Соусы на основе бульонов

Вот она, жидкая основа!

Когда итальянец говорит мне, что на тарелке паста, я проверяю, что под соусом, чтобы лично убедиться. Это итальянцы изобрели «дымовую» завесу.

Алекс Фергюсон, футбольный тренер

Бульон (фр. bouillon – от глагола bouillir – «кипятить») – это отвар из разных продуктов: мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов и др. Он является полуфабрикатом для многих блюд, а также выступает самостоятельным первым блюдом.

Бульон по достоинству оценили еще в Древнем Египте. По легенде, первый бульон был приготовлен из ворованной курицы. Укравший ее раб пробегал мимо чана с кипящей водой и, чтобы избавиться от злосчастной курицы, в панике бросил ее туда. Правда, на бульон обратили внимание лишь после того, как он начал источать необычайно аппетитный аромат. Попробовав его, фараон смилостивился и простил незадачливого воришку, а бульон стали готовить постоянно.

Соус с беконом и грибами

Это факт!

В России беконом принято называть копченую грудинку. Английское же слово bacon характеризует мясо, срезанное с боков свиньи. В английский язык это слово пришло из французского и, в свою очередь, было заимствовано из старогерманского, где означало «спинное мясо». Разночтения сохраняются и в наше время: в различных странах беконом называют разные части свиной туши. В Великобритании это часть плеча, в США – живота, в Канаде – мясо поясничного отдела.

В Европе бекон в больших масштабах первыми начали делать, судя по всему, австрийцы. Сотрудники Венского музея естественной истории идентифицировали ДНК более шести тысяч свиных костей (им больше трех тысяч лет!) на доисторической бойне недалеко от австрийского города Гальштат. Раскопки показали, что все свиньи были кастрированы и методично убиты. Их мясо вялили в огромных деревянных бочках, после чего подвешивали в пещерах для сушки.

Из чего готовим (на 4 порции)

Бекон – 3 ломтика

Свежие грибы шиитаке без ножек – 14 г

Сушеные грибы шиитаке – 14 г

Оливковое масло – 15 мл

Лук-шалот – 1 шт.

Говяжий или куриный бульон – 255 мл

Кукурузная мука (или крахмал) – 1 ч. ложка

Соль, черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Выкладываем сушеные грибы в миску и вливаем около 180 мл кипятка. Оставляем на 20 минут, чтобы грибы стали мягкими.

2. Достаем грибы из миски, отжимаем жидкость, нарезаем ломтиками. Жидкость от замачивания процеживаем.

3. Разогреваем оливковое масло в глубокой сковороде на среднем огне. Кладем бекон и готовим пять-семь минут, время от времени помешивая, пока почти весь жир не вытопится, а бекон не станет хрустящим. Перекладываем бекон на бумажное полотенце. Примерно 30 мл жира со сковороды сохраняем, остальное сливаем.

4. В сковороде с жиром пассеруем мелко нарезанный лук-шалот до мягкости, в течение двух-трех минут. Добавляем размоченные и нарезанные свежие грибы и готовим, часто помешивая, до мягкости, около пяти минут. Вливаем бульон и жидкость после замачивания грибов.

5. Доводим до кипения и варим десять минут.

6. Вмешиваем кукурузную муку, разведенную в 15 мл холодной воды, и варим еще две-три минуты, до загустения.

7. Выкладываем на сковороду бекон, солим и перчим.

Подаем с мясом или дичью. Этот соус также можно перемешать с лапшой.

Совет под руку

Если вы хотите приготовить вегетарианский соус, исключите бекон и используйте овощной бульон, добавляя в него по капле соевый и вустерский соусы.

Мамины дочки, или Варианты соуса с беконом и грибами

Соус с грибами и горчицей

Исключают бекон и добавляют вместе с грибами 2 ч. ложки рубленой зелени орегано. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку зернистой горчицы. Подают с курицей или говядиной.

Соус с беконом, грибами и горгонзолой

В горячий готовый соус вмешивают 110 г раскрошенной горгонзолы и перемешивают до тех пор, пока весь сыр не

расплавится. Подают с ньокки или пастой с начинкой, а также как топпинг для пиццы или кростини.

Соус с беконом, королевскими шампиньонами и тимьяном

Исключают сушеные грибы. Вместо свежих шиитаке берут королевские шампиньоны. Одновременно с грибами добавляют 2 ч. ложки рубленых листьев тимьяна, а вместе с бульоном – 2 ч. ложки вустерского соуса. Подают с куриными или бараньими отбивными, а также в качестве начинки для фаршированных кабачков, баклажанов или красного сладкого перца.

Соус с беконом, грибами и розмарином

Вместо сухих шиитаке используют смесь сушеных лесных грибов, вместо свежих шиитаке – смесь свежих шампиньонов и белых грибов. Добавляют 1 ч. ложку мелко порубленных листочков розмарина. Подают с жареной курицей, тушеными грудками индейки, приготовленными на пару брокколи или шпинатом.

Соус с грибами и китайскими специями

Исключают бекон. Вместе с грибами добавляют ¼ ч. ложки китайской молотой смеси «Пять специй». Бульон, жидкость, в которой замачивались грибы, и 10 мл соевого соуса вливают в сковороду. Вмешивают в готовый соус два тонко нашинкованных стебля зеленого лука. Подают с соте из курицы или медальонами из свинины.

Соус с беконом, грибами и перцем

В готовый соус добавляют ½ ч. ложки крупно помолотого розового или черного перца. Подают со стейком, ростбифом и блюдами из оленины.

Рецепт от супершефа

Ризотто с белыми грибами и беконом от сицилийского шеф-повара Винченцо Драго

Из чего готовим (на 5 порций)

Белые грибы – 500 г

Рис («карнароли» или «арборио») – 600 г

Корейка – 200 г

Бекон – несколько ломтиков

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 50 г

Белое вино – 150 мл

Овощной бульон – 1 л

Оливковое масло для жарки

Натертый пармезан – по вкусу

Петрушка – по вкусу

Как готовим

1. Чистим белые грибы, промываем, высушиваем и крупно нарезаем. В большой сковороде разогреваем оливковое масло, поджариваем грибы почти до готовности и выкладываем их в миску.

2. В той же сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем немного оливкового и жарим мелко нарезанные чеснок и лук до золотистого цвета.

3. Добавляем в сковороду нарезанную кубиками корейку. Жарим на среднем огне до появления золотистой корочки.

4. Всыпаем рис. Тщательно перемешиваем.

5. Вливаем вино и выпариваем его, постоянно помешивая. Важно, чтобы оно не кипело.

6. Когда вино выпарится, добавляем бульон. Его следует вливать постепенно, по два половника. Когда он впитается, вливаем следующую порцию бульона. Важно постоянно помешивать ризотто.

7. Доводим рис до состояния «аль денте» и добавляем грибы. Перемешиваем и готовим еще пару минут.

8. Снимаем с огня, щедро посыпаем пармезаном и перемешиваем.

9. Раскладываем по тарелкам, посыпаем петрушкой, сверху выкладываем поджаренный бекон.