Развитие вкуса

ИНТЕРВЬЮ С ПОЛИНОЙ ВЛАДИМИРОВОЙ

Ключом к профессиональной работе с кофе или чаем является глубокое понимание вкуса и умение его точно описывать. Развитые сенсорные навыки позволяют не только оценивать качество продукта, но и быстро адаптировать рецепт эспрессо, подбирать идеальные параметры заваривания чая, а также создавать уникальные комбинации для авторских напитков. О том, как развить эти навыки расскажет Полина Владимирова – инструктор Института качества кофе «ХиБинс Практикум». Полина обучает и сертифицирует специалистов по оценке качества кофе, Q-грейдеров и QP-специалистов по всему миру. Посвятив значительную часть своей карьеры развитию сенсорных навыков, она обладает уникальным опытом в этой области.

– Пересекаются ли сенсорные навыки оценки кофе и чая?

– Мой ответ, как профессионала по кофе, – да. Но специалисты в области чая скажут, что нет. Это зависит от индивидуальных особенностей. Процессы формирования букета и аромата чая уникальны, как у кофе. Я считаю, что навыки оценки кофе можно перенести и на чай. Например, опыт в кофейной индустрии помогает мне оценить вино или чай. Возможно, мои характеристики вкуса будут отличаться от профессиональных, но общее понимание передам. Поэтому ответ – «да и нет одновременно». Рекомендую всегда стремиться стать экспертом в своей сфере: чай, кофе, вино, шоколад. Пробуйте как можно больше продуктов, посещайте обучающие программы, расширяйте словарный запас и разнообразие техник оценки, развивайте чувство обоняния, вкуса и тактильные ощущения. Тогда вы станете более знающим в своей сфере.

– Помогает ли чай в обучении бариста сенсорным навыкам?

– 100 % помогает. Это один из методов развития всех зон восприятия и ассоциаций. Преимущество чая в большом количестве цветочных, фруктовых нот, у него много оттенков, нюансов. В сравнении с кофе, ярким и насыщенным по вкусу, чай имеет пониженную концентрацию молекул, и в этом отличии можно учиться разделять и улавливать оттенки.

Помогает видеть разницу между коммерческим товаром и действительно селекционным. Есть много стереотипов про молочные улуны, про аромат носков в пуэре. И когда встречаешь продукт отличного качества, то понимаешь, что это были маркетинговые уловки, попытки продать дорого. Аналогичная ситуация с кофе. На мой взгляд, это момент расширения не только вкусового опыта, но и принципа сознания, понимания, как устроен мир.

– Какие трудности возникают при добавлении чая в программу обучения бариста?

– В онлайн-формате у меня нет проблем с этим. Студенты приходят для развития вкусового восприятия, поэтому объясняю, что применяю нестандартные методы, и придется много тренироваться.

Сложность состоит в первичном включении: заинтересовать этим миром, не перегрузить в самом начале, показать разнообразие. Чтобы появилось ощущение успеха, чтобы он почувствовал, что все получается, а не ушел с мыслью: «я вообще ничего не понимаю, в жизни все слишком трудно, у меня никогда ничего не получится». Должен ощущать: «это легко, это не так уж и сложно».

– Как развивать сенсорную память?

– Как и любую память. Сенсорная память связана со вкусом и с обычной памятью, соответственно, попробовав что-нибудь, тут же опишите вкус. А через час, через сутки, вспомните его. И если вы трудно запоминаете информацию, то начните работу с обычной памятью. Есть несколько причин, почему человек не может распознавать вкусы, не может назвать их или забывает спустя время. Поэтому все, что помогает вспоминать информацию: стихи, сочинения по памяти, переводы, языки, калькуляция в голове без каких-то гаджетов, ассоциации, описания, – все это поможет развить и сенсорную память. Естественно, нужна практика. Если нужно описать какой-то новый фрукт, который вы никогда не пробовали, новый чай или кофе, то нужно опираться на предыдущий опыт. Мы всегда будем сравнивать с уже знакомым.

– Какое упражнение посоветуете для развития сенсорных навыков?

– Мое любимое задание: «Пожалуйста, опишите все, что вы едите каждый день». На дегустациях чая или при работе с кофе мы дегустируем профессионально, но не часто. Зато едим регулярно: маленький перекус с яблоком, йогурт по дороге в школу с ребенком, завтрак, ужин дома, бизнес-ланч с кем-то, – все это время можно себя тренировать. То есть 5–6 раз в день. В каждой трапезе у вас будет 1, 2, 3 каких-то блюда или напитков, которые можно описать. Начните с простых ощущений. На что это похоже? Есть ли ассоциация из детства, из недавних событий? Или вы могли бы это сравнить с чем-то, например, с картиной, или вспомнить море, бабушку, маму, вашу поездку в лагерь. Просто немножко расширьте ваши воспоминания. И приучите себя описывать все, что вы пробуете. Отчасти это и есть Consciousness – осознанность, когда вы в моменте.

Находитесь здесь и сейчас в том, что вы делаете. В момент еды держите фокус на ней, думайте о ней, пробуйте, говорите о ней, чувствуйте.

Не отвлекайтесь мыслями на постороннее, потому что в этот момент ваша память и нервные окончания работают в другом направлении.

Вы теряете контакт с реальностью. Когда вы находитесь в контакте, относитесь к потреблению пищи, как к маленькой медитации, тогда вы удивитесь, сколько много вкуса можно ощутить.

– Какие методы дегустации полезны для развития чайной сенсорики?

– Я бы дополнила дегустацией травяных сборов. Поработать не с чаем, а с различными травами, с настоями из фруктов. Эти комбинации помогут ароматику перевести во вкусы. Также рекомендую зайти в цветочные магазины и понюхать все цветы, которые есть. Это можно делать в течение года совершенно свободно. Прогуляйтесь по рынку. Нюхайте фрукты, сушеные травы и по крупице пытайтесь распознавать все компоненты. Можно попросить вашего друга дать вам 4–5 ароматов, вы их нюхаете, дальше отворачиваетесь, он меняет их местами, а вы пытаетесь расставить обратно по порядку. Также прекрасный инструмент – коробочка с ароматами, например с эфирными маслами. Это будет практика для развития обоняния. Ароматы можно миксовать, собирать в композиции, пытаться поймать доминирующий аромат. Еще можно посетить парфюмерные магазины и попытаться определить ароматы духов. Сначала, например, что вы сами почувствуете, потом попросить помощника, консультанта.

Дальше пройтись по всему, на что хватит сил. Все это помогает замечать оттенки, которые встречаются в чае.