Самбуки
Основой самбуков являются различные фруктово-ягодные пюре с добавлением сахара, а обязательным компонентом самбука – сырые яичные белки, которые вводят во фруктово-ягодное пюре перед взбиванием. Поскольку яичные белки не проходят тепловой обработки, их качество и свежесть не должны вызывать подозрений, что яйца могут быть заражены сальмонеллой. Разумеется, это относится к любым блюдам, в которых применяются сырые яйца.
При приготовлении самбуков используется желатин, который готовится так же, как и для желе, мусса, некоторых кремов. Но вводится желатин не перед взбиванием, например, мусса, а после взбивания.
При взбивании самбука следует иметь в виду, что консистенция массы самбука всегда получается более плотной, чем у мусса.
После охлаждения при подаче самбука к столу форму, в которой он застывал, на несколько секунд следует опустить в горячую воду и осторожно выложить в креманку или вазочку.
Очень часто перед подачей самбук поливают фруктово-ягодным сиропом.
Самбук абрикосовый
400 г абрикосов или 150 г кураги
2 ст. ложки меда
2 яичных белка
2 ч. ложки желатина
Из абрикосов удалить косточки, добавить 3 ст. ложки воды, варить до мягкости и протереть. Курагу замочить в двукратном количестве воды в течение часа и сварить до готовности. Вареные абрикосы или курагу протереть и далее готовить, как указано в рецепте «Самбук яблочный».
Самбук яблочный
750 г яблок
15 г сахарного песка
80 г яичных белков
25 г желатина
15 г воды
Промытые, с удаленной сердцевиной яблоки испечь, добавить немного воды, после чего яблоки тщательно протереть. Сердцевину и оставшуюся после протирания мезгу залить водой, довести до кипения, варить 10–12 минут и процедить, в отвар ввести набухший желатин. В яблочное пюре добавить сахар и сырые яичные белки. Смесь поставить на лед или в холодную воду и взбить до образования пышной массы, продолжая взбивать, тонкой струей влить яблочный отвар с растворенным в нем желатином. Полученную массу разлить в порционную посуду и охладить.
Самбук из айвы
750 г айвы
150 г сахарного песка
80 г яичных белков
25 г желатина
160 г воды
Айву промыть, нарезать на 2–4 части, уложить на сковороду или противень, подлить немного воды и испечь, после чего протереть. Оставшуюся мезгу залить водой и варить 8–10 минут, затем процедить. В отваре растворить набухший желатин. В айвовое пюре добавить сахар и сырые яичные белки, после чего пюре взбить до образования пенообразной консистенции. В конце взбивания постепенно влить айвовый отвар с растворенным в нем желатином. Полученную массу разлить в порционную посуду и охладить.
Самбук из конфитюра (клубничного, сливового) или протертых с сахаром яблок
300 г конфитюра или протертых с сахаром яблок
2 яичных белка
2 ч. ложки желатина
В конфитюр добавить яичные белки, взбивать массу и далее готовить по рецепту «Самбук яблочный».
Самбук из слив
400 г слив
3 ст. ложки меда
2 яичных белка
2 ч. ложки желатина
½ стакана воды
Сливы после удаления косточек сварить в небольшом количестве воды и протереть. Далее готовить по рецепту «Самбук яблочный».
Самбук из хурмы
700 г хурмы
160 г сахарного песка
100 г яичных белков
20 г желатина
2 г лимонной кислоты
150 г воды
Промытую, нарезанную на 4–8 частей хурму с удаленными косточками залить небольшим количеством воды и варить 10–12 минут. Сваренную хурму протереть, соединить с сахаром, немного охладить и ввести яичные белки. В отваре от хурмы растворить набухший желатин и лимонную кислоту. Пюре из мякоти хурмы взбить до образования пышной массы и, продолжая взбивать, тонкой струей влить растворенный желатин. Полученную массу разлить в порционную посуду и охладить.
Самбук из чернослива
400 г чернослива
160 г сахарного песка
20 г желатина
2 г лимонной кислоты
450 г воды
Тщательно промытый чернослив залить холодной водой и оставить на 1–2 часа, затем варить в этой же воде на слабом огне до готовности, после чего удалить косточки и протереть чернослив через сито. В охлажденное пюре положить сахарный песок, яичный белок и взбить полученную смесь до образования пышной пенообразной массы. В отваре от чернослива растворить набухший желатин и тонкой струей ввести его в пюре, непрерывно помешивая. Приготовленную массу разложить в порционную посуду и охладить.
Самбук из консервированных яблок, протертых с сахаром
800 г яблок консервированных
100 г сахарного песка
100 г яичных белков
25 г желатина
В яблочное пюре ввести сырой яичный белок, сахар. Смесь поставить в холодную воду или на лед и взбить до образования густой пенной консистенции, не прекращая взбивания, влить тонкой струей растворенный в воде желатин. Полученную смесь разлить в порционную посуду и охладить.
Самбук-крем
45 г манной крупы
250 г сока плодово-ягодного (яблочный, манго, вишневый и др.) или 200 г сиропа (клубничный, малиновый, вишневый и др.)
150 г сахарного песка для самбука с соком
50 г для самбука с сиропом
20 г желатина
550 г воды
Самбук-крем можно готовить как из свежего, так и из консервированного плодово-ягодного сока, сиропа, консервированного нектара и других подобных продуктов. Основой самбука-крема является предварительно размоченная в кислой среде манная крупа. Крупу следует залить холодной водой, добавить лимонную кислоту, тщательно размешать и оставить для набухания на 5–6 часов при комнатной температуре. Набухшую крупу ввести в горячую воду, довести до кипения и варить при непрерывном помешивании 15–20 минут, после чего охладить до 40–45° и влить в смесь плодово-ягодный сок или сироп. Массу, добавив сахар, взбить, как мусс, до образования пышной пенообразной массы, ввести растворенный в воде желатин и вновь взбить, после чего разложить в порционную посуду и охладить.
Самбук из мармелада
400 г мармелада
100 г яичных белков
20 г желатина
1 г лимонной кислоты
450 г воды
В разведенный холодной кипяченой водой мармелад положить сахар, сырой яичный белок и лимонную кислоту, после чего смесь взбить до образования пышной пенообразной консистенции. Растворенный в небольшом количестве воды желатин, не прекращая взбивания, влить тонкой струей в белково-мармеладную массу. Полученную смесь разлить в порционную посуду и поставить в холодное место для застывания.
Самбук из мармелада можно приготовить и другим способом: сварить сахарный сироп, добавить лимонную кислоту, ввести набухший желатин; сироп остудить до 40–50°, после чего соединить его с предварительно разведенным в кипяченой холодной воде мармеладом и тщательно взбить. В процессе взбивания в массу ввести предварительно взбитые яичные белки, после чего смесь разлить в формы и охладить. При подаче на стол форму на несколько секунд опустить в горячую воду и осторожно выложить в креманку или вазочку.
Самбук можно полить фруктово-ягодным сиропом.
