Куриный велюте

Это факт!

История велюте связана с именами знаменитых французских поваров. Первое упоминание о нем встречается в поваренной книге «Французский повар» Франсуа Пьера де Ла Варенна еще в 1651 году. Этот великий повар оставил огромный след в истории мировой гастрономии. Так, ему принадлежит идея использовать вместо хлебных крошек загуститель соусов ру.

Французский повар Мари-Антуан Карем в книге «Искусство французской кулинарии XIX столетия» определил велюте как материнский соус. Готовится он на основе ру и бульона. Обычно название соуса дается по названию используемого бульона: куриный (фр. velouté de volaille), рыбный (фр. velouté de poisson) или из телятины (фр. velouté de veau). Предлагаем рецепт куриного велюте.

Из чего готовим (на 4–6 порций)

Сливочное масло – 60 г

Мука – 60 г

Горячий бульон куриный – 1 л

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Растапливаем масло в сотейнике, добавляем муку и готовим ру, постоянно помешивая.

2. Постепенно, порциями, вливаем 250 мл бульона. Это позволит хорошо вымешать соус и не допустить образования комков.

3. Вливаем оставшийся бульон, постоянно помешивая. Доводим до кипения на среднем огне, удаляем пену. Уменьшаем огонь до слабого и увариваем соус в течение 10–12 минут до двух третей объема.

4. Готовый соус должен иметь кремообразную консистенцию, напоминающую жирные сливки.

5. Соус процеживаем и приправляем по вкусу.

Подаем к птице и легким мясным блюдам, а также смешиваем со спагетти или лингвини с курицей.

Совет под руку

Этот соус можно хранить в холодильнике, но тогда перед подачей его нужно разогреть на плите. Чтобы при хранении на поверхности соуса не образовалась корочка, его следует накрыть пищевой пленкой.

Мамины дочки, или Варианты куриного велюте

Соус супрем

В нарезанные шампиньоны вливают бульон и выпаривают его. Затем вводят велюте и, помешивая лопаткой, продолжают выпаривать жидкость на сильном огне, добавляя небольшими порциями сливки. Приправляют солью и перцем. Подают к телятине, курице и яичным блюдам.

Соус альбуфера

Оставшуюся после жарки мяса в сковороде мясную глазурь добавляют в велюте. Подают с курицей и сладким хлебом.

Соус аллеманд

Разогревают куриный велюте на минимальном огне. Взбивают венчиком желток и сливки, тонкой струйкой вливают, постоянно помешивая венчиком, треть велюте и затем, также постоянно помешивая, вводят оставшийся велюте. Ставят соус на маленький огонь, добавляют лимонный сок и желток, приправляют солью и перцем. Хорошо перемешивают и снимают с огня. Подают с блюдами из баранины и ягнятины.

Велюте куриный с морковью и куркумой

Добавляют ¼ ч. ложки молотой куркумы. Вмешивают в готовый соус венчиком 3 ст. ложки крем-фреша и 120 г морковного пюре. Подают с блюдами из баранины и ягнятины.

Соус пулет

На водяной бане проваривают два куриных желтка с 2 ст. ложками сливок и 10 г сливочного масла. Приправляют солью, перцем, лимонным соком от четверти лимона. Полученную массу добавляют в основу и перемешивают. Подают к баранине и блюдам из овощей.

Куриный велюте с яблоками

Нарезают очищенное от кожуры и семечек яблоко сорта «гренни смит» или «голден» и тушат с небольшим количеством сливочного масла до получения пюреобразной консистенции. B готовый cоyc вмешивают яблочное пюре, 2 ч. ложки дижонской горчицы и 2 ст. ложки мелко порубленного шнитт-лука. Подают со свиными отбивными или ростбифом.

Куриный велюте с белым вином и шафраном

Прогревают две мелко нарезанные луковицы шалота в 1 ст. ложке сливочного масла. Вливают 80 мл белого вина и проваривают до консистенции сиропа. Добавляют 3 ст. ложки сливочного масла, а когда оно растает – 3 ст. ложки муки. Замачивают щепотку нитей шафрана в 2 ст. ложках горячего бульона и вливают в готовый соус. Подают к рыбе, морепродуктам и блюдам из курицы.

Куриный велюте с лимоном

Готовят по рецепту велюте с белым вином и шафраном, но шафран заменяют на 2 ч. ложки мелко натертой цедры лимона и добавляют в готовый соус 2 ст. ложки лимонного сока. Подают с нежной белой рыбой или отварным цыпленком.

Сливочный велюте с травами

Прогревают две мелко нарезанные луковицы шалота и ½ ч. ложки измельченных листьев тимьяна в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавляют 3 ст. ложки сливочного масла, а когда оно растает – 55 г муки. В готовый соус вливают 80–120 мл жирных сливок и проваривают две-три минуты, до загустения. Вмешивают по 1 ст. ложке рубленых листьев петрушки, эстрагона и кервеля и приправляют солью и перцем по вкусу. Подают с жареной или запеченной курицей, индейкой или свининой.

Куриный велюте с трюфелями

Готовят сливочный велюте с травами, но исключают из рецепта петрушку и эстрагон. В готовый соус вмешивают 2 ст. ложки масла, настоянного на белом трюфеле, и 2 ст. ложки рубленого шнитт-лука. Перед подачей добавляют в соус по вкусу немного натертого свежего черного трюфеля. Подают с запеченным или приготовленным на гриле цыпленком или ньокки.

Рыбный велюте

Это факт!

Каждое великое блюдо имеет родителей и родственников. В родословной велюте важное место занимает Мари-Антуан Карем. Удивительный человек, поразительная история жизни, феноменальные блюда…

Карем был поваром знаменитого дипломата Талейрана, он обслуживал торжественный прием в Париже с участием императора Александра I. Следующая ступенька – шеф-повар принца-регента, впоследствии британского короля Георга IV. Кроме того, он работал в России по приглашению Александра I.

Мари-Антуан Карем написал несколько книг, самое известное издание – пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия». Он первым стал указывать в рецептах точное количество ингредиентов. Выделил четыре основные группы соусов: бешамель, велюте, эспаньоль и голландез.

Карем ввел русскую кухню в Европу и познакомил ее с борщом, осетриной и черной икрой. Предложил сервировку стола по-русски, когда на стол ставились только холодные кушанья, а горячие блюда подавались в обнос (в отличие от сервировки по-французски, когда на стол выставлялись все блюда сразу). Карем предложил заменить тесто из ржаной муки на более нежное из пшеничной и таким образом сделал русские пироги такими, какими мы их знаем сегодня.

А еще… Карем изобрел эклер.

Даже смерть великого повара символична. Карем умер в 1833 году в возрасте 48 лет. Причиной его смерти стало длительное отравление продуктами горения печи.

Но вернемся к велюте. Известно, что именно рыбный велюте подавали на обеде Александра I и Наполеона I во время переговоров в 1807 году в Тильзите, в результате которых был заключен Тильзитский мир.

Из чего готовим

Мука – 120 г

Масло сливочное – 100 г Для бульона:

Сухое белое вино – ½ л

Лавровый лист, черный перец горошком

Вода – 1 л

Рыбные кости и головы – 1 кг

Корень петрушки – 100 г

Лук-порей – 50 г

Морковь – 1 шт.

Стебель сельдерея – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Как готовим

1. Все ингредиенты для бульона заливаем смесью вина и воды, доводим на среднем огне до кипения, солим и варим на маленьком огне около 30 минут. Пену, образующуюся на поверхности, оставляем. Готовый бульон процеживаем.

2. Масло распускаем в сотейнике, всыпаем 120 г муки. Размешиваем и заливаем горячим рыбным бульоном. Варим 15 минут, а затем протираем через сито.

Подаем к рыбе и морепродуктам.

Мамины дочки, или Варианты рыбного велюте

Соус берси

Это классический соус, названный в честь парижского квартала Берси. Вместе с мукой добавляют 100 г сливок и 1 ч. ложку лимонного сока. Подают к рыбе и морепродуктам.

Рыбный велюте с икрой

В готовый соус добавляют 3 ст. ложки черной икры. Подают с яйцом-пашот, омаром или гребешками.

Рыбный велюте с зеленью и грибами

В готовый соус добавляют по 1 ст. ложке измельченных петрушки и укропа. Подают с рыбными блюдами.

Рыбный велюте с горчицей

В готовый соус вмешивают 1½ ст. ложки промытых и нарезанных каперсов и 1 ч. ложку дижонской горчицы. Подают с рыбными пирогами, жареной или запеченной рыбой.