Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Соус на основе мясного сока существует много столетий. Само слово «жу» (jus), очевидно, имеет французское происхождение, хотя самое раннее упоминание соуса встречается в The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), сборнике средневековых английских рецептов 1390 года. Рецепт назывался «Цыплята в соусе».
Базовый рецепт жу основывается на классическом соусе эспаньоль, одном из французских материнских соусов, но он проще в приготовлении. Удобно и то, что его можно приготовить заранее.
Оливковое масло – 30 мл
Говядина или куриные крылья – 300 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Стебель сельдерея – 1 шт.
Шампиньоны – 8 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян – 1 веточка
Петрушка – 2 стебля
Лавровый лист – 1 шт.
Томатная паста – 2 ч. ложки
Мука – 1½ ст. ложки
Говяжий бульон – 1 л
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Разогреваем оливковое масло в сковороде на среднем огне. Выкладываем нарезанное мелкими кусочками мясо и готовим до темно-коричневого цвета.
2. Убавляем огонь, добавляем все овощи и грибы, нарезанные мелкими кубиками. Готовим до мягкости овощей, около десяти минут.
3. Кладем чеснок и готовим до золотистого оттенка овощей.
4. Добавляем тимьян, петрушку, лавровый лист, томатную пасту и муку. Готовим, помешивая, до коричневого цвета овощей.
5. Вливаем 255 мл воды, доводим до кипения и провариваем пять минут. Перекладываем содержимое сковороды в сотейник и добавляем бульон. Доводим до кипения и снимаем пену.
6. Варим на медленном огне до уменьшения объема жидкости на две трети, снимаем пену. Процеживаем через частое сито.
7. Чтобы получить более густую консистенцию, вливаем процеженный соус в чистую кастрюлю и варим еще пять минут. Приправляем солью и перцем.
Подаем с говядиной, бараниной и блюдами из дичи.
Чтобы получить чистый блестящий соус, тщательно снимайте образующуюся при варке пену.
Соус жу с красным вином
В сотейник закладывают мелко нарезанную луковицу шалота, пять горошин черного перца, вливают 250 мл красного вина и уваривают все до уменьшения объема наполовину. Процеживают и добавляют в готовый соус. Доводят соус до кипения и варят на очень слабом огне пять минут. Подают с ростбифом или стейком.
Соус жу с помидорами
Вместе с бульоном добавляют 180 г томатной пасты, а в готовый соус вмешивают 2 ч. ложки очень мелко порубленных листьев розмарина. Подают с овощами, яичной лапшой или мясом на гриле.
Соус жу с петрушкой
В готовый соус добавляют 2 ч. ложки мелко порубленных листьев петрушки. Подают с запеченной курицей или филейной частью свинины.
Соус жу с карамелизованным красным луком
Мелко нарезают среднюю красную луковицу, добавляют 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку оливкового масла, 1 ч. ложку сахара и готовят 20–25 минут, до обретения золотистого цвета и карамелизации. Выкладывают лук в готовый соус и вбивают венчиком. Подают с жареной свининой или курицей.
Соус «Робер»
Уваривают наполовину 85 мл белого вина и 30 мл белого винного уксуса. Полученную жидкость вместе с 1 ст. ложкой дижонской горчицы и 2 ст. ложками рубленого шнитт-лука добавляют в готовый соус. Подают с запеченной свининой или приготовленными на гриле свиными отбивными.
Соус жу с марсалой и лесными грибами
В 120 мл кипятка в течение 20 минут замачивают до размягчения 14 г сушеных лесных грибов. Достают грибы, отжимают в миску. Жидкость процеживают и вливают в жу вместе с бульоном. В готовый соус добавляют порубленные грибы, 1 ст. ложку мелко нарезанных листьев петрушки и 2 ст. ложки марсалы. Варят пять минут. Подают с запеченной курицей.
Соус пуаврад с можжевельником
В готовый соус с красным вином выкладывают ½ ч. ложки ягод можжевельника и десять горошин дробленого черного перца. Варят при пузырьковом кипении, не накрывая, 45 минут на слабом огне, регулярно снимая пену. Процеживают через мелкое сито. Перед подачей вбивают венчиком 1 ст. ложку холодного сливочного масла и подают с блюдами из мяса и дичи.
Соус жу с бальзамическим уксусом
Готовят соус с красным вином. Перед увариванием в вино добавляют 3 ст. ложки бальзамического уксуса. В готовый соус вмешивают 1 ч. ложку светло-коричневого сахара. Подают со стейками, с медальонами из оленины или телячьей печенью.
Соус жу с портвейном и красной смородиной
Готовят соус с красным вином. Перед увариванием в вино добавляют 45 мл красного винного уксуса и одну звездочку аниса. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку желе из красной смородины и ½ ч. ложки дробленого черного перца. Добавляют 5 мл портвейна. Анис перед подачей удаляют. Подают с обжаренной свиной вырезкой, мраморной говядиной или утиной грудкой.
Марсала – крепленое десертное вино, производимое в провинции Трапани, в окрестностях города Марсала на западе Сицилии. Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, который закупил партию понравившегося ему дешевого сицилийского вина, а чтобы напиток не испортился в пути, добавил в бочки немного коньячного спирта.
Оливковое масло – 3 ст. ложки
Репчатый лук – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Мука – 2 ст. ложки
Вино марсала – 180 г
Мясной бульон – 400 мл
Соль, молотый черный перец – по вкусу
1. В разогретую сковороду наливаем масло, добавляем мелко нарезанные лук, чеснок и обжариваем.
2. Всыпаем муку и готовим одну минуту.
3. Добавляем вино и бульон, продолжаем уваривать до тех пор, пока соус не загустеет. Приправляем солью и перцем.
Подаем к любым мясным блюдам.
Вместо марсалы можно использовать другие алкогольные напитки: мадеру, херес или любой качественный портвейн.
Соус марсала с грибами
В сковороду с луком и чесноком добавляют 200 г нарезанных мелкими кубиками лесных грибов. Подают с ростбифом, жареной курицей или стейком.
Соус марсала с виноградом
B готовый соус добавляют 10–15 крупных черных ягод винограда без косточек, разрезанных пополам, и ½ ст. ложки нарезанных листьев шалфея. Проваривают две минуты и подают с уткой, олениной или стейком.
Соус марсала с горчицей
В готовый соус вбивают 120 мл жирных сливок и 1 ст. ложку дижонской горчицы. Подают с курицей или свининой.
Соус марсала с виски
Заменяют марсалу на виски и добавляют 1 ст. ложку горчицы в зернах. Подают с запеченным окороком.
Войти с помощью соц. сетей: