Главное – баланс
Чай – это уникальное сочетание химических соединений, которые вносят свой вклад в общий букет. Ароматические вещества, кофеин, аминокислоты, сахара и полифенолы влияют на вкус настоя.
В сухом листе чая полифенолы составляют до 30–40 % от общего веса, а кофеин – 3–4 %. На аминокислоты приходится 1–2 %, а на долю сахаров и ароматических веществ – менее 1 %. При заваривании происходит экстракция этих соединений.
Кинетика растворения определяет скорость, с которой каждое соединение переходит из листа в воду. Химические вещества с высокой молекулярной массой и сложной структурой растворяются в горячей воде медленнее.
По скорости растворения веществ можно составить следующую схему:
Аромат формируется благодаря сотням летучих компонентов, включая альдегиды, кетоны, эфиры и терпены. Высокие температуры могут ускорить экстракцию, но также могут изменить ароматический профиль настоя. Некоторые ароматы ярко проявляются при коротком заваривании, но пропадают или скрываются за другими ароматами при длительном. А могут, наоборот, проявляться только со временем.
Скорость растворения кофеина в чае пропорциональна повышению температуры. Исследования показывают, что кофеин растворяется быстрее других компонентов. Экстракция кофеина подчиняется кинетике первого порядка, а скорость экстракции обратно пропорциональна размеру чайных листьев. Следовательно, в настое СТС чая будет больше кофеина. Оптимальная температура для экстракции кофеина 80–95 ℃.
Сахара, включая глюкозу и фруктозу, легко растворяются в воде при разных температурах, что делает вклад этих компонентов в общий вкус чая стабильным.
Экстракция аминокислот, в том числе L-теанина, происходит и при низких температурах и увеличивается с повышением температуры. Но чрезмерное заваривание при высоких температурах может затмить тонкий вкус напитка горечью кофеина или терпкостью полифенолов. Аминокислоты превосходно ощущаются при заваривании 60–70 ℃. На скорость растворения полифенолов, самой большой группы антиоксидантов в чае, влияют несколько факторов: температура, pH и метод экстракции.
Полифенолы чая стабильны при низких температурах (4–25 ℃) с pH от 3 до 6. При повышении pH скорость растворения катехинов падает почти в три раза.
Оптимальная температура для экстракции катехинов из зеленого чая 60–80 ℃. При ней достигается наибольший выход катехинов, а температуры выше приведут к их разложению и уменьшению антиоксидантной активности. Заваривание при высоких температурах приводит к горькому вкусу напитка из-за усиления горечи, вызванной разложением катехинов. Аналогично со временем заваривания: быстрая экстракция не успеет раскрыть вкус чая, слишком долгое заваривание будет способствовать разложению катехинов.
Теафлавины и теарубигины в красном чае имеют более крупную молекулярную структуру, что затрудняет их растворение в холодной воде.
Высокие температуры ускоряют процесс экстракции. Оптимальная температура воды для экстракции красного чая 90–95 ℃, тогда настой приобретает характерную плотность, терпкость и насыщенный цвет.
Кинетика растворения полифенолов определяется взаимодействием химических и физических свойств катехинов, условий заваривания и внешних факторов, таких как температура и pH. Оптимизация этих условий позволяет достичь желаемого баланса вкуса и аромата чая.
Пользуясь полученными данными, у бариста должна сложиться картина, как эффективно подобрать профиль заваривания чая, исходя не из рекомендуемых в интернете температур для разных категорий чая, а из понимания процесса экстракции и обстоятельств. Бывают ситуации, когда нет возможности подбирать температуру под разные категории чая и, пользуясь знаниями, можно найти компромисс, изменив соотношение чая и воды или сократив время экстракции.
Или, зная о слабом растворении полифенолов в холодной воде, можно прогнозировать вкусовые профили горячего чая и колд брю. Это открывает пространство для осознанных экспериментов.
Цель выбора профиля заваривания состоит в поиске идеального баланса, при котором во вкусе чая будут гармонично сочетаться сладость и аромат вкусоароматических компонентов. При этом важно добиться такого состояния, при котором полифенолы растворятся для обогащения вкуса чая, но не настолько, что их терпкость заглушит остальные вкусовые и ароматические ноты.
Стоит помнить об уникальности химической композиции каждого чая. Понимание потенциала чая приходит с развитием сенсорных навыков и каппинга напитка. Последний помогает в формировании профиля заваривания чая.
Чайная церемония
Во фразе «китайская чайная церемония» лишь слово «чай» не вызывает вопросов. Традиция зародилась в Китае – и это не столько церемония, сколько один из способов употребления чая с маленькими чашечками, чайником или гайванем и многократными проливами. За умиротворенным красивым действием кроется цель насладиться вкусом напитка. Традиция гунфуча – это лишь одна из многочисленных традиций заваривания чая. Она возникла в провинциях Фуцзянь и Гуандун на юго-востоке в районе Чаочжоу (Китай). Вероятно, в гунфуча использовали уишаньские улуны, поскольку их производство требует большого мастерства.
Линь Ютан (1895–1976 гг.) в своей книге «Важность жизни» (1937 год) отмечал, что стиль заваривания гунфуча является для Китая малоизвестным и региональным. Двадцать лет спустя, в 1957 году, Вэн Хуэйдун (1885–1965 гг.) написал первый посвященный гунфуча трактат, в котором описал процесс приготовления и заваривания чая этим способом.
Первые чайные, где умели красиво подать чай, появились на Тайване в 1970-х годах, затем распространились по китайским городам и в конце концов этот процесс стал узнаваем во всем мире. Характерной чертой новых чайных стала тихая, спокойная обстановка, которая располагает к наслаждению любимым напитком. Владельцы первого поколения тайваньских чайных домов прекрасно осознавали новаторство этого движения. Потребовались годы, чтобы донести новый формат до любителей чая, множество рекламных кампаний, чтобы изменить общественное мнение.
Одна из основных задач чайной церемонии – показать эстетику процесса. Авторы того периода проводили параллель с японской чайной традицией Чадо, которая своим изяществом, историческим бэкграундом и религиозным подтекстом могла выступать как форма искусства.
Китайские обычаи, напротив, были утилитарны, их цель состояла в заваривании напитка без особой помпы и церемоний, хотя и разными способами. Практике чаепития не хватало японской эстетики.
Гунфуча объединила все необходимые элементы: особое умение, набор необходимых принадлежностей и взаимодействие всех участников процесса. Все это делало гунфуча идеальным претендентом на роль китайской чайной церемонии. К тому же способ подразумевал вложение средств в обучение, чайную посуду и, конечно, чай. Таким образом, создание новой чайной культуры на основе церемонии Чаочжоусское гунфуча оказалось со всех сторон выигрышным.
Тайваньцы, создавая новую версию гунфуча, использовали элементы японской церемонии Сентядо, созданной монахом Байсао. Самое яркое заимствование – расположение чайной посуды и контроль над движениями чайного мастера. Забота о визуальном восприятии и организация пространства были принципиально новыми идеями для китайской чайной эстетики.
До 1970-х годов, обсуждая гунфуча, никто не говорил, как следует обращаться с чайными предметами. В то же время чайная традиция Японии строго регламентирует процесс. Например, в одном из руководств Сентядо насчитывается пятьдесят два шага.
В итоге китайская чайная церемония превратилась в пошаговое руководство заваривания чая, используя стиль гунфуча с добавлением процедур, вроде осмотра чая всеми присутствующими перед завариванием. Наиболее заметная тайваньская модификация – это введение чашки для аромата (вэнсянбэй). Вместо того чтобы разливать чай по чашкам, как это принято в Чаочжоу, настой сначала наливают в вэнсянбэй, а затем переливают в чашку для питья. Участники церемонии должны сначала понюхать чашку для аромата, после – попробовать чай.
Еще одним нововведением стала чаша справедливости (Гун Дао Бэй или Ча Хай), которую используют для декантирования чая и из которой напиток разливают по отдельным чашкам. Эти два предмета – часть классического набора необходимой посуды для чайных с начала 1980-х годов.
Но самое важное нововведение, копия из японской церемонии – это четыре основных принципа: гармония, почтительность, чистота и тишина.
Хотя новая китайская чайная церемония зародилась на Тайване, именно в Китае гунфуча приобрела популярность. Крупнейшая тайваньская сеть Ten Ren Group в 1993 году вложила внушительные средства в развитие своих чайных магазинов Ten Fu Tea на материке и стала самым важным игроком китайского чайного рынка. С нескольких магазинов компания быстро расширилась до более чем 1300 торговых точек по всему Китаю. Успешно развиваясь, они познакомили людей с новой чайной культурой, которая уже окрепла на Тайване, и использовали ее в качестве основы для обучения нового поколения любителей чая в Китае.
Современная китайская чайная практика на основе гунфуча не является продолжением традиций эпохи Лу Юя. В практике чайной церемонии нет ничего плохого, кроме излишней романтизации. В современном мире китайская или японская чайная церемония – это прекрасное увлечение и отличный способ проведения времени в кругу единомышленников или в качестве медитации. Но не стоит излишне романтизировать этот процесс или рассматривать как что-то каноническое.
Церемония, описанная Вэн Хуэйдуном, состоит из следующих семи шагов:
1. Взять необходимую посуду посуду и вскипятить воду.
2. Подготовить чайные листья.
3. Залить чай нагретой водой.
4. Снять крышкой чайника пузырьки, образовавшиеся при добавлении воды к чайным листьям.
5. Закрыть чайник крышкой и ополоснуть горячей водой снаружи.
6. Ополоснуть чашки горячей водой, чтобы их согреть.
7. Равномерно разлить чай по чашкам, чтобы в чайнике не осталось настоя. Чай пьют горячим, трижды вдыхая аромат.
Затем процесс заваривания этого же чая можно повторить несколько раз, постепенно увеличивая время настаивания. Традиционные пропорции – от 1:10 до 1:20.
Позже в китайской новой церемонии к этим шагам добавили демонстрацию чая и самый противоречивый этап – промывание чая, при котором первая заварка просто выливается. Считается, что ее нельзя пробовать.
Если чай не пыльный или грязный, этот ритуал абсолютно бесполезен. В некоторых случаях, например, с выдержанными улунами или пуэром, легкое прогревание чайного листа имеет смысл, чтобы лучше раскрыть аромат. Но именно в заваривании и сливании первой заварки нет никакой необходимости.
