Авторская кухня

Людмила Бардасова

Владелица арт-кафе «Особняк»

«Для меня жить ВКУСНО – это слышать и слушать, смотреть и видеть, чувствовать ВКУС воздуха и ощущать запахи, понимать фактуру и наслаждаться красотой форм. Жить ВКУСНО – значит верить в добро и радоваться каждой секунде, дарить внимание и тепло, ценить мгновения и смотреть в будущее».

Арт-кафе «Особняк» – это семейный центр ВКУСНой еды, который объединяет кофейню, кулинарию, кафе на 70 посадочных мест с детской комнатой и пространством для мастер-классов, камерных вечеров, семейных праздников с караоке. Кафе работает в формате «comfort food» – ВКУСНая и понятная еда на каждый день.

МИДИИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТРЮФЕЛЬНЫМ СОУСОМ

3 шт. мидии «Гигант Киви»

60 г круглозернового вареного риса

30 г трюфельного соуса

45 г сыра моцарелла

10 г соуса «Терияки»

1. Подготовить мидии: зачистить раковины от мусора и водорослей, вырезать из раковины мясо мидии, накрошить мелким кубиком, смешать с рисом и трюфельным соусом.

2. Выложить смесь в раковины, посыпать сыром моцарелла. Запечь в духовке при температуре 180 оС до золотистого цвета сыра (10 минут). Полить мидии при подаче соусом «Терияки».

3. Трюфельную пасту смешать с майонезом в пропорции 1:3.

ПЕЧЕНЬ ПО-МИЛАНСКИ

160 г говяжьей печени

60 г кукурузного крахмала

20 г оливкового масла

60 г лука-шалота

30 г изюма

50 г бальзамического уксуса

100 г красного сухого вина

40 г сливочного масла

140 г картофельного пюре

20 г миндальной муки

20 г сыра пармезан

соль, перец по вкусу

1. Подготовить печень: удалить пленки, подморозить.

2. Подмороженную говяжью печень нарезать тонкими полосками (примерно 10 см и толщиной 3 мм). Посыпать солью, черным перцем, обвалять в крахмале.

3. Разогреть на сковороде сливочное и оливковое масло, обжарить печень с двух сторон.

4. Выложить на салфетки, чтобы лишнее масло стекло.

5. Лук-шалот нарезать перьями и обжарить в смеси сливочного и оливкового масел. Добавить предварительно вымоченный изюм, бальзамический уксус и вино. Лук потушить до мягкости.

6. В соус положить печень и потушить ее 2 минуты до загустения соуса.

7. В картофельное пюре добавить миндальную муку, сыр пармезан.

ИНДЕЙКА В СОУСЕ С ПРОВАНСКИМИ ТРАВАМИ

140 г индейки

60 г брокколи

60 г цветной капусты

40 г моркови молодой

80 г сливок

20 г сливочного масла

20 г оливкового масла

по вкусу соль и перец

по вкусу прованские травы

1. Овощи предварительно отварить.

2. Индейку нарезать на небольшие стейки, замариновать в смеси соли, белого перца и оливкового масла. Оставить на 10 минут.

3. Индейку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить сливки, прованские травы и тушить до загустения соуса.

4. Подготовленные овощи выложить на тарелку в качестве гарнира. Индейку подавать с соусом и овощами.

СПАГЕТТИ ИЗ КАБАЧКОВ С МОРЕПРОДУКТАМИ

200 г кабачков

40 г креветок

40 г кальмаров

40 г сливочного масла

1 зубчик чеснока

30 г пасты «Том Ям»

80 г кокосовых сливок

30 г томатов черри

1. Кабачки протереть через терку для приготовления спагетти.

2. Креветки разрезать пополам вдоль. Кальмары нарезать соломкой. Черри разрезать пополам.

3. На разогретой сковородке растопить сливочное масло, положить пасту «Том Ям», чтобы она раскрыла аромат, добавить морепродукты, быстро обжарить.

4. Добавить спагетти из кабачка, залить кокосовые сливки. Тушить 5–7 минут. Добавить томаты черри и подать к столу.

Поволжские блюда

Мамука Топчишвили

Бизнесмен, ресторатор, более 20 лет ведет бизнес в сфере общественного питания

«Жить ВКУСНО – это жить позитивно, с любовью к окружающим и гармонией внутри себя. Жить ВКУСНО – это готовить что-то для близких и друзей, заботясь о них. Еда привносит эмоции и краски в нашу жизнь. Не надо отказывать себе в удовольствиях».

В течение 18 лет был владельцем сети быстрого питания «Мистер Блин» в Саратове. С 2018 года активно продвигает локальные продукты Саратовской области и Поволжья. Идеолог и организатор ежегодного гастрономического фестиваля городов на Волге VOLGASTRO FEST.

Опыт предоставления розничных услуг и услуг в сфере гостеприимства – более 25 лет. С 2021 года Мамука Топчишвили – президент Ассоциации гостеприимства Саратовской области. На данный момент владеет ресторанами и барами SOHO, Andy Ваг, Mostra Pasta & Pizza.

Ресторан SOHO в Саратове – это событийное заведение в стенах старинного особняка. Меню SOHO – это авторское прочтение мировых хитов с акцентом на локальные и сезонные продукты. В 2023 году ресторану исполнилось 10 лет.

СТЕЙК СУДАКА С ГРИБНЫМ СОУСОМ

160 г филе судака

60 г воды

15 г молока

8 г соли

З г сахара

20 г шампиньонов

20 г белых грибов

20 г репчатого лука

20 г подсолнечного масла

10 г сливочного масла

20 г крепкого мясного бульона

20 г творожного сыра

25 г маринованных лисичек/рыжиков

5 г зернистой горчицы

5 г красного лука

5 г горчичного масла

5 г укропа/петрушки

2 г черного молотого перца

1. Стейк судака просушить бумажными полотенцами.

2. Подготовить тузлук: смешать воду, молоко, соль и сахар до растворения сухих веществ.

3. Просолить рыбу в тузлуке 30–40 минут, затем подсушить ее бумажными полотенцами.

4. Произвольно нарезать шампиньоны, лук и белые грибы, обжарить на смеси масел до мягкости. Добавить мясной бульон и тушить до испарения 1/2 бульона. Затем вмешать творожный сыр.

5. Маринованные грибы нарезать крупными сегментами, красный лук – небольшими кубиками. Зелень мелко нарубить. Смешать с зернистой горчицей, приправить черным молотым перцем и горчичным маслом.

6. Просоленного судака приправить подсолнечным маслом и черным молотым перцем, обжарить на углях/сковороде до готовности. На дно тарелки выложить грибной соус, сверху – судака, рядом – тартар из грибов.

ФИЛЕ БЕРША СО СЛИВОЧНЫМ «МОХИТО»

160 г филе берша

60 г воды

15 г молока

8 г соли

З г сахара

1 долька лимона

70 г сливок 33%

1 г мяты

1 г сока лимона

5 г чеснока

1 г соли

1 г сахара

2 г перца черного молотого

10 г подсолнечного масла

цедра лимона по вкусу

1. Филе берша просушить бумажными полотенцами.

2. Подготовить тузлук: смешать воду, молоко, соль и сахар до растворения сухих веществ.

3. Просолить рыбу в тузлуке 30–40 минут, после просушить бумажными полотенцами.

4. Чеснок и мяту мелко нарубить, затем выпарить сливки с солью, сахаром и черным молотым перцем до густоты. Добавить цедру лимона, мяту и чеснок. Убрать соус с плиты, немного остудить и вмешать сок лимона.

5. Просоленного берша приправить подсолнечным маслом и черным молотым перцем, обжарить на углях/сковороде до готовности.

6. На дно тарелки выложить сливочный «Мохито», сверху – берша, рядом – дольку лимона.

ВЫРЕЗКА ЯГНЕНКА

200 г вырезки ягненка

30 г красного лука

5 г яблочного уксуса

2 г сахара

10 г воды

10 г зеленого яблока

30 г болгарского перца

2 г перца чили

5 г кинзы

1 г зиры

10 г репчатого лука

З г чеснока

1 г сока лимона

З г соли

12 г меда

5 г горчичного масла

50 г корня сельдерея

60 г молока

5 г репчатого лука

З г чеснока

З г соли

10 г сливочного масла

10 г подсолнечного масла

1 г черного молотого перца

1. Вырезку ягненка зачистить от пленок, подсушить бумажными полотенцами. Приправить подсолнечным маслом, солью и черным молотым перцем.

2. Красный лук нарезать перьями. Воду, уксус и сахар довести до кипения, остудить до комнатной температуры, затем добавить лук. Оставить лук мариноваться. Зеленое яблоко нарезать соломкой.

3. Болгарский перец, перец чили, кинзу, зиру, репчатый лук, чеснок, сок лимона, соль, мед и горчичное масло пробить погружным блендером до однородности.

4. Очищенный корень сельдерея, репчатый лук и чеснок крупно нарезать, залить молоком, добавить соль. Варить под крышкой на медленном огне до полной готовности овощей. Снять с огня, пробить погружным блендером до однородности, добавить сливочное масло.

5. Вырезку ягненка готовить на углях/сковороде. Зеленое яблоко нарезать соломкой, смешать с красным маринованным луком. На дно тарелки выложить мусс из корнеплодов, сверху – готовую вырезку ягненка, рядом – лук, яблоко и овощной соус.

ТОМЛЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ ЩЕЧКИ

200 г говяжьих щечек

З г острого зеленого перца

60 г красного сухого вина

20 г помидоров

20 г петрушки

1 г тимьяна

1 г розмарина

1 г перца черного молотого

1 г кориандра

2 г чеснока

20 г репчатого лука

40 г подсолнечного масла

2 г соли

20 г соевого соуса

20 г шампиньонов

20 г белых грибов

20 г репчатого лука

20 г подсолнечного масла

10 г сливочного масла

250 г крепкого мясного бульона

20 г творожного сыра

15 г белого сухого вина

25 г маринованных лисичек/рыжиков

1. Говяжью щечку зачистить от пленок.

2. Вино выпарить на 1/2.

3. Помидор, петрушку, тимьян, розмарин, чеснок, репчатый лук и кориандр грубо нарубить, затем смешать с вином, солью, черным молотым перцем и соевым соусом. Выложить в противень, залить маринадом, накрыть пергаментом и закрыть крышкой. Готовить 2,5 часа при температуре 230 градусов.

4. Произвольно нарезать шампиньоны, лук и белые грибы, обжарить на смеси масел до мягкости. Далее добавить мясной бульон и тушить до испарения 1/2 бульона. В конце вмешать творожный сыр.

5. Крепкий мясной бульон соединить с вином, выпарить до густой консистенции.

6. На дно тарелки выложить грибной соус, сверху – готовую говяжью щечку, рядом – маринованные грибы. Мясо сверху полить демигласом.