели и ткемали.
Рекомендация от Игоря Сердюка
«Мукузани»
Если у вас нет привычки запивать харчо водкой, то мощные грузинские вина из сорта саперави – логическая альтернатива.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ БОРЩ
Украина
300 г свеклы
5 г яблочного уксуса
1/2 небольшого кочана капусты
соль
1 луковица
сметана
1 морковь
зелень
30 г томатной пасты/кетчупа
1. Свеклу помыть, очистить и натереть на крупной терке.
2. В глубокую сковороду выложить свеклу, залить водой и добавить уксус. Тушить на медленном огне, помешивая и доливая воду почти до готовности (уксус не даст свекле потерять цвет).
3. Капусту порубить и положить в большую кастрюлю с кипящей водой.
4. Лук и морковь помыть, мелко порезать и спассеровать на растительном масле.
5. Когда капуста будет почти готова, добавить лук, морковь и свеклу. Довести суп до кипения, посолить и добавить томатную пасту.
6. Проварить еще немного. Убрать с огня и дать постоять под крышкой. Подавать со сметаной и зеленью.
Рекомендация от Игоря Сердюка
«Крымский Мускат Розовый»
Если ради чистоты жанра отречься от известных крепких напитков, то под вегетарианский борщ можно порекомендовать крымский сладкий мускат – розовый, ради цветовой гармонии.
ИМБИРНЫЙ СУП
Китай
500 г картофеля
2 головки чеснока
400 г моркови
оливковое масло
4 см корня имбиря
соль
800 г овощного бульона
сливки
острый красный перец
1. Картофель, морковь и имбирь помыть, очистить, картофель нарезать кубиками, морковь и имбирь натереть на терке.
2. Овощи сварить в овощном бульоне до мягкости, затем измельчить в блендере вместе с бульоном до однородной массы.
3. Запечь чеснок целиком в фольге, срезав верхушки зубчиков и капнув в них оливковое масло.
4. Подавать суп с печеным чесноком и сливками.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Sherry Oloroso
Сладкий херес категории Олоросо – достаточно мощный противовес имбирю и красному перцу в составе этого супа. Подавать охлажденным до 12–15 градусов.
ГУЛЯШ
Венгрия
800 г картофеля
45 г масла
800 г овощного бульона
200 г сметаны
2 луковицы
30 г муки
2 помидора
2 зубчика чеснока
4 соленых огурца
1 морковь по вкусу
зелень, перец и соль
1. Картофель и морковь помыть, очистить и нарезать кубиками, посолить и положить в кастрюлю.
2. Лук очистить, обжарить, добавить его и 200 мл бульона к овощам. Тушить под крышкой, пока картофель не станет мягким.
3. Добавить нарезанные огурцы и помидоры (помидоры предварительно очистить от шкурки).
4. Приготовить сметанный соус: спассеровать муку на растительном масле, постепенно вливая в нее 100 мл бульона. Затем добавить сметану, размешать, дать закипеть и снять с огня.
5. Овощи тушить еще 10–15 минут, после добавить сметанный соус, чеснок и зелень. Готовый гуляш снять с огня через 5 минут.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Tokaj Szamorodni
Сладкий токай послужит идеологически верным предложением под вегетарианский гуляш. Наверное, самые сладкие версии Aszu покажутся перебором, а вот более доступные Szamorodni – в самый раз.
КАРТОФЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ
Россия
500 г яблок сорта «Антоновка»
оливкое масло
500 г картофеля
200 г сыра
соль, перец
1. Картофель помыть, очистить и нарезать кружочками. Яблоки помыть и порезать тонкими дольками.
2. Выложить в керамическую форму слоями, приправить солью, перцем и оливковым маслом, поставить в духовку на 200 °С.
3. Выпекать приблизительно 30 минут. Затем посыпать тертым сыром и подержать в духовке еще 15 минут, пока картофель окончательно не испечется. При желании можно добавить куркуму и кориандр, тогда блюдо станет ароматным и празднично-желтым.
4. Подавать в качестве гарнира или основного блюда.
Рекомендация от Игоря Сердюка
«Крым Пино Блан Альминской долины»
Сорт пино блан, нашедший в Крыму свою новую ипостась, отличается и плодовой выразительностью, и нежностью текстуры, и тонкой пряностью.
ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Индия
500 г картофеля
8 г гарам-масалы
500 г цветной капусты
кунжутное масло
200 г томатной пасты
Соль
1. Картофель помыть, очистить и порезать кубиками, цветную капусту разобрать на небольшие соцветия.
2. В глубокий вок или казан выложить овощи, добавить гарам-масалу, томатную пасту, кунжутное масло, посолить. Все перемешать и залить водой так, чтобы вода прикрывала овощи.
3. Тушить на медленном огне под крышкой, пока картофель не станет мягким, время от времени помешивая. При необходимости добавить теплой воды. Подавать с мягкими пшеничными лепешками.
Гарам-масала
2 бадьяна
5 г кориандра
5 г куркумы
5 г черного перца
5 г мускатного ореха
5 г гвоздики
1 палочка корицы
5 зерен кардамона
5 г зиры
5 г горчицы в зернах
Все специи растолочь в каменной ступке. Прокаливать на сухой сковороде, пока не начнут отдавать сильный аромат.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Сhile Central Valley Cabernet Sauvignon Rose
Возвращаемся в зону компромисса между вином и помидорами, за который в нашей системе ценностей отвечает розовое вино. Экспрессивный чилийский каберне – в унисон гарам-масале.
ЗАПЕЧЕННЫЙ БАТАТ
Полинезия
1–2 батата
оливковое масло
500 г картофеля
соль
5–6 веточек свежего
тимьяна
200 г помидоров черри
Перец
1. Батат и картофель очистить, помыть и нарезать примерно одинаковыми кружочками.
2. Выложить в смазанную оливковым маслом форму, добавить веточки тимьяна и нарезанные пополам помидоры черри, сбрызнуть маслом сверху, посолить, поперчить.
3. Поставить в духовку, прогретую до 200 °С. Выпекать 20 минут, затем достать, аккуратно перемешать овощи и снова поставить в духовку еще на 20 минут. Подавать в качестве гарнира или основного блюда.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Marsannay Rose
Вероятно, самое известное бургундское розовое вино из сорта пино-нуар. Изысканное сопровождение для батата с помидорами – рецепта, который вполне мог бы родиться и во Франции.
ЛАПША СОБА С ОВОЩАМИ
Япония
300 г лапши соба
45 г кунжутного масла
1 баклажан
15 г рисового уксуса
1 небольшой кабачок
1 красный болгарский перец
15 г кунжута
5 острых сушеных перцев
75 г густого соевого соуса
5 г сушеного молотого имбиря
1. Овощи помыть и нарезать мелкими кубиками.
2. В плошке смешать соевый соус, рисовый уксус, половину кунжута, перчики и имбирь.
3. В глубокую сковороду налить кунжутное масло, слегка прогреть и выложить в него овощи, заправить их половиной соуса.
4. Обжаривать 10 минут, постоянно помешивая.
5. Вскипятить воду в большой кастрюле, слегка посолить и положить лапшу. Варить в кипящей воде 4 минуты, затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой, чтобы лапша не слиплась.
6. Добавить готовую лапшу к овощам, приправить остатками соуса и кунжута, как следует перемешать и обжаривать еще несколько минут. Стол сервировать глубокими плошками и палочками для еды.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Sherry Manzanilla
«Мансанилья» – сухой херес категории фино, отличающийся более ярким плодовым ароматом и одновременно солоновато-йодистым оттенком вкуса. С японской лапшой получается неожиданно
интересно.
Рекомендация от Сергея Александрова
«Меганом Красный»
Здоровая азиатская еда, часто в отличие от здоровой европейской, обладает ярким вкусом – и это прекрасно! Хотя сама по себе лапша – блюдо сдержанное во вкусе и не фактурное, и можно было бы попробовать сочетания с белыми винами, но наличие обжаренных овощей и пряности заставят нас обратиться скорее к красным. «Меганом Красный», в основе которого лежит сорт бастардо магарачский, среднетельное вино с хорошей кислотностью и вполне развитой собственной ароматикой. Оно отлично сбалансирует яркие специи и поддержит сочность азиатского блюда. И еще, если вы не нашли это вино свежего урожая, не переживайте – 5–7 лет в бутылке хорошему красному никогда не вредили.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ПЛОВ
Узбекистан
300 г длиннозерного риса
5 г зиры
3 шт. репчатого лука
5 г куркумы
1 головка чеснока
500 г помидоров
5 г черного перца горошком
5 г гвоздики
3 моркови
растительное масло
3 лавровых листа
1. Лук и морковь помыть, очистить, лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке.
2. Помидоры обдать кипятком, очистить кожицу и мелко порезать.
3. В глубокой кастрюле с толстыми стенками разогреть масло и спассеровать на нем овощи, добавить к ним специи и лавровый лист.
4. Убавить огонь, выложить поверх овощей промытый рис, аккуратно вставить в него головку чеснока со срезанной верхушкой, залить водой так, чтобы овощи и рис не перемешались. Вода должна быть на палец выше риса.
5. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока рис не сварится, а вода полностью не выпарится.
6. Аккуратно перемешать деревянной лопаточкой и подавать к столу.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Marsannay Rose
Розовый зинфандель с остаточным сахаром уже не так популярен, как полвека назад, но он все же оставляет нам возможность предложить неожиданный вариант сочетания к блюдам с богатой палитрой ароматов и вкусов. Главное – охладить!
Рекомендация от Валерия Захарьина
«Каберне Баккал Су»
Аромат лакрицы и черной смородины красного сухого вина «Каберне Баккал Су» в сочетании с восточными пряностями плова дополняют друг друга, открывая плотное, слоистое послевкусие.
ЧЕСНОЧНЫЕ БУЛОЧКИ
Италия
500 г пшеничной муки
5 г сахара
125 г минеральной воды с газом
5 г сухих дрожжей
2 яйца
1 пучок петрушки
250 г оливкового масла
1 пучок укропа
3 г соли
1 головка чеснока
1. В глубокую миску насыпать горку муки, сделать в верхушке углубление. В углубление налить 45 г оливкового масла, выложить дрожжи, соль, сахар и яйца, добавить немного минеральной воды.
2. Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя воду. Когда тесто перестанет прилипать к рукам, накрыть его бумажным полотенцем и оставить на час в прохладном месте.
3. Пока подходит тесто, мелко нарезать зелень, в подходящей посуде смешать ее с оливковым маслом и давленым чесноком.
4. Из теста сформировать колбаски, каждую завязать узлом и обмакнуть в масло с зеленью и чесноком.
5. Выложить заготовки булочек на противень, покрытый смазанным оливковым маслом пергаментом.
6. Выпекать 30 минут в духовке, разогретой до 200 °С.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Picpoul de Pinet
Самое свежее и душистое белое вино Лангедока обычно подают к средиземноморским устрицам и рыбе. Но и просто к теплым чесночным булочкам холодный «Пикпуль» подойдет превосходно.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ БУРГЕР
США
6 булочек для бургеров
1 яйцо
2 крупных помидора
200 г сыра чеддер
100 г листового салата
1 луковица
маринованные огурцы
200 г шампиньонов
соль, кетчуп
45 г муки
1. Грибы измельчить, смешать с мукой и яйцом, посолить.
2. Сформировать из получившейся массы котлеты и обжарить на растительном масле с двух сторон.
3. На нижнюю булочку выложить столовую ложку кетчупа, колечко помидора, грибную котлету, нарезанные кружочками огурцы, кусочек сыра, еще одно колечко помидора, пару колец лука, лист салата. Накрыть верхней половиной булочки. Подавать с картофелем фри и овощным салатом.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Burgenland Zweigelt
Австрийский красный сорт цвайгельт часто создает ощущение пряности, оставаясь, по сути, достаточно легким вином. Таковы его танины, равномерной зрелости которых так нелегко добиться. Но в сочетании с бургером из овощей и грибов это хорошо.
СЫРНИКИ С МАЛИНОВЫМ СОУСОМ
Белоруссия
400 г творога
200 г свежей малины
45 г сахара
45 г сахарной пудры
2 яйца
свежая мята
125 г муки
1. В глубокой миске смешать творог, яйца, муку и сахар. Вымешивать, пока не получится плотное тесто.
2. Из теста сформировать небольшие шарики.
3. Выложить сырники на противень, покрытый бумагой для запекания, слегка смазанной оливковым или подсолнечным маслом.
4. Запекать сырники 20 минут в духовке, разогретой до 180 °С.
5. Малину и 30 г сахарной пудры взбить блендером.
6. Подавать готовые сырники с малиновым соусом, украсив их сахарной пудрой и свежей мятой.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Brachetto d’Aqui
«Бракетто» – красный вариант легкого и сладкого игристого из северной Италии. Вкуснейшее лакомство для любителей ягодных десертов!
Рекомендация от Сергея Александрова
«Мускатное Фестивальное»
Сырники, особенно с малиновым соусом, – это десерт, и не уговаривайте меня, я не соглашусь ни с чем другим. Так вот, к сырникам со сладким ягодным соусом нужно яркое и сладкое вино. Такое, как веселое и яркое «Мускатное Фестивальное». Вообще это вино – универсальная пара к любым десертам. Оно легко сочетается и со сливочными, и с шоколадными, и с ягодными десертами, и со сладкой выпечкой, и со сложными десертами, которые сочетают в себе любые эти компоненты. Ведь наши кондитеры часто такие выдумщики! Маленькая рюмочка хорошо охлажденного сладкого муската, как вишенка на торте, дополнит вкус горячих аппетитных сырничков.
ЛИМОНАД
США
3 лимона
3 см корня имбиря
4 веточки свежей мяты
75 г тростникового сахара
Лед
1. В небольшой кастрюльке сварить сироп из сахара, стакана воды, половины мяты и крупно порезанного имбиря. Сахар должен полностью раствориться.
2. Затем разбавить сироп прохладной водой и перелить заготовку лимонада в красивый кувшин.
3. Добавить туда сок лимонов, остальную мяту, холодную воду (можно газированную) по вкусу и много льда.
4. Перемешать, украсить дольками лимона. Пить в жаркий день.
ВИШНЕВОЕ ВАРЕНЬЕ
Турция
2 кг вишни
1 кг тростникового сахара
1. Спелую вишню перебрать, удалить плодоножки, ягоды аккуратно промыть прохладной водой.
2. Выложить ягоды в кастрюлю слоями, посыпая каждый слой сахаром.
3. Дождаться, пока вишня пустит сок (этот этап можно пропустить и переходить сразу к следующему, все равно получится вкусно).
4. Поставить кастрюлю на медленный огонь и варить ягоды, аккуратно помешивая их деревянной лопаточкой.
5. Вскоре вишня пустит сок. Следует дождаться, пока варенье закипит, и удалить пенки.
6. Подержать на огне еще пять минут и снять.
Подавать можно немедленно.
Рекомендация от Игоря Сердюка
Cremant de Bourgogne
Если у вас под рукой нет ягодного ликера, то для приготовления модифицированной версии такого известного коктейля, как Kir Royal, подойдет и доброе бабушкино варенье.
В бокал лучше добавить пару кубиков льда!
