Для глазирования тортов, пирожных, других изделий применяют помаду.

Для приготовления помады используют сахарный сироп, уваренный до пробы на мягкий шарик. Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами: наливками, настойками, ликерами, ликерными кремами, виноградными и плодово-ягодными винами, фруктово-ягодными соками и сиропами, соками из компотов, коньяком и ромом.

Для приготовления так называемой основной помады берут сахарный песок – 8 частей – и 6 частей воды.

Технология приготовления несложная: сахар всыпают в кастрюлю (эмалированную), заливают горячей водой и перемешивают до полного растворения сахара. Полученный раствор ставят на сильный огонь и варят, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, ложкой снимают образовавшуюся на поверхности пену, накрывают кастрюлю крышкой и варят сироп до пробы на мягкий шарик. За пару минут до конца варки в сироп добавляют раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора кислоты или ½ ч. ложки 3 %-ного уксуса на каждые 100 г взятого сахара. Кислоту надо добавлять по норме, так как при добавлении большого количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизируется и дает глазурь без блеска.

После варки поверхность сиропа надо сбрызнуть водой и как можно быстрее сироп охладить, для чего кастрюлю с сиропом можно поместить в холодную воду или еще лучше на лед; можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся жидкость слить.

Охлажденный сироп взбивают в течение 10–20 минут, пока он не побледнеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, это и есть помада. После помаду разминают лопаточкой, подогревают до 45–55°, все время помешивая и добавляя ароматические вещества.

Если помада получилась слишком густой, ее разводят небольшим количеством воды, а если жидкой – добавляют просеянную сахарную пудру. Готовая для глазирования помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появляются крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп не взбивают, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в два раза больше и снова варить.

Помада может долго храниться, и ее можно готовить впрок. В емкость с помадой на ее поверхность кладут намоченный в воде пергамент.

Сахар смешивают с водой и варят до пробы на мягкий шарик (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах, как мягкое тесто). Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистой мокрой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Доведенный до пробы сироп снимают с огня и охлаждают. Поверхность сиропа необходимо сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалось сахарной корочки; остывший до температуры парного молока сироп взбивают до получения однородной белой массы. Готовую помадку накрывают чистой мокрой салфеткой. Белую помадку подкрашивают какао, крепким кофейным отваром, соком любых ягод и фруктов. Перед употреблением в помадку вливают немного воды и разогревают.

1-й вариант

Готовят так же, как помаду основную, но продолжительность тепловой обработки дольше, так как в ней молока больше, чем воды в основной помаде.

Ванильный сахар добавляют в охлажденный сироп перед взбиванием помады.

2-й вариант

Сахар смешивают с молоком и при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой варят до пробы на мягкий шарик. В процессе варки края посуды обтирают чистой мокрой тряпочкой, чтобы избежать засахаривания сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охлаждают, а поверхность его сбрызгивают холодной водой. Когда помада остынет до температуры парного молока, ее начинают взбивать веселкой до образования однородной массы. Взбитую помадку накрывают мокрой чистой салфеткой.

В помадку можно добавлять какао, шоколад, крепко отваренный кофе; ягоды в молочную помадку не кладут.