Зефир
Зефир яблочный
1-й вариант
400 г яблок
1,5 стакана сахара
2,5 стакана воды
5 г агар-агара
6 белков
лимонная кислота по вкусу
Запеченные яблоки протирают сквозь сито. Промытый агар-агар заливают холодной водой по норме, указанной в рецептуре, и выставляют на 3–4 часа для набухания, затем в этой же воде ставят варить. Как только агар-агар закипит, в него кладут сахар и варят до тех пор, пока капля сиропа, опущенная на тарелку, не будет растекаться; после этого в агар-агар кладут протертое яблочное пюре и вторично доводят его до кипения. Во взбитые к этому моменту белки выливают тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать всю массу. Вливают разведенную в столовой ложке лимонную кислоту. Теплый зефир разливают в требуемые формы или противень, смоченный водой, и ставят для охлаждения.
Зефир можно готовить из малины, клубники, абрикосов и других ягод и плодов. Зефиром можно заливать поверхность торта.
2-й вариант
600 г яблок
300 г сахарного песка
150 г яичных белков
10 г лимонного сока
10 г желатина
Промытые яблоки испечь целиком или разрезать на части и протереть. Яблочное пюре, добавив сахар, варить до загустения, непрерывно помешивая. Белки охладить, взбить и соединить с яблочным пюре. В смесь ввести растворенный желатин, добавить лимонный сок, все тщательно перемешать, разложить в порционную посуду и охладить.
Зефир абрикосовый
500 г абрикосов
200 г яичных белков
300 г сахарного песка
10 г желатина
Вымытые абрикосы сварить и протереть. В полученное абрикосовое пюре добавить сахар и варить до загустения. Затем ввести взбитые белки и растворенный в воде желатин, размешать, разложить в порционную посуду и охладить.
Зефир земляничный со сливками
450 г земляники садовой
200 г сливок
200 г сахарного песка
200 г яичных белков
10 г желатина
Перебранную, промытую землянику протереть, соединить с сахаром и, непрерывно помешивая, проварить до загустения. Сливки и белки, охладив, по отдельности взбить, после чего все соединить, ввести растворенный в воде желатин, массу размешать, разложить в креманки или вазочки и охладить.
