Основным процессом при изготовлении сахаристых полуфабрикатов является варка сахарного сиропа с различной концентрацией сахара. Плотность сиропа определяется по температуре кипения раствора: с увеличением концентрации сахара в воде температура кипения повышается.

Плотность сиропа, кроме того, можно определить по вкусу, клейкости и внешнему виду. Для этого сироп наливают на холодную тарелку ложечкой, затем донышком ложечки слегка касаются сиропа и поднимают ложку вверх. При этом образуется тонкая, средняя или толстая нить сиропа.

Сахарный сироп готовят следующим образом.

Наливают в кастрюльку воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

При выпаривании сиропа до максимальной плотности, то есть когда в сиропе содержание сахара достигает 90 %, а воды 10 %, его плотность можно определить следующим образом.

Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик.

Если продолжить варку сиропа и затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик.

Когда в сиропе останется только 2 % воды, а содержание сахара повысится до 98 %, скатать шарик не удастся. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

Рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагаться в рецептах в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.