Рецепты Чувашской кухни
Людмила Федотова
Генеральный директор ресторана «Ехрем Хуса»
Национальная кухня – важнейшая составная часть культуры любого народа. Кухня чувашей сильно не отличается от традиционных кухонь других поволжских народов. В основном она состоит из продуктов растительного происхождения. На повседневном столе всегда были крупы, овощи, молочные продукты.
Мясо употреблялось посезонно или по большим праздникам. Значительная часть в питании принадлежала дарам природы: грибам, ягодам, орехам, сныти. Национальная чувашская кухня поражает простотой и слитностью с природой. В рецептах нет ничего лишнего, а технологии приготовления очень рациональны. Продукты подвергаются минимальной обработке, поэтому кушанье сохраняет природную естественность.
Праздничный стол традиционно готовится не для того, чтобы объедаться, а для общения, церемониального оформления всевозможных ритуалов, обрядов. За столом царили особый такт и сдержанность. Кушанья и напитки употребляли лишь после троекратного предложения. Подавали какай шурпи, вареные вкрутую яйца, хуплу, пуремеч, хапарту и, естественно, сара. «Нельзя жить только для и во имя желудка», – говорили чуваши.
Удачные сочетания продуктов и отработанные приемы их обработки – результат многовековых поисков народа, который буквально «на ощупь» создавал свою оригинальную кухню. Зачастую все уходит в прошлое, а вот национальные блюда остаются и продолжают радовать потомков неповторимым вкусом и ароматом.
Уникальность ресторана «Ехрем Хуса» в том, что мы имеем подсобное хозяйство и охотничьи угодья. В хозяйстве содержатся дойные коровы, телята, поголовье овец романовской породы, куры, гуси, утки. На нашем огороде в сезон высажено все, что растет и плодоносит в регионе. А егеря охотничьих угодий поставляют к столу мясо кабана, медведя, лося, оленя и свежепойманную рыбу.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
2 кг капусты белокочанной
200 г свежей моркови
40 г чеснока
1 л кипятка
150 г уксуса
150 г растительного масла
150 г сахара
50 г соли
1. Капусту порезать кубиками (2 см).
2. Морковь очистить и натереть на крупной терке.
3. Заложить капусту и морковь в трехлитровую банку слоями, сверху добавить разрезанный на 4 части очищенный чеснок.
4. В кипяток добавить сахар, соль, уксус и масло и перемешать.
5. Залить капусту маринадом.
6. Оставить залитую капусту при комнатной температуре на 12 часов. Хранить в холодильнике. Замечательная закуска и/или основа для салатов.
САЛАТ ПО-ЧУВАШСКИ
100 г маринованной капусты
15 г красного очищенного лука
10 г зеленого горошка (желательно свежемороженого)
30 г соленых огурцов
20 г буженины
20 г охотничьих колбасок
3 г зелени
1 г черного перца
20 г растительного масла
1. Нарезать пластинами буженину и соленые огурцы и выложить на тарелку.
2. Смешать капусту маринованную и зеленый горошек, выложить горкой на мясо.
3. Сверху оформить лепестками из охотничьих колбасок.
4. Порезать колечками красный лук и посыпать салат сверху. Оформить зеленью.
5. Заправить растительным маслом.
САЛАТ ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ
40 г куриных сердечек
40 г куриной печени
40 г куриных желудочков
20 г соленых огурцов
1/2 яйца
20 г репчатого лука
20 г зеленого горошка (желательно свежемороженого)
25 г майонеза
1. Зачистить и отварить куриные потроха.
2. Нарезать потроха небольшими кубиками.
3. Огурцы соленые порезать мелкими кубиками.
4. Лук очистить и обжарить на растительном масле.
5. Яйцо натереть на крупной терке.
6. Соединить все ингредиенты и перемешать. Потроха, соленые огурцы, пассерованный лук, зеленый горошек и майонез.
7. Выкладывать горочкой и оформлять зеленью.
СУП «ЛАПША ЯШКИ»
250 г воды
40 г филе свинины
40 г белых замороженных грибов
20 г репчатого лука
10 г растительного масла
5 г зелени
2 г специй
18 г домашней лапши
1 г соли
1. Нарезать кубиками свинину и размороженные грибы.
2. Залить водой и варить 15 минут.
3. Лук очистить и нарезать тонкой соломкой и обжарить в растительном масле.
4. Добавить обжаренный лук в суп.
5. Посолить, поперчить.
6. В кипящий бульон заложить лапшу и варить до готовности.
7. Перед подачей оформить зеленью.
КАКАЙ ШУРПИ
300 г воды
5 г зелени
48 г говяжьего легкого
40 г репчатого лука
20 г растительного масла
31 г говяжьей печени
10 г пшена
31 г говяжьего сердца
5 г соли
3 г специй
5 г чеснока
1. Легкое, печень, сердце отварить.
2. Потроха остудить и нарезать небольшими кубиками.
3. В кастрюлю с кипящей водой заложить очищенный и мелко порезанный лук.
4. Добавить в кастрюлю порезанные потроха.
5. Посолить, поперчить.
6. В кипящий суп добавить промытое пшено и варить до готовности.
7. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке.
8. Смешать чеснок и растительное масло.
9. При подаче какай шурпи сверху добавить чесночное масло и зелень.
СУП С СЕРДЕ И СЫРНЫМИ КЛЕЦКАМИ
300 г воды
52 г куриного филе
20 г серде (сныти, крапивы)
10 г сыра пармезан
30 г муки
30 г свежей моркови
30 г репчатого лука
20 г растительного масла
50 г сметаны
1. В кипяток заложить куриное филе и варить 15 минут.
2. Промыть серде (сныть, крапиву) и порезать.
3. Лук и морковь очистить и пассеровать на растительном масле.
4. Яйцо, муку и натертый сыр перемешать.
5. В кипящий бульон заложить серде и пассерованные лук и морковь.
6. Чайной ложкой формировать сырные клецки из теста и запускать их в кипящий суп.
7. Варить 5 минут.
Подавать супчик со сметаной.
СУДАК В ОМЛЕТЕ
200 г судака
55 г молока
40 г яйца
10 г сыра пармезан
60 г шпината
5 г зелени
20 г сливочного масла
1. Филе судака промыть, нарезать на ломтики и присолить.
2. Яйцо и молоко взбить.
3. В кольцо выложить рыбу, залить ее яично-молочной смесью, сверху – натертый сыр.
4. Запекать 20 минут при температуре 180 градусов.
5. Шпинат пассеровать на сливочном масле, добавить соль и специи.
6. Выкладывать запеченную рыбу на подушечку из шпината.
ШИРТАНЧИКИ «ПО-ЧУВАШСКИ»
200 г филе свинины
50 г говяжьей печени
10 г риса
312 г репчатого лука
40 г шпика
40 г растительного масла
10 г яйца
50 г муки
1. Свиное филе отбить в тонкий пласт.
2. Печень отварить и измельчить, шпик измельчить.
3. Рис отварить.
4. Перемешать рис, печень, лук 40 г измельченный.
5. Выложить фарш на мясо и свернуть в форме шарика.
6. Обмакнуть шарик в яйцо и припудрить мукой.
7. Обжарить в масле.
8. Обжаренные шарики выложить в сотейник, добавить остальной измельченный лук и немного воды и тушить 30 минут.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ТЫКВОЙ
250 г баранины
5 г соли
5 г специй
30 г растительного масла
42 г репчатого лука
5 г чеснока
61 г свежих томатов
12 г лимона
200 г тыквы
5 г зелени
1. Куски баранины сдобрить солью и специями и поместить в чугунок.
2. Почистить и крупно порезать овощи, положить их в чугунок и томить вместе с мясом, не помешивая, в собственном соку на слабом огне около 1 часа, затем добавить бульон и томить еще 30 минут.
Подавать с чесночным маслом и зеленью.
КОЛОБОК ТВОРОЖНЫЙ С ВИШЕНКОЙ
20 г творога
17 г сахара
2 г пищевой соды
21 г муки
40 г вишни без косточек
50 г растительного масла
1. Замесить творог, муку и соду до однородной массы.
2. Сделать шарики.
3. Вложить в каждый шарик вишенку.
4. Обжарить во фритюре колобки до золотистого цвета. При подаче присыпать сахарной пудрой.
КВАС ДОМАШНИЙ ЯГОДНЫЙ
1 л воды
100 г яблок (или ягод)
100 г сахара
7 г прессованных дрожжей
1. Яблоки (ягоды) крупно порезать, добавить сахар, воду и сварить компот.
2. Охладить до 35 градусов.
3. Развести дрожжи в 100 мл теплой воды и дать ожить.
4. Добавить ожившие дрожжи в компот и настаивать при комнатной температуре 12 часов. Пить охлажденным.
