Печенье
Печенье ореховое
1-й вариант
1 стакан муки
2 желтка
1 стакан орехов
½ стакана сахара
200 г сливочного масла
1 ст. ложка сахарной пудры
Очищенные орехи поджаривают и пропускают через мясорубку, после чего растирают с сахаром и смешивают с мукой, желтками, маслом.
Вымешанное до эластичности тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой всевозможные фигурки и раскладывают их на листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 250–260° в течение 10–15 минут. С листа печенье следует снимать в охлажденном состоянии. Печенье посыпают сахарной пудрой.
2-й вариант
5 стаканов муки
1 стакан сливочного масла
1,5 стакана сметаны
5–6 яиц
1 стакан сахарного песка
1 стакан мелкого изюма без косточек
1 стакан рубленых грецких орехов или арахиса
¼ стакана простокваши
½ ч. ложки соды
Муку, смешанную с содой, просеивают на стол, собирают холмиком и замешивают со сдобой, жареными орехами и изюмом, затем тесто выносят в прохладное место на 15–20 минут. Охлажденное тесто делят на куски, раскатывают в батоны и укладывают на металлический лист, посыпают мукой. Толщина батона примерно 5–6 см. Верх батона смазывают взбитым яйцом и посыпают рублеными поджаренными орехами.
Выпекают батон при температуре 240–250°. Готовый батон в холодном виде нарезают ломтиками.
3-й вариант
0,5 кг муки
250 г масла сливочного
250 г сахарной пудры
200–250 г толченых орехов
3 яйца
гвоздика по вкусу
Просеять муку, добавить сахар, масло, орехи, яйца, гвоздику и замесить тесто. Из теста разделать шарики величиной с грецкий орех и уложить их на смазанный противень. Сверху придавить шарики пальцем. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Готовое печенье еще теплым обвалять в сахарной пудре, переложить в посуду, плотно накрыть крышкой и оставить до следующего дня. (Печенье получится более хрупким.)
Печенье с миндалем
1,25 стакана муки
1 стакан миндаля
1 стакан сахара
3 ст. ложки сливочного масла
2 белка
2 ст. ложки воды
Очищенный миндаль подсушивают, толкут в ступке или пропускают через мясорубку, растирают с сахаром, после чего смешивают с мукой, маслом, белками и водой. Замешанное тесто должно быть крепкой консистенции. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают выемкой или стаканчиком, лепешечки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 230–240° в течение 18–20 минут. Печенье снимают с листа охлажденным.
Чайное печенье с анисом
1,25 стакана муки
1 стакан сахара
5 яиц
1 ч. ложка аниса
Яйца смешивают с сахаром и ставят на огонь, непрерывно взбивая. Нагревают до теплого состояния, после чего снимают с огня и взбивают до увеличения в объеме в 3 раза и до загустения. Затем кладут анис и муку, все хорошо перемешивают. Тесто выкладывают в кондитерский мешочек и выпускают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде всевозможных фигурок. Фигурки осторожно посыпают сахаром и ставят в теплое место на 40–50 минут, до образования легкой корочки на поверхности печенья. После этого выпекают при температуре 200–220° до образования корочки по краям.
Печенье «Ай» по-казахски
4 стакана муки
1,3 стакана масла сливочного или маргарина
2 яйца
1,3 стакана сахара
½ ч. ложки соли
½ стакана изюма
ванилин
½ ч. ложки соды
Приготовить песочное тесто, раскатать в пласт толщиной 0,8 см, смазать желтками, отштамповать тонким стаканом полуфабрикаты круглой формы и столько же штук в виде полумесяца. Затем на полуфабрикат круглой формы уложить полумесяц и украсить 2–3 изюминками.
Выпечь в духовке.
Миндальные галеты
½ стакана муки
1 стакан сахара
1 стакан миндаля
4 ст. ложки масла сливочного
4 яйца
Масло твердой консистенции растирают с сахаром добела, постепенно вводят туда желтки и выбивают до пышности, затем всыпают муку и все хорошо перемешивают.
Очищенный и подсушенный миндаль пропускают через мясорубку или толкут в ступке, после чего смешивают с заранее растертой массой и вливают крепко взбитые белки. Хорошо перемешанное тесто отсаживают из бумажного кондитерского мешочка на лист, смазанный маслом, в виде лепешечек.
Выпекают галеты при температуре 240–250° в течение 18–20 минут. Готовые галеты горячими снимают с листа ножом.
Белое печенье
200 г сливочного масла
1 стакан сахарной пудры
2 стакана муки
½ стакана сахарной пудры с ванилином (для посыпки сверху)
Масло распустить на огне и дать ему снова затвердеть, после чего взбить его деревянной ложкой, пока оно не побелеет. Добавить сахарную пудру и снова взбивать в течение 10–15 минут. Под конец всыпать муку, замесить гладкое тесто, из которого и оформить круглое печенье. Уложить на слегка смазанный сливочным маслом противень и выпекать в шкафу. Печенье должно оставаться белым. Когда остынет, посыпать сахарной пудрой.
Сухое печенье с корицей
3 стакана муки
2 яйца
3 ст. ложки масла
¾ стакана сметаны
½ стакана сахарной пудры
1 ч. ложка молотой корицы
½ ч. ложки соды
¼ ч. ложки соли
1 ст. ложка сахара для посыпки
Сметану, яйца, масло, сахарную пудру, корицу, соль соединяют и растирают до однородной массы. Муку смешивают с содой, просеивают на доску, сгребают в кучку с углублением в центре, куда выливают всю взбитую массу, и замешивают тесто крепкой консистенции. Тесто, покрытое салфеткой, укладывают на тарелку и выносят для охлаждения на 25–30 минут. После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см, выемкой нарезают всевозможные фигурки, укладывают их на металлический лист, смазанный маслом, сверху посыпают сахарным песком, смешанным с молотой корицей, и выпекают при температуре 220–230°.
Печенье заварное
1,5 стакана воды
0,5 стакана масла или маргарина
соль
1 стакан муки
4–5 яиц
лимонная цедра или 1 ч. ложка красного перца
½ стакана тертого сыра
Налить воду в кастрюлю, положить масло и соль, довести до кипения, снять с плиты, всыпать муку, перемешать. Поставить вновь на огонь, нагреть, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок. Слегка охладить, добавить яйца, цедру половины лимона и сахар по вкусу, перемешать, сформовать печенье. Выпекать в духовке. Если вместо сахара и лимонной цедры добавить в заварное тесто немного красного перца или тертого сыра, получится закусочное печенье.
Печенье с маком по-казахски
4 стакана сахара
4 яйца (белок)
2 ст. ложки мака
щепотка ванили
Для приготовления печенья используются белки. Тщательно отделенный от желтка белок охладить и взбить. Не прекращая взбивания, постепенно добавить сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце большими. Общая продолжительность взбивания 25–30 минут. Во взбитую белковую массу добавить перебранный мак, затем быстро перемешать.
После взбивания объем белков должен увеличиться в 5–6 раз.
Полученную массу отсадить из бумажного или кондитерского мешочка с зубчатой трубочкой на листы, застланные бумагой либо слегка смазанные маслом, в виде ромашки и выпечь при низкой температуре (100–110°) в течение 30–40 минут.
Печенье «Детское»
1,5 стакана толокна
3 ст. ложки сливочного масла
щепотка соды, погашенной уксусом
щепотка соли
3 ст. ложки сахарного песка
3 ст. ложки сладкого творога
2 ст. ложки изюма
1 ч. ложка ванилина с сахаром
Все компоненты, кроме толокна, смешать и вымешивать до однородной массы, затем постепенно ввести толокно и замесить однородное тесто. Его раскатать в жгут в палец толщиной и острым ножом нарезать на ровные кусочки. Выпекать печенье в духовке на среднем огне.
Печенье морковное
2,5 стакана муки
2 стакана сахара
3 яйца
2 ст. ложки масла сливочного
цедра 1 лимона
1 кг сырой моркови
Хорошо промытую морковь варят до готовности в подсоленной воде, очищают от кожицы и пропускают через мясорубку. Затем морковное пюре протирают через волосяное сито. В протертую морковную массу кладут сахар, масло, яйца, лимонную цедру и вбивают все до пышности. После этого добавляют муку. Вымешанное тесто раскатывают на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 1 см. Пласт нарезают на всевозможные фигурки выемками или стаканом (рюмкой). Нарезанные изделия укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекать печенье при температуре 240–260°.
Печенье лимонное
2 стакана муки
6 яиц
1 стакан сахара
лимонная цедра 1 лимона
Яйца, хорошо растертые с сахаром и лимонной цедрой, перемешивают с просеянной мукой до однородной массы. Тесто выкладывают небольшими порциями чайной ложкой на лист, смазанный маслом. Печенью придают круглую или овальную форму.
Выпекают печенье при температуре 260–280° в течение 8–10 минут.
Сливочное яблочное печенье
Тесто:
30 г дрожжей
90 г сахара
¼ л молока
500 г муки
125 г сливочного масла
4 яичных желтка
2 целых яйца
1 щепотка соли
185 г изюма
1 кг яблок
немного муки
4 яичных белка
1 десертная ложка корицы
1 десертная ложка кардамона
тертая кожура 1 лимона
250 г сливочного масла
250 г свиного смальца
сахарная пудра или корица
сахар для посыпания
Для теста растворить дрожжи в небольшом количестве теплого молока, добавить 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку муки. Дать немного подойти. Сливочное масло взбить до пены, добавить к нему оставшийся сахар, яичные желтки и яйца. Все хорошо перемешать. Затем к этой масляно-яичной массе добавить растворенные дрожжи, остаток муки, изюм и все перемешать. Поставить тесто в теплое место и оставить подходить в течение 60 минут. Очистить яблоки от кожуры, удалить из них семенники. Нарезать тонкими кружочками, слегка посыпать их мукой и поставить в теплое место до тех пор, пока не подойдет тесто. Потом хорошо взбить яичные белки, добавить к ним корицу, кардамон, кожуру лимона. Все это тщательно смешать с яблоками и с тестом. Оставить подходить еще 45 минут.
Растопить сливочное масло и смалец. В каждое углубление формы влить немного жира, потом по 2 ст. ложки теста. Выпекать при средней температуре. Как только печенье станет коричневым с одной стороны, с помощью вилки перевернуть его на другую. В каждое углубление добавить снова немного жира. Выпекать, пока другая сторона печенья не станет светло-коричневой. Посыпать готовое печенье сахарной пудрой или корицей с сахаром. Подавать в горячем виде.
Печенье с цукатами
200 г муки
200 г сливочного масла
5 яичных белков
2 стакана сахарного песка
150 г цукатов
50 г ядер грецкого ореха
50 г миндаля
Сливочное масло растереть добела. Добавить к нему измельченные цукаты, ядра орехов и миндаль, взбитые до пены белки, посыпанные сахарным песком. Все хорошо перемешать, посыпая мукой. Полученную массу раскатать. Формочками вырезать печенье и выпекать в предварительно разогретой духовке на небольшом огне.
Сметанное печенье
1 стакан сметаны
100 г маргарина
3 стакана муки
1 стакан сахарного песка
3 яйца
питьевая сода на кончике ложки и немного ванильного порошка
Сметану, маргарин, сахар, яйца, соду тщательно растереть. После этого всыпать муку, быстро размешать. Готовое тесто раскатать и вырезать печенье. Выпекать его в горячей духовке. Лист смазать тонким слоем жира.
Печенье песочное
2,5 стакана муки
1 стакан сливочного масла
1 стакан сахара
8 желтков
соль и кондитерская помадка или глазурь
Из муки, масла, сахара, желтков и соли быстро вымесить тесто, раскатать в пласт толщиной 5 мм, фигурно нарезать и выпекать в сильно нагретой духовке 12 минут. Готовое печенье полить помадкой или глазурью.
Печенье «Грецкий орех»
Для теста:
1 яйцо
½ стакана сахара
1 стакан растопленного маргарина и чуть-чуть фруктовой эссенции
Для начинки:
0,5 стакана измельченного ядра ореха
1 стакан сахара
Яйца, сахар, маргарин и фруктовую эссенцию растереть, чтобы получилась пышная масса. Добавить в нее 1,5 стакана муки, замешать густое тесто и охладить в холодильнике. Заполнить тестом металлические формочки в виде грецких орехов и испечь печенье при температуре 180–200°. Печенье охладить, вынуть из формочек, положить на него начинку и склеить.
Для начинки смешать орехи с сахаром и варить до получения мягкой помадки.
Печенье с вишней
2 стакана пшеничной муки
3 ст. ложки сливочного масла
½ стакана сахарного песка
1 яйцо
2 ст. ложки ванильного сахара
чуть-чуть соли
1 стакан вишни свежей или консервированной
без косточки
Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, яйцом, солью так, чтобы не было комочков, а масса была однородная, затем всыпать просеянную муку, быстро замесить, чтобы мука равномерно распределилась в тесте, вынести его на холод на 1 ч, затем раскатать тонкое тесто толщиной до 1 см и вырезать формочкой. Выпекать в горячей духовке (предварительно положить на каждое печенье вишенку и посыпать ванильным сахаром). Выпеченное печенье охладить и подавать к столу.
Печенье из овсяных хлопьев
1-й вариант
2 стакана крупы «Геркулес»
1 стакан картофельного крахмала
1 стакан сахарного песка
2 ст. ложки сливочного масла или маргарина
½ стакана молока
1 ч. ложка соды
Крупу «Геркулес» пропустить через мясорубку, добавить картофельный крахмал, сахарный песок, 1 ч. ложку соды, все хорошо смешать. В смеси сделать воронку, влить молоко, замесить тесто, добавить сливочное масло или маргарин. Тесто хорошо вымесить.
Готовое тесто можно разделать в виде мелких шариков, печь на противне или выпечь тесто в металлических фигурных формочках. Можно тесто выпустить из кондитерского мешка в виде мелких фигурок на смазанный маслом кондитерский лист.
Печенье печь в духовом шкафу в течение 8–10 минут, пока оно не зарумянится.
2-й вариант
1 стакан сахара
2 яйца
½ стакана изюма
2 стакана пшеничных, овсяных и других хлопьев
¼ порошка ванильного сахара
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром добела и добавляют к ним ванильный сахар и взбитые в крепкую пену белки. Все соединяют с хлопьями и изюмом. Полученную массу ложкой выкладывают кучками на хорошо смазанный лист. Выпекают коржи при температуре 200–210° в течение 35–40 минут.
«Картошка» из печенья
300 г печенья
1,5 стакана молока
250 г толченых орехов
30–35 г какао
сахар
ванилин и ром по вкусу
Намочить печенье в подслащенном молоке. Прибавить толченые орехи, какао, ром, ванилин по вкусу. Смешать все это и поставить до следующего дня на холод, чтобы печенье как следует пропиталось. Сделать из массы шарики величиной с грецкий орех, обвалять в какао и выложить в бумажные формочки. Подслащенное молоко лучше заменить жидким сиропом или сгущенным молоком, так как молоко может закиснуть, если «картошка» будет подана на стол не сразу.
Печенье с сахарной пудрой
1 стакан муки
200 г сахарной пудры
7–8 яиц
жир для смазки формы
Поставить посуду на край плиты и взбить белки, смешать их с сахарной пудрой и продолжать взбивать, пока хорошенько не загустеют. Отдельно взбить в тарелке желтки, добавить взбитые с сахарной пудрой белки, муку и осторожно все это перемешать. Хорошенько смазать жиром форму, посыпать мукой, выложить тесто и печь на среднем огне около 1 ч. Когда испечется, нарезать квадратами или ромбами.
Печенье разноцветное
1 стакан муки
⅔ стакана масла сливочного
70 г сахарной пудры
2 яйца
20 г какао
лимонная цедра с ½ лимона
ванилин и соль по вкусу
Все продукты, кроме какао, разделить на две части. В обеих порциях муку положить на доску горкой, сделать углубление, положить в него размягченное сливочное масло и другие продукты. В одну часть продуктов добавить какао и замесить тесто из каждой части продуктов до состояния средней густоты. Одна порция получится шоколадного, другая – желтоватого цвета. Остудить тесто в холодильнике, раскатать тонкими пластами сначала один кусок теста, затем другой. Положить один на другой, проверив, чтобы не было между ними муки, закатать в виде рулета и остудить. Когда тесто застынет, нарезать кружками толщиной 0,5 см и выпечь как обычное печенье.
Шоколадное печенье
250 г горького шоколада
125 г сливочного масла или растительного маргарина
4 яйца
150 г меда
75 г овсяной или ржаной муки
Для украшения:
жидкая карамельная масса
изюм
сахарная пудра
Растопить шоколад на водяной бане и дать остыть. Смешать в миске мед, размягченное масло или маргарин, взбитые яйца и муку. Добавить остывший шоколад и хорошенько размешать, взбивать миксером 10 минут, пока смесь не увеличится в объеме в 2 раза и не посветлеет. Затем выложить тесто ложкой на противень, смазанный маслом, и выпекать на медленном огне при температуре 180° 1 ч. Охладить печенье и украсить его карамелью и сахарной пудрой.
Печенье абрикосовое
1 стакан муки
120 г масла сливочного
1 стакан сахара
2 яйца
400 г абрикосов
соль по вкусу
Для второго слоя:
3–4 яйца
½ стакана сахара
½ стакана муки
Просеять муку, сделать посередине углубление, положить в него масло, сахар, яйца, соль. Замесить тесто, раскатать в пласт по размеру противня и поставить в духовку, но не допечь, а вынуть. Заранее приготовить абрикосы: вымыть их, разрезать пополам, удалить косточки. Выложить их на тесто внутренней стороной вверх и наполнить сахаром. Снова поставить в духовку и держать, пока не растопится сахар и не размякнут фрукты. В это время растереть с сахаром 3 желтка, добавить муку, затем 3 взбитых в пену белка. Вылить на фрукты и поставить в духовку на средний огонь. Вынуть из духовки и, не дав остыть, нарезать ромбами и квадратами. Вместо абрикосов можно использовать сливы, вишню, клубнику и т. д.
Печенье с изюмом
⅔ стакана муки
120 г масла сливочного
⅔ стакана сахарного песка
3 яйца
130 г изюма без косточек
⅓ стакана рома
жир для смазки противня
Перебрать изюм, вымыть, осушить и положить в чашку, влить ром. Дать постоять не менее получаса. Отдельно сливочное масло растереть с сахарной пудрой до кремообразной консистенции. Прибавить по одному яйцу, затем муку, потом изюм с ромом. Смазать маслом противень и выкладывать на него чайной ложкой тесто с интервалом между печеньем в 2–3 см, печь до готовности.
Яблочное печенье по-гамбургски
30 г прессованных дрожжей
90 г сахара
¼ л молока
500 г муки
125 г сливочного масла
4 яичных желтка
2 яйца
щепотка соли
185 г изюма
1 кг яблок
немного муки
4 яичных белка
1 десертная ложка корицы
¼ десертной ложки кардамона или имбиря
натертая цедра 1 лимона
250 г сливочного масла
250 г смальца (свиного сала)
сахарная пудра или корица и сахар для посыпания
Растворить дрожжи в небольшом количестве теплого молока, добавить 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку муки. Дать тесту немного подойти. Сливочное масло взбить до пены. Добавить оставшийся сахар, яичные желтки и целые яйца, все хорошо перемешать. Затем к этой масляно-яичной массе добавить растворенные дрожжи, остаток муки, в конце изюм и все перемешать. Поставить тесто на 1 ч в теплое место и дать ему подойти. Между тем очистить яблоки, удалить из них сердцевину, нарезать тонкими кружками, слегка посыпать их мукой и тоже поставить в теплое место до тех пор, пока не подойдет тесто. Потом хорошо взбить яичные белки, добавить к ним корицу, кардамон и цедру лимона. Все это тщательно смешать с яблоками и с тестом. Оставить подходить еще 45 минут.
Растопить сливочное масло и сало. В каждое углубление формы влить немного жира, а потом по 2 ст. ложки теста. Выпекать при средней температуре. Как только печенье с одной стороны станет коричневым, вилкой перевернуть его, добавив в каждое углубление немного жира. Выпекать до тех пор, пока и вторая сторона печенья не станет светло-коричневой. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой или корицей и сахаром. Подавать горячим. Выпекать печенье лучше в форме с углублениями, чтобы ускорить процесс выпечки.
Печенье к кофе
2 стакана муки
¾ стакана сахарного песка
¾ стакана топленого масла
⅔ стакана миндаля
4 яйца
цедра с 2 лимонов
½ ч. ложки соды
Масло растирают добела, добавляют сахар, яйца, цедру лимона и все выбивают до состояния однородной пышной массы. Просеянную и смешанную с содой муку соединяют с растертой массой и замешивают тесто, которое скатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1 см. Выемкой (или стаканом) нарезают разнообразные кружочки, звездочки, раскладывают их на металлический лист, подпыленный мукой, смазывают яйцом, посыпают мелко рубленным миндалем и выносят лист на холод на 15–20 минут. Выпекают при температуре 250–260° в течение 8–10 минут.
Крокеты с изюмом
4 стакана пшеничной муки
1 стакан картофельной муки
½ стакана сахара
3 ст. ложки сливочного масла
½ стакана сметаны
1 яйцо
¼ ч. ложки соды
¼ ч. ложки соли
1 стакан изюма
½ стакана сахарной пудры с ванильным сахаром
Яйцо растирают с сахаром и затем добавляют сметану, масло, соль. Пшеничную муку смешивают с картофельной мукой и содой и соединяют с растертой массой.
Вымешанное до эластичности тесто выносят на холод на 10–15 минут. Затем тесто подкатывают в батон и режут на небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и формуют в шарики, в которые закатывают изюм. Готовые шарики укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 220–240°. Готовое печенье пересыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Маковики
1,5 стакана муки
3 ст. ложки сметаны
2 ст. ложки сливочного масла
3 яйца
1,5 стакана мака
¼ ч. ложки соды
1 стакан сахара
Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавляют сметану, масло и все взбивают до однородной массы. Муку смешивают с содой и соединяют с растертой массой. Хорошо вымешанное тесто выносят на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатывают на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см и нарезают полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатывают длинный тонкий жгутик и укладывают на край полоски, заранее смазанный яйцом, в виде бортика. На полоску накладывают заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разравнивают его ровным слоем.
Выпекают маковики при температуре 220–230°. Готовые изделия надо остудить и нарезать квадратиками.
Полумесяцы из слоеного теста (флероны)
слоеное тесто
яичный желток
Раскатать тесто толщиной 0,5 см, вырезать стаканом или формочкой маленькие полумесяцы. Смазать желтком и печь. Полумесяцы из слоеного теста хорошо подавать к фрикассе, рагу или тушеным мясным блюдам.
Печенье-сухарики
3 стакана муки
4 яйца
1,5 стакана сахарного песка
1 стакан масла сливочного
½ ч. ложки соды
ванильный сахар
Муку, смешанную с содой, просеивают, затем замешивают тесто, используя все приведенные в рецептуре продукты. Хорошо вымешанное тесто выносят на 10–15 минут на холод. После этого скатывают батончики толщиной 3–4 см, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при температуре 230–240° до сухого состояния. Батоны в охлажденном состоянии нарезают в виде сухариков, но не сушат.
Печенье с грецкими орехами
2 стакана ядер грецкого ореха
1 стакан муки
½ стакана сливочного масла
½ стакана сахара
2 желтка
1 ст. ложка вина
Ядра рубленого грецкого ореха (1 стакан) поджаривают и толкут с сахаром или пропускают через мясорубку, после чего смешивают с мукой, маслом, желтками и вином. Хорошо промешанное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают круглой выемкой или стаканом лепешечки, которые выкладывают на лист, смазанный маслом. Каждую лепешечку смазывают яичным желтком, на середину кладут четвертинку ядра грецкого ореха.
Выпекают печенье при температуре 230–210° в течение 25–27 минут.
Сдобные пресные коржики
3,5 стакана муки
1,5 стакана масла сливочного
½ стакана сметаны
4 яйца
½ стакана сахара
¼ ч. ложки соли
ванильный сахар
Просеянную муку собирают в кучку. В середине кучки делают углубление, куда кладут масло, сметану, яйца, растертые с сахаром, соль. Тесто быстро вымешивают и выносят на холод на 30 минут. Если тесто согрелось, замаслилось и рвется, нужно его немедленно исправить: для этого в него вливают 1 ст. ложку воды или молока. Все снова быстро вымешивают. Остуженное в прохладном месте в течение 20–30 минут тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают разнообразные фигурки специальными выемками или стаканом. Коржики раскладывают на металлический лист, слегка подпыленный мукой. Верх коржиков смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахаром с корицей.
Выпекают коржики при температуре 240–260°. Снимают с листа холодными.
Печенье ванильное
1 стакан муки
200 г сахарной пудры
150 г масла сливочного
4 ст. ложки молока
3 яичных белка
ванилин по вкусу
Смешать муку с сахарной пудрой и ванилином и просеять вместе на бумагу. Добела растереть масло с молоком. Размешивая деревянной ложкой, добавить муку и сахар, затем взбитые в пену белки. Наполнить этой смесью бумажную или полотняную трубочку с отверстием 0,5 см. На смазанный противень выпускать полоски длиной 10 см с интервалом между ними в 3 см, так как при выпечке они сильно расширяется. Печь в средне нагретой духовке, с противня снимать ножом по мере того, как будут выпекаться.
Бисквитное печенье
½ стакана муки
½ стакана сахарного песка
⅔ стакана масла топленого
½ стакана молока
5 яиц
15 г соды
1 белок яичный
Яйца растереть с сахарным песком и маслом. Затем влить молоко, предварительно положив в него соду, всыпать такое количество муки, чтобы тесто получилось умеренно крутым. Тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить на 4–5 ч. Затем тесто раскатать в пласт толщиной примерно 0,5 см и равными формочками вырезать бисквиты или разрезать его на полоски шириной 2 см и длиной 7–10 см. Перед выпечкой смазать бисквиты яичным белком, посыпать крупным сахаром или маком. Выпекать до тех пор, пока бисквиты не зарумянятся.
Печенье «безе»
200 г сахарной пудры
5 белков
50 г масла для смазки
0,5 л сливок
ванилин по вкусу
Взбить белки, смешать с сахарной пудрой, ванилином и продолжать взбивать, пока белки не загустеют. Масса должна быть достаточно густой, чтобы выпущенное на противень печенье не расплывалось. Смазать противень маслом, посыпать мукой, выложить печенье чайной ложкой или выпустить из кондитерского мешка с интервалом, так как они еще вырастут при выпечке. Выпекать при очень слабом нагреве около получаса, следить, чтобы не пожелтели. Когда печенье немного остынет, снять ножом с противня, склеить по две штучки взбитыми сливками или сливочным кремом.
Еврейское пасхальное печенье
5 яиц
100 г мацы
10 г сахара
5 г лимонного сока
20 г жира гусиного
(для теста)
корица
соль
20 г жира гусиного
для жаренья
5 г сахарной пудры
для обсыпки
1 г корицы для обсыпки
Желтки яиц смешать с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным гусиным жиром и толченной в ступке мацой. Тесто должно быть жидким. Дать постоять 1 ч, затем добавить взбитые в крутую пену яичные белки. Гусиный жир прокипятить в маленькой кастрюле, туда же опустить отделенные ложкой кусочки теста, обжарить, достать из жира, посыпать сахарной пудрой с корицей и подавать на стол в горячем виде.
Печенье, посыпанное сахарным песком и корицей
100 г муки
55 г сахара
40 г масла сливочного
½ яйца
3 г молока сухого
сода
10 г муки для посыпки
немного масла для смазки листов
2 палочки корицы
Масло сливочное, сахар, яйца, молоко сухое и соду размешать до образования однородной массы, добавить муку и замесить тесто. Тесто раскатать пластом 5–6 мм и художественной скалкой нанести на него рисунок, после чего смазать яйцом и посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Из пласта специальной выемкой вырубить изделия, положить их на смазанный сливочным маслом противень и выпекать в горячей духовке 10–12 минут. Печенье имеет рассыпчатую консистенцию.
Шоколадно-рисовый крокет
400 г риса
1 л молока
ванилин
соль
200 г сахара
30 г какао
50 г изюма
100 г муки
6 яиц
150 г сухарей
смалец
Вареный рис смешать с ванилином, добавить 4 яичных желтка, 80 г сахара, изюм, соль. 4 яичных белка, 20 г сахара взбить в крепкую пену и добавить к полученной массе. 2 яйца, сухари и муку оставить для панировки.
Из рисовой массы скатать на доске длинные колбаски, нарезать их кусочками длиной 6–8 см, панировать и выпекать их в смальце. Горячие изделия обкатать в смеси какао и сахара.
Орешки с медом
1 кг пшеничной муки
10 яиц
100 г молока
20–30 г сахара
соль
500–550 г масла
для жаренья
около 1 кг меда
150–200 г сахара для отделки
100–150 г монпансье
Готовятся из муки высшего сорта.
Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахара, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Во время замешивания в тесто можно положить немного дрожжей или чайной соды, чтобы после жаренья орешки получились мягкими.
Разделить тесто на куски весом 100 г, раскатать их жгутиками толщиной 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орех и жарить, перемешивая, чтобы ровнее прожарились, во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
Всыпать в мед сахар и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Есть и другой способ проверки готовности меда: чайной ложкой взять кипящую массу и опустить в холодную воду. Если масса свертывается в твердый шарик и не расплывается, мед готов. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть, потемнеть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать им желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т. п.).
Горка
2,5 стакана муки
½ стакана молока
3 желтка
2 ст. ложки сметаны
⅓ ч. ложки соли
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки коньяка или водки
500 г топленого масла или свиного жира
1 стакан меда
Просеянную муку собирают на столе в холмик, в котором делают углубление и вводят туда сметану, желтки, молоко, сахар, соль, коньяк, замешивают тесто крепкой консистенции и оставляют его на 10–15 минут. После этого тесто разделывают в тонкие батончики (примерно как карандаш), которые нарезают на мелкие кусочки, рассыпая их по столу, чтобы не слипались. Свиной жир или топленое масло, а можно то и другое пополам, растапливают, доводя до горячего состояния, и в него опускают небольшими порциями нарезанные кусочки, которые жарят до золотистого цвета и увеличения в объеме в два-три раза, затем шумовкой, вылавливая из жира, ссыпают на сито, застланное бумагой. Обжаренные таким образом кусочки теста опускают на 1–2 минуты в кипящий мед и укладывают горкой на тарелку.
Яблочные спирали
200 г муки
щепотка соли
¼ ч. ложки корицы
100 г сливочного масла
50 г сахара
50 г ядер грецких орехов
1 яичный желток
2–3 ст. ложки воды
8 спелых яблок
сок 1 лимона
16 кусков сахара
Для соуса:
цедра 1 лимона
1 ст. ложка меда
¼ л воды
Муку, соль и корицу просеять в миску, подмешать размягченное сливочное масло. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет нежно-рассыпчатым. Затем добавить к нему сахар, молотые грецкие орехи и яичный желток. Помешивая тесто, подливать в него воду, пока оно не станет вязким. Сделать из теста шар, завернуть его в пергаментную бумагу и примерно 15 минут выдерживать в холодильнике.
Яблоки очистить (кожицу сохранить), выемкой удалить сердцевину. Снаружи и изнутри сбрызнуть яблоки лимонным соком. В углубления каждого яблока положить по 2 куска сахара.
Тесто раскатать прямоугольником толщиной примерно 1 см и нарезать полосы шириной примерно 3 см. Этими полосками из теста спиралеобразно обмотать яблоки, начиная с соцветия, чтобы осталось примерно 2 см свободного теста. Если же полоса из теста окажется недостаточно длинной, ее можно нарастить, соединив с другой, немного смочив их в месте соединения водой. Обмотав тестом все яблоки, «посадить» их в огнеупорную, смазанную сливочным маслом форму и выпекать в горячей духовке в течение примерно 30 минут.
Между тем приготовить соус. Цедру лимона вместе с кожицей яблок и медом немного прокипятить, потом процедить через сито и получившимся сиропом смазать спирали, а остаток сиропа вылить на дно формы. После этого выпекать яблоки еще 10 минут, пока тесто не приобретет нежно-коричневый цвет.
К спиралям очень хорошо подходят сливки или мороженое.
Яблочные карманчики
0,5 кг готового слоеного теста
4–6 яблок (в зависимости от величины)
2 ст. ложки сливочного масла
сахар по вкусу
30 г изюма
30 г нарубленных ядер миндаля
1 ст. ложка рома или десертного вина
1 яичный желток
1 ст. ложка воды
сахарная пудра
для посыпания
Слоеное тесто раскатать прямоугольником и вырезать из него примерно 12 квадратов.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать маленькими кусочками. Тушить их в сливочном масле, добавить сахар, изюм, миндаль и ром.
На каждый квадратик теста положить немного этой смеси и тесто соединить так, чтобы получился треугольник, по форме напоминающий карманчик. Края у этого карманчика соединить и защипнуть. Уложить карманчики на сполоснутый холодной водой противень и смазать разведенным в воде яичным желтком. Выпекать в духовке при средней температуре в течение примерно 25 минут до тех пор, пока тесто не приобретет приятный золотисто-коричневый цвет. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Яблочные карманчики можно начинить также фаршем из изюма, миндальных орехов, сахара и других компонентов.
Мелкое печенье
1,5 стакана муки
1 стакан сахарного песка
4 яйца
5 ст. ложек масла сливочного
ванильный сахар
Яйца, смешанные с сахаром, ставят на легкий огонь, взбивают венчиком и доводят до состояния густой сметаны, затем их снимают с огня, слегка охлаждают и смешивают с мукой, ванильным сахаром и позже с маслом. Хорошо перемешанное тесто выкладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде небольших лепешек. Лепешки посыпают сахаром, оставляют для заветривания на 5–6 минут и выпекают при температуре 260–280°.
Миндальные сухарики
1,5 стакана муки
¾ стакана масла сливочного
7 желтков
1 стакан сахара
½ стакана рубленых цукатов
½ стакана изюма
½ стакана рубленого миндаля
Яичные желтки растирают с сахаром добела и соединяют с растертым маслом, постепенно всыпают муку, хорошо вымытый изюм, мелко нарубленный миндаль и нарезанные цукаты. Хорошо вымешанную массу выкладывают на стол, раскатывают ровным слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх пласта смазывают яйцом и посыпают крупно нарезанным миндалем. Ставят в печь при температуре 240–260°. Через 8–10 минут лист вынимают из печи, пласт разрезают на небольшие ромбики и вторично ставят в печь на 20–25 минут.
Слоеные батончики с орехами
3,5 стакана муки
2 яйца
1 стакан воды
⅓ ч. ложки соли
100 г сливочного масла
1 стакан меда
Для начинки:
1 стакан рубленых ядер грецкого ореха
3 ст. ложки сахарной пудры
1 ч. ложка корицы
Из просеянной муки берут 2,5 стакана и замешивают на воде с солью и 1 яйцом тесто. Хорошо промятое тесто, покрытое салфеткой, выкладывают на стол на 25–30 минут. Затем масло соединяют с 1 стаканом муки и формуют в небольшую квадратную лепешку. Отлежавшееся тесто раскатывают в пласт и на середину его кладут сформованное масло. После этого тесто заворачивают конвертом, раскатывают в пласт толщиной 2 см, складывают, не разрезая, в 4 слоя и выносят на холод на 10–15 минут. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают стаканом круглые лепешки, на которые раскладывают ореховую начинку (молотый орех, перемешанный с сахарной пудрой и корицей). Лепешки с начинкой закатывают в батончики таким образом, чтобы начинка не крошилась и не выпадала. Готовые батончики укладывают на лист, смазанный маслом, сверху их смазывают яйцом.
Выпекают батончики при температуре 220–240° в течение 15–20 минут. Испеченные ореховые батончики в горячем виде накалывают на вилку, опускают на 1–2 минуты в кипящий мед, после чего укладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.
Печенье на палочках
3,5 стакана муки
2 стакана сахарной пудры
2 ст. ложки толченой корицы
6 белков
¾ стакана молока
Яичные белки, взбитые с сахаром и корицей, смешивают с мукой и молоком. Хорошо вымешанное тесто выкладывают чайной ложкой небольшими кусочками на металлический лист, смазанный маслом, и размазывают в виде тонких блинчиков.
Выпекают блинчики при температуре 200–220° до золотистого цвета. Блинчики в горячем состоянии накручивают на ровные деревянные палочки. После охлаждения блинчиков палочки вытаскивают.
Печенье полумесяцем
3,5 стакана муки
¾ стакана сливочного масла
1 стакан сахарной пудры
1 яйцо
½ стакана молока
½ ч. ложки соды
ванильный сахар
Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, яйцами и молоком, после чего добавляют ванильный сахар и мелко растолченный аммоний. Всю массу тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто крепкой консистенции. Тесто раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см и стаканом нарезают фигурки в виде полумесяца.
Выпекают при температуре 220–250° в течение 25–30 минут.
Печенье курабье
3,5 стакана муки
1,25 стакана масла сливочного
½ стакана сахарной пудры
5 яиц
ванильный сахар
½ ч. ложки соды
Масло тщательно растирают с сахарной пудрой и яйцами, добавляют углекислый аммоний и ванильный сахар. Затем в растертую массу всыпают муку и растирают ее до однородной массы. Готовое тесто, прикрытое салфеткой, оставляют для отлежки на 8–10 минут. После этого тесто раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 12–15 мм и нарезают на крупные квадраты.
Выпекают курабье при температуре 200–210° в течение 15–20 минут.
Хворост
1-й вариант
½ стакана молока
1 ст. ложка сметаны
3 яичных желтка
1 ст. ложка сахарного песка
соль по вкусу
2,5 стакана муки
1 ст. ложка растительного масла и 1 стакан растительного масла
Просеянную муку высыпают горкой на стол и делают в центре ямку, в нее вливают смесь, состоящую из яйца, молока, сметаны, сахара, соли, растительного масла. Жидкость постепенно смешивают с центра с мукой так, чтобы получился комок крутого теста. Его тщательно вымешивают, бьют об доску, мнут, затем накрывают тканью и оставляют на час при комнатной температуре для набухания и созревания. Затем тесто снова выбивают и тонко раскатывают, как на лапшу. Нарезают полоски длиной около 10 см, шириной 4–5 см. Затем две полоски теста соединяют, переплетают, как бы плетут косы, и такие полоски кладут в горячее масло. Когда хворост всплывет, его вынимают, дают стечь жиру и подают к столу, посыпая сахарной пудрой.
2-й вариант
3 стакана муки
½ стакана молока
1 ст. ложка сливочного масла
3 желтка
ванильный сахар
2 ст. ложки сгущенного молока
1 ч. ложка соли
½ стакана сахарной пудры
500 г жира для жарки
Из просеянной муки и всех остальных продуктов (кроме сахарной пудры и ванильного сахара) замешивают тесто густой консистенции, дают ему отлежаться в течение 10–15 минут. Затем раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1,5–2 мм и нарезают стаканом или специальной выемкой кружочки, которые перед жаркой в жире еще раз раскатывают. В кипящий жир следует опускать по одному кружочку, при погружении и жарке в жире кружочки нужно придерживать шумовкой. Жарят кружки до бледно-золотистого цвета. Готовый хворост, форма которого напоминает ракушки, посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Если же жира для жарки хвороста мало, то изделия формуют по-другому: раскатанный тонко пласт нарезают на полоски шириной 3–4 см, длиной 10–12 см, которые сплетают в узелки, или, надрезая середину, свертывают жгутиками, или завязывают бантиками.
Хворост можно сделать в виде цветочков. Для этого нарезают кружочки и складывают их по 3 штуки, один на другой, склеивая в середине белком. Цветочки погружают в растопленный жир, придавливая их в середине острой палочкой и удерживая в таком положении до готовности.
Жидкий хворост
1 стакан муки
1 стакан молока
2 ст. ложки сахара
4 яйца
½ стакана сахарной пудры
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. Разводят желтки молоком и выливают в муку, вымешивая все в однородную массу, затем вводят взбитые в крепкую пену белки. Тесто осторожно перемешивают. После этого тесто начинают опускать в разогретый жир тонкой струйкой через вороночку, в носочек которой помещают тонкую деревянную палочку, которой регулируют спуск теста в жир.
Тесто разливают в разном направлении, чтобы хворост получался в виде сетки, затем осторожно шумовкой надавливают на сетку, погружая ее на 1–2 минуты в разогретый жир. Готовый хворост вылавливают шумовкой и посыпают сахарной пудрой. Таким путем выливают тесто несколько раз.
Коврижка с гвоздикой
4 стакана муки
1 стакан сахара
1 стакан меда
2 яйца
½ стакана миндаля
1 ч. ложка соды
по ½ ч. ложки корицы и гвоздики
Яйца растирают с сахаром, добавляют стакан меда, корицу молотую, гвоздику в порошке и соду. В хорошо перемешанную массу всыпают муку и выбивают до эластичности. Готовое тесто выкладывают на металлический лист, посыпанный мукой, разравнивают и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают коврижку при температуре 200–220° в течение 30–40 минут.
Коврижка с изюмом
2,5 стакана муки
1,5 стакана изюма
2 ст. ложки масла
3 яйца
1 ст. ложка корицы
½ стакана простокваши
¾ стакана сахара
½ ч. ложки соды
Хорошо промытый изюм пропускают через мясорубку. Изюмную массу смешивают с яйцами, толченой корицей, простоквашей, сахаром и маслом. Затем вводят муку, аммоний, все хорошо вымешивают и оставляют на 30–40 минут. После этого тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 2 см и переносят на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Верх пласта смачивают яйцом и вилкой или ножом на поверхности коврижки делают полоски.
Выпекают коврижку при температуре 200–220°. Готовую коврижку покрывают глазурью.
Коврижка на яйцах
2,5 стакана муки
6 яиц
½ стакана сахара
2 стакана меда
1 ст. ложка молотой корицы
½ стакана рубленых цукатов
½ стакана рубленого миндаля
Желтки яичные, отделенные от белков, растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. В растертую массу вливают мед, взбивают ее до белого цвета, после этого кладут рубленые цукаты, корицу, миндаль, постепенно добавляют муку, все хорошо перемешивают и соединяют со взбитыми белками. После добавления белков массу осторожно перемешивают сверху вниз, чтобы их не помять.
Готовое тесто выливают в форму, смазанную маслом, и выпекают при температуре 200–220°. Готовую коврижку нарезают на равные кусочки.
Заварная коврижка
3,5 стакана муки
½ стакана меда
1 стакан сахара
1 ст. ложка сливочного масла
2 яйца
½ стакана воды
1 ч. ложка корицы
½ ч. ложки соды
Воду, сахар и мед соединяют и разогревают до горячего состояния, но не доводят до кипения. В теплую массу всыпают 2,5 стакана муки и соду. Все хорошо перемешивают и оставляют на сутки. По истечении суток добавляют оставшуюся муку, соду, масло, яйца и корицу. Хорошо вымешанное на столе тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1,5 см и укладывают на металлический лист, посыпанный мукой.
Верх коврижки смазывают яйцом и выпекают при температуре 200–220°. Испеченную коврижку покрывают глазурью или помадкой.
Маковые коржики
3 стакана муки
1 стакан сметаны
½ стакана сливочного масла
2–3 яйца
1 стакан сахарного песка
1 стакан мака
½ ч. ложки соды
Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут мак, сметану, масло, яйца, сахар, все перемешивают и замешивают тесто до эластичности. Тесто выносят на холод на 30–40 минут и затем раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают стаканом кружочки, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Выпекают коржики при температуре 230–250°.
