Глава 5

Тайная наука заваривания чая

Все есть вода

Чай на 99,7 % состоит из воды, поэтому сложно переоценить ее значение для заваривания чая. Когда в сухие чайные листья добавляется вода, чай начинает ее впитывать и частично восстанавливает свой первоначальный вид.

С химической точки зрения, вода действует как растворитель, позволяя различным компонентам выходить в раствор. Летучие вещества растворяются первыми, некоторые группы полифенолов, кофеин и сахара требуют больше времени и, наконец, сложные структуры полифенолов переходят из листа в настой самыми последними. Скорость и эффективность экстракции сильно зависят от температуры воды.

С физической точки зрения, процесс заваривания включает диффузию и осмос: молекулы воды проникают в листья, насыщая их, что позволяет растворенным веществам выходить наружу. Температура и агитация (например, перемешивание чая) могут ускорить эти процессы. Помимо этого, скорость экстракции зависит от размера и пористости листьев.

С кинетической точки зрения, на процесс заваривания влияют температура воды и концентрация растворимых веществ в листьях.

Горячая вода ускоряет молекулярное движение, увеличивая скорость диффузии. Время заваривания также влияет на конечный вкус и аромат чая, поскольку разные компоненты экстрагируются с разной скоростью. Более длительное время заваривания может привести к высвобождению большего количества танинов, делая вкус чая горьким и вяжущим.

Вода, используемая нами, – это не просто H₂O, а гораздо более сложное соединение. Оно состоит из минералов, органических соединений, дезинфицирующих средств, а также различных загрязнителей и микроорганизмов.

Состав воды зависит от ее источника (море, озеро, река, подземные источники), методов очистки и системы водоснабжения. Присутствующие в воде растворенные вещества, особенно минералы, органические соединения и дезинфицирующие вещества оказывают влияние на ее свойства и, соответственно, на качество и вкус чая.

Проникая сквозь земные породы, вода насыщается кальцием, магнием, натрием и калием. Эти минералы присутствуют в воде в форме сульфатов SO₄^2-, нитратов NO^-3, хлоридов Cl^-или бикарбонатов HCO^-3.

Их уровень содержания определяет жесткость воды, что важно для заваривания чая.

Ионы кальция и магния взаимодействуют с полифенолами чая и их концентрация влияет на внешний вид и вкус напитка. В частности, в жесткой воде с высоким содержанием этих минералов образуются нерастворимые соединения в виде чайного налета, маслянистой пленки на поверхности жидкости или пузырьков вдоль края чашки.

Важный элемент в составе воды – бикарбонат (карбонат водорода) или буферная емкость. Бикарбонат действует как слабое основание, что позволяет ему нейтрализовать добавление кислых (например, чай, кофе) или щелочных (например, растительное молоко) ингредиентов, поддерживая стабильный уровень pH и влияя на качество и восприятие напитка. Содержание бикарбоната, особенно в нефильтрованной воде, определяет уровень карбонатной жесткости, что, в свою очередь, влияет на общее качество.

Идеальная чашка чая – это гармоничное сочетание вкусов, ароматов и текстуры. Изменение любого из этих аспектов влияет на общее восприятие чая. Например, повышенный pH воды может усилить ощущение терпкости.

Буферная емкость воды помогает поддерживать стабильный уровень pH, что способствует достижению желаемой интенсивности вкуса и раскрытию вкусового профиля чая. Таким образом, понимание роли бикарбоната и его вклада в карбонатную жесткость и буферную емкость является ключевым для контроля качества воды и напитков.

Жесткая вода дает плоский, горький, иногда мыльный вкус настоя.

Кроме этого, образуются накипь, характерная пленка на поверхности, помутнение чайного настоя, коричневые пятна на внутренней стороне чашек, стаканов и чайников.

Органические примеси в воде появляются от разложения растений, сельскохозяйственных химикатов, промышленных отходов, из водопроводной системы. Справиться с этим и повысить качество воды помогает эффективная фильтрация.

В некоторых регионах России для органической очистки воды применяют хлорсодержащие вещества, которые можно почувствовать по специфическому запаху или вкусу. Хлор, даже в небольших концентрациях, способен уничтожать до 95 % бактерий в воде, при этом уровень до 4 мг/л считается безопасным. Хотя кипячение воды может уменьшить содержание хлора, эффективность этого метода зависит от состава воды, температуры и продолжительности кипения. Хлор обладает сильными окислительными свойствами и может стать реактивным в процессе нагревания, что приведет к изменению вкуса и аромата чая из-за взаимодействия с органическими соединениями в листьях. Следовательно, если в воде присутствует хлор, то его следы могут оказаться и в настое, хотя большая часть хлора обычно улетучивается при кипячении.

Для оценки качества воды проводят два теста:

• Буферная емкость определяется количеством растворенного в воде карбоната водорода NСO^-₃ и других ионов.

Буферная способность воды для заваривания чая должна быть в диапазоне от 6 до 89 частей на миллион (ppm) карбоната кальция CaCO₃, что соответствует 2–5 градусам немецкой шкалы жесткости (°dH). Это означает, что вода должна иметь способность поддерживать стабильный уровень pH, предотвращая резкие изменения при добавлении кислых или щелочных продуктов.

• Общая жесткость определяется количеством растворенных ионов кальция Ca2+ и магния Mg2+ и должна быть в пределах от 53

до 125 частей на миллион (ppm) карбоната кальция CaCO3. Это соответствует 3–7 градусам немецкой шкалы жесткости (°dH) и значит, что данная вода с умеренным количеством минералов идеально подходит для раскрытия истинного вкуса и аромата чая.

• В кофейнях часто измеряют только TDS (общее количество растворенных твердых веществ). К сожалению, такой информации о виде и количестве минералов в воде недостаточно.

Повышение температуры приводит к изменениям характеристик воды, включая общую жесткость, буферную емкость и способность к экстракции. При достижении температуры выше 80 ℃ происходит разложение гидрокарбоната (карбоната водорода) с образованием воды и углекислого газа. Процесс влияет на вкус напитка, так как изменяется состав растворенных в воде минералов:

Ионы кальция Ca²⁺ и магния Mg²⁺ связываются с карбонат-ионами CO₃^2-и образуют нерастворимые осадки карбоната кальция CaCO₃ и карбоната магния MgCO₃. Также в воде могут выпадать в осадок ионы сульфата кальция CaSO₄, что способствует образованию накипи.

Традиционный метод смягчения воды – длительное кипячение.

Однако этот процесс способствует увеличению TDS и снижает буферную емкость, делая воду менее подходящей для заваривания. Поэтому повторное кипячение для заваривания чая не рекомендуется.